Passione Gourmet Il Vescovado - La Fornace di Barbablu , Giuseppe Ricchebuono . Noli (SV) Il Guardiano del Faro - Passione Gourmet

Il Vescovado – La Fornace di Barbablu , Giuseppe Ricchebuono . Noli (SV) Il Guardiano del Faro

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

Difetti

Visitato il 08-2019

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Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Questa mi mancava, e ha buone probabilità di finire nello stupidario della ristorazione che un giorno o l’altro comincerò a sintetizzare in un piccolo libretto.
“ Complimenti Chef ! Complimenti sinceri per la sua Nouvelle Cuisine Abbondante ! “

Questi magari pensavano anche di fargli un complimento.
Questi invece hanno un’altra volta ribadito quanto la classe medio alta italiana sia medio-altamente ignorante sui temi gastronomici.
In buona fede ovviamente, l’ignoranza sappiamo essere più pericolosa della cattiveria in quanto figlia della convinzione sincera.

E mi spiace per il buon Giuse Ricchebuono così come per molti cuochi italiani di rilievo che tentano da decenni di uscire a nuoto dalla melma culturale che li circonda , ma credo che l’unica via di uscita sia la rassegnazione.
Carissimi amici Cheffoni! Non prendeteli a ceffoni, non serve, sorriso di circostanza e tirare avanti, in attesa del prossimo imbecille.

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Sopra, il Palazzo Vescovile visto dalla spiaggia.
Sotto, la spiaggia vista dalle finestre del Ristorante.

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La Nouvelle Cuisine Abbondante di Giuse Ricchebuono ( nascerà la N.C.A. ? ) a distanza di un anno dal trasferimento dalla Fornace di Barbablù al Vescovado di Noli ha trovato maggiore ispirazione e precisione di sapori. La linea è quella, costruita soprattutto sui grandi prodotti pescati a “miglio marino zero” e sui prodotti dell’ entroterra ligure . Quello che si è evoluto è il modo di intendere un piatto di pesce. Un modo gentile, armonioso ma non stucchevole, dove non sarà mai carente la quantità e la piacevolezza di presentazione.

Anche i prodotti della terra vengono utilizzati a piene mani , convertiti in diverse consistenze .
Quindi il carciofo vivrà giustamente di vita propria, mantenendo la sua consistenza e la sua piacevolezza alla masticazione. La zucca sarà semplicemente asciugata e concentrata della sua naturale dolcezza e poi riproposta in purè o in chips croccanti.
La barbabietola diventerà pure lei un purè, ma le tonalità acide e affumicate conferitegli, gli doneranno un carattere di tutto rispetto.
Alla forza dell’aglio o dei capperi verranno invece messe le briglie per non andare a prevaricare i delicati aromi marini.
L’uso dell’olio è quasi impercettibile , mantenendolo al suo ruolo di condimento e non di salsa alternativa. Niente filo d’olio aggiunto, nessun grasso superfluo.
La presentazione dei piatti, elegante o ironica a seconda delle circostanze, è un altro aspetto evidente del graduale progresso dell’insieme della proposta gastronomica.

La vasta carta dei vini , l’eleganza degli ambienti , gli spettacolari scorci di vista mare e il rinnovato entusiasmo dello chef e della sua brigata, contribuiscono , insieme alla possibilità di soggiorno nella manciata di camere a disposizione, a delineare i contorni di una sosta di gran classe.

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Il servizio sarebbe invece migliorabile eliminando la fretta e l’ansia, anche se la suddivisione dei tavoli in diverse salette non aiuta il colpo d’occhio , così come la distanza dalla cucina.
Del resto il Palazzo Vescovile non è stato certo concepito per questo scopo, e quindi gli adeguamenti saranno sempre sofferenti nei confronti dello scopo finale ridefinito. D’estate si sta in terrazza a picco sul mare, ma anch’essa a buona distanza dalla cucina , quindi l’impegno per il personale di servizio non è agevolato ma dovrebbero essere tutti felici di lavorare in un posto così bello!
Anche l’accesso, possibile solo per la salita pedonale dal livello del mare o tramite due ascensori a picco sul mare, è tra i più originali e “alternativi” che si possano incontrare in riviera.

Tornando alla cucina, la cui valutazione potrà forse sorprendere qualcuno, credo invece abbia ulteriore spazio di manovra se tutto quanto fosse supportato da maggiori concentrazioni di sapori e dall’impiego oculato di salse convincenti a fianco alle trasformazioni vegetali già esistenti ma non sempre ben definite.

