Spinechile Resort

Tra i boschi, sulle colline di Schio, l’eremo gastronomico di Corrado Fasolato

Corrado Fasolato e il suo ristorante/eremo/laboratorio/orto Spinechile, inerpicato sulle colline di Schio fin dove non immagini. E parliamo di laboratorio e orto perché Fasolato è – omaggiando una vecchia trasmissione televisiva di successo di Cochi e Renato – un cuoco un po’ poeta un po’ contadino. Sperimentatore di accostamenti arditi – qualche volta anche troppo – ha un rapporto strettissimo con la materia prima. Le sue radici, del resto, affondano profondamente nei cinque ettari dell’azienda agricola di proprietà Le Pacche, da cui proviene tanto di quello che si trova nei suoi menù. E pensare che il Fasolato degli inizi esercitava il suo talento e la sua voglia di sperimentare nelle maglie della cucina di grandi alberghi, da Borgo San Felice in Toscana al Ciasa Salares in Val Badia, fino al Met del Metropole a Venezia.

La critica ci mise poco a capire che quel giovane dal talento non comune avrebbe avuto bisogno di un palcoscenico diverso, più libero per esprimere al meglio il proprio potenziale creativo. E, quindi, la decisione di ritirarsi in questo meraviglioso luogo un po’ magico, circondato dal bosco sulle colline che guardano il comune di Schio: il Spinechile Resort. Nel corso degli anni la cucina dello Chef si è certamente semplificata e il numero di ingredienti all’interno delle preparazioni si è molto ridotto. Resta il suo stile in alcune preparazioni, immutate pur cambiando, talvolta