Il Vescovado – La Fornace di Barbablu , Giuseppe Ricchebuono . Noli (SV) Il Guardiano del Faro

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Questa mi mancava, e ha buone probabilità di finire nello stupidario della ristorazione che un giorno o l’altro comincerò a sintetizzare in un piccolo libretto.
“ Complimenti Chef ! Complimenti sinceri per la sua Nouvelle Cuisine Abbondante ! “

Questi magari pensavano anche di fargli un complimento.
Questi invece hanno un’altra volta ribadito quanto la classe medio alta italiana sia medio-altamente ignorante sui temi gastronomici.
In buona fede ovviamente, l’ignoranza sappiamo essere più pericolosa della cattiveria in quanto figlia della convinzione sincera.

E mi spiace per il buon Giuse Ricchebuono così come per molti cuochi italiani di rilievo che tentano da decenni di uscire a nuoto dalla melma culturale che li circonda , ma credo che l’unica via di uscita sia la rassegnazione.
Carissimi amici Cheffoni! Non prendeteli a ceffoni, non serve, sorriso di circostanza e tirare avanti, in attesa del prossimo imbecille.

Sopra, il Palazzo Vescovile visto dalla spiaggia.
Sotto, la spiaggia vista dalle finestre del Ristorante.

La Nouvelle Cuisine Abbondante di Giuse Ricchebuono ( nascerà la N.C.A. ? ) a distanza di un anno dal trasferimento dalla Fornace di Barbablù al Vescovado di Noli ha trovato maggiore ispirazione e precisione di sapori. La linea è quella, costruita soprattutto sui grandi prodotti pescati a “miglio marino zero” e sui prodotti dell’ entroterra ligure . Quello che si è evoluto è il modo di intendere un piatto di pesce. Un modo gentile, armonioso ma non stucchevole, dove non sarà mai carente la quantità e la piacevolezza di presentazione.

Anche i prodotti della terra vengono utilizzati a piene mani , convertiti in diverse consistenze .
Quindi il carciofo vivrà giustamente di vita propria, mantenendo la sua consistenza e la sua piacevolezza alla masticazione. La zucca sarà semplicemente asciugata e concentrata della sua naturale dolcezza e poi riproposta in purè o in chips croccanti.
La barbabietola diventerà pure lei un purè, ma le tonalità acide e affumicate conferitegli, gli doneranno un carattere di tutto rispetto.
Alla forza dell’aglio o dei capperi verranno invece messe le briglie per non andare a prevaricare i delicati aromi marini.
L’uso dell’olio è quasi impercettibile , mantenendolo al suo ruolo di condimento e non di salsa alternativa. Niente filo d’olio aggiunto, nessun grasso superfluo.
La presentazione dei piatti, elegante o ironica a seconda delle circostanze, è un altro aspetto evidente del graduale progresso dell’insieme della proposta gastronomica.

La vasta carta dei vini , l’eleganza degli ambienti , gli spettacolari scorci di vista mare e il rinnovato entusiasmo dello chef e della sua brigata, contribuiscono , insieme alla possibilità di soggiorno nella manciata di camere a disposizione, a delineare i contorni di una sosta di gran classe.

Il servizio sarebbe invece migliorabile eliminando la fretta e l’ansia, anche se la suddivisione dei tavoli in diverse salette non aiuta il colpo d’occhio , così come la distanza dalla cucina.
Del resto il Palazzo Vescovile non è stato certo concepito per questo scopo, e quindi gli adeguamenti saranno sempre sofferenti nei confronti dello scopo finale ridefinito. D’estate si sta in terrazza a picco sul mare, ma anch’essa a buona distanza dalla cucina , quindi l’impegno per il personale di servizio non è agevolato ma dovrebbero essere tutti felici di lavorare in un posto così bello!
Anche l’accesso, possibile solo per la salita pedonale dal livello del mare o tramite due ascensori a picco sul mare, è tra i più originali e “alternativi” che si possano incontrare in riviera.

Tornando alla cucina, la cui valutazione potrà forse sorprendere qualcuno, credo invece abbia ulteriore spazio di manovra se tutto quanto fosse supportato da maggiori concentrazioni di sapori e dall’impiego oculato di salse convincenti a fianco alle trasformazioni vegetali già esistenti ma non sempre ben definite.

Sopra il macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi di gambero, sotto il servizio di pani, focacce, grissini…

Questo dolce calamaro è stato elegantemente abbigliato e poi contrastato sia sul piano della sua dolcezza intrinseca che sul piano cromatico già dalla finissima panatura dalmata in nero, poi dalla tendenza amara dei carciofi spadellati e fritti, ed infine dalla pregevole passata di barbabietola affumicata e acidificata.

Qui gli avvertimenti sono evidenti : vegetale della verza, forza dell’aglio, pesce grintoso.
La Parmentier agliata arbitra l’avvincente match tra la verza ed il baccalà, che non sono due damerini, senza permettere loro di scadere nella zuffa. Piatto di carattere e di peso, equilibrato e bilanciato saggiamente dalle patate.