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Sopra il macaron di gambero, sotto il servizio di pani, focacce, grissini…

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Questo dolce calamaro è stato elegantemente abbigliato e poi contrastato sia sul piano della sua dolcezza intrinseca che sul piano cromatico già dalla finissima panatura dalmata in nero, poi dalla tendenza amara dei carciofi spadellati e fritti, ed infine dalla pregevole passata di barbabietola affumicata e acidificata.

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Qui gli avvertimenti sono evidenti : vegetale della verza, forza dell’aglio, pesce grintoso.
La Parmentier agliata arbitra l’avvincente match tra la verza ed il baccalà, che non sono due damerini, senza permettere loro di scadere nella zuffa. Piatto di carattere e di peso, equilibrato e bilanciato saggiamente dalle patate.

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Questo, che è anche tra i piatti meno costosi in carta (20 euro) , sintetizza l’evoluzione della cucina di Ricchebuono. Pulizia, condimento minimale, consistenze, cotture precise, presentazione accattivante.
Si tratta di palamita cotta solo esternamente e rinchiusa in sfoglia di pane croccante per il contrasto di consistenze e rinfrescata da cruditè vegetali. Unico condimento il filo di maionese profumata alla bottarga. Neanche un filo d’olio!
Alla fine esce vincitore il sapore preciso del pesce, dal profumo e dalla consistenza deliziosa.

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Il sugarello è un altro pesce già molto buono di suo avendo un carattere molto autoritario. La zucca lo ingentilisce, l’acidità e la cremosità della prescinseua definiscono un sapore complessivo distintivo del gusto dello chef. Anche l’ironia della presentazione non è da sottovalutare.

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Qui invece proprio non si scherza, questo è un grande piatto di pesce.
Splendido il trancio di dentice, con la sua pelle staccata e resa croccante, sostituita da crosta di pinoli tostati altrettanto croccanti. Salsa di capperi, crema di patate e bucce di limone candite.
Non c’è molto altro da dire. C’è solo da prendere atto che con il buon gusto , il buon senso e una buona tecnica di base si possono solo fare buoni piatti. Molto buoni.

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Altrettanto materico il classico cappon magro, qui in versione ridotta rispetto alla mega porzione prevista in carta quasi come piatto unico. Verdure, pesce bianco, pesce azzurro, salsa di barbabietola all’aceto e salsa verde a nappare. Salsa verde da rinforzare. Gambero giustificativo , ma anche per chiudere tra contrasti acidi e dolci.

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Non c’è spazio per un dessert vero e proprio, ma c’è spazio per capire già da questi piccoli intrattenimenti quale cura si stia applicando anche alla parte finale del menù. La freschezza del finto raviolo di ananas allo yogurt, la concentrazione e la cremosità del gelato, l’aromaticità della passata dai sentori esotici, la precisione del cubo spumoso nappato finemente con cioccolato colante…
Non sullo stesso livello la piccola pasticceria dove potrebbe contar meno la varietà rispetto alla caratterizzazione di un minor numero di pezzi, ma più convincenti.
Anche al sommo Louis Xv i pezzi sono solo tre, ma te li ricordi.

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Dalla bella carta dei vini, dove la Champagne occupa uno spazio importante, questo bio di Beaufort nell’annata 2000. Era meglio il 1999 ma siamo sul campo degli artisti agricoltori rispettosi delle annate e della natura e quindi prendiamolo per quello che è non per quello che vorremmo. Sorprendente invece il 2008 di Turco, probabilmente tra le migliori espressioni del vitigno Granaccia riscontrabile in Italia, prodotto a due passi da qui, a Quiliano, nella periferia di Savona.

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Usciamo con soddisfazione dall’udienza dal Vescovo , in ascesa cardinalizia.
La messa più convincente da quando ho iniziato a frequentarlo, e cioè in quel tempo dove decise di predicare sotto il viadotto dell’autostrada, nel non lontano 2002.
Per i nostalgici di quella struttura, segnalo che La Fornace è tuttora aperta con la formula originaria, senza sermoni : focacceria e osteria aperta solo la sera sui fine settimana, oltre alla domenica a pranzo.

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Di nuovo in spiaggia mentre i pescatori sistemano le reti sotto l’occhio attento dei loro peggiori clienti , non si sa mai, fossero rimaste due triglie impigliate nelle reti. 😉

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il pregio : Il calore degli ambienti invernali e la fresca terrazza estiva.

il difetto : Servizio migliorabile.

Il Vescovado – La Fornace di Barbablu
Giuseppe Ricchebuono
Via Al Vescovado 13
Noli (SV)
Tel (+39) 019 7499059
Chiuso : Martedì e Mercoledì a pranzo.
Prezzi: alla carta 60 – 90 euro
Menù degustazione : 55 – 75 euro

http://www.ristorantevescovado.it/

Visitato nel mese di Marzo 2010

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14 Commenti.

  • velavale31 Marzo 2010

    grazie per le segnalazioni comunque la porx volta mi spoingerò piu in la

  • massisol30 Marzo 2010

    complimentoni per le belle parole spese per Giuse! Gran bell'amico, compagno di merende e non solo... :)

  • Il Guardiano del Faro30 Marzo 2010

    Per farmi vicino, manco da 3/4 anni ma l'omone delle Tamerici di Ameglia me lo ricordo molto bravo, e due anni fa, tutto sommato anche l'erede Paracucchi non mi ha deluso, forse anche perchè non pretendevo molto quel giorno. un 15 e un 14 di ricordo.

  • velavale30 Marzo 2010

    ah conscenti di ne già in nota

  • velavale30 Marzo 2010

    e il romagnolo che viene un pò da lontano per ora si è fermato a levante sottolineo per ora

  • Il Guardiano del Faro30 Marzo 2010

    Carissimo! … sempre troppo gentile . La Riviera di Levante è un argomento scottante. Mi permetto di riportarti la teoria storica di un mio caro amico avvocato genovese. Secondo lui è colpa delle frequentazioni. Il lombardo senza molta storia, culturalmente superficiale, modaiolo, ostentativo, lavoratore o anche no, ma con il portafogli gonfio di denaro chiaro o scuro da mettere al sole per la propria comprensibile soddisfazione compensativa , in ansia da week end frenetico come il resto della sua settimana. Non pretende molto, basta che lo fai spendere e lo lecchi un po’ . Il piemontese , Savoia, abituato bene già a casa sua, a cui tutto è dovuto. Il borghese piemontese, il benestante piemontese, che anche solo per muoversi deve immaginare obiettivi da raggiungere di ben altra qualità rispetto a quella in cui vive e dove ben si trova. Per conquistarti questo pubblico devi offrire molto di più di quello che si offre a Levante. C’è molta approssimazione su questa tesi, ma credo che statisticamente sia così, il lombardo va a Levante, oppure salta a piè pari il Ponente e va in Costa Azzurra. Il piemontese non farlo andare troppo lontano da casa, va bene già Varigotti. Nel dettaglio e nello specifico , oggi la provincia di Savona offre tre ottimi ristoranti che anche la nobile decaduta provincia di Imperia, che vide storicamente tre dei quattro due stelle della Liguria ( il quarto era il Palma di Alassio –sv-) ma oggi non credo possa competere con il livello medio alto dei tre locali che qui su PG abbiamo piazzato a 16, e che oltre a questo sono l’Arco Antico di Savona (valutazione di Alberto Cauzzi) e il già citato Palma ( nota di Norbert). Segnalazioni importanti dall’altra parte non ne abbiamo. I luoghi noti li conosco e li stimo, ma non valgono questi.

  • Fabrizio30 Marzo 2010

    ci sono un paio di recensioni nella riviera di levante, di sicuro le 3 cipolle a Conscenti di Ne.

  • velavale30 Marzo 2010

    grande GDF ma nella riviera di levante vai mai dove?

  • Kriss30 Marzo 2010

    e location strepitosa, virtual tour sul sito con foto anche troppo esagerate...

  • ludiosa30 Marzo 2010

    Complimenti, bei piatti!!

  • Il Guardiano del Faro29 Marzo 2010

    Quest'uomo ha qualcosa in mente ... ;-)

  • Il Guardiano del Faro29 Marzo 2010

    mmmhhh... Cardinal ?

  • azazel29 Marzo 2010

    why N.C.A? solo per amor d'acronimo...

  • alessandrogourmet8429 Marzo 2010

    Salve, complimenti per la recensione.... saprebbe dirmi la marca di quei fantastici bicchieri rossi? :-))))

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