Questo, che è anche tra i piatti meno costosi in carta (20 euro) , sintetizza l’evoluzione della cucina di Ricchebuono. Pulizia, condimento minimale, consistenze, cotture precise, presentazione accattivante.
Si tratta di palamita cotta solo esternamente e rinchiusa in sfoglia di pane croccante per il contrasto di consistenze e rinfrescata da cruditè vegetali. Unico condimento il filo di maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi profumata alla bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi. Neanche un filo d’olio!
Alla fine esce vincitore il sapore preciso del pesce, dal profumo e dalla consistenza deliziosa.

Il sugarello è un altro pesce già molto buono di suo avendo un carattere molto autoritario. La zucca lo ingentilisce, l’acidità e la cremosità della prescinseua definiscono un sapore complessivo distintivo del gusto dello chef. Anche l’ironia della presentazione non è da sottovalutare.

Qui invece proprio non si scherza, questo è un grande piatto di pesce.
Splendido il trancio di dentice, con la sua pelle staccata e resa croccante, sostituita da crosta di pinoli tostati altrettanto croccanti. Salsa di capperi, crema di patate e bucce di limone candite.
Non c’è molto altro da dire. C’è solo da prendere atto che con il buon gusto , il buon senso e una buona tecnica di base si possono solo fare buoni piatti. Molto buoni.

Altrettanto materico il classico cappon magroPiatto antico della tradizione ligure a base di pesce e verdure. Il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta. In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che... Leggi, qui in versione ridotta rispetto alla mega porzione prevista in carta quasi come piatto unico. Verdure, pesce bianco, pesce azzurroVengono generalmente definiti "pesce azzurro" alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu, in alcuni casi verde e da colorazione ventrale argentea. Fanno parte di questa categoria lo sgombro, le alici, le sardine e l’anguilla. Questa varietà di pescato, definita anche pesce povero, detiene importanti e benefici valori nutrizionali.... Leggi, salsa di barbabietola all’aceto e salsa verde a nappareCon il termine "nappare", si intende coprire totalmente o parzialmente una preparazione con il suo fondo di cottura, con una salsa semiliquida, un sugo o un condimento in modo tale da arricchirne il sapore.... Leggi. Salsa verde da rinforzare. Gambero giustificativo , ma anche per chiudere tra contrasti acidi e dolci.

Non c’è spazio per un dessert vero e proprio, ma c’è spazio per capire già da questi piccoli intrattenimenti quale cura si stia applicando anche alla parte finale del menù. La freschezza del finto raviolo di ananas allo yogurt, la concentrazione e la cremosità del gelato, l’aromaticità della passata dai sentori esotici, la precisione del cubo spumoso nappato finemente con cioccolato colante…
Non sullo stesso livello la piccola pasticceria dove potrebbe contar meno la varietà rispetto alla caratterizzazione di un minor numero di pezzi, ma più convincenti.
Anche al sommo Louis Xv i pezzi sono solo tre, ma te li ricordi.

Dalla bella carta dei vini, dove la Champagne occupa uno spazio importante, questo bio di Beaufort nell’annata 2000. Era meglio il 1999 ma siamo sul campo degli artisti agricoltori rispettosi delle annate e della natura e quindi prendiamolo per quello che è non per quello che vorremmo. Sorprendente invece il 2008 di Turco, probabilmente tra le migliori espressioni del vitigno Granaccia riscontrabile in Italia, prodotto a due passi da qui, a Quiliano, nella periferia di Savona.

Usciamo con soddisfazione dall’udienza dal Vescovo , in ascesa cardinalizia.
La messa più convincente da quando ho iniziato a frequentarlo, e cioè in quel tempo dove decise di predicare sotto il viadotto dell’autostrada, nel non lontano 2002.
Per i nostalgici di quella struttura, segnalo che La Fornace è tuttora aperta con la formula originaria, senza sermoni : focacceria e osteria aperta solo la sera sui fine settimana, oltre alla domenica a pranzo.

Di nuovo in spiaggia mentre i pescatori sistemano le reti sotto l’occhio attento dei loro peggiori clienti , non si sa mai, fossero rimaste due triglie impigliate nelle reti. 😉

gdf

il pregio : Il calore degli ambienti invernali e la fresca terrazza estiva.

il difetto : Servizio migliorabile.

Il Vescovado – La Fornace di Barbablu
Giuseppe Ricchebuono
Via Al Vescovado 13
Noli (SV)
Tel (+39) 019 7499059
Chiuso : Martedì e Mercoledì a pranzo.
Prezzi: alla carta 60 – 90 euro
Menù degustazione : 55 – 75 euro

http://www.ristorantevescovado.it/

Visitato nel mese di Marzo 2010

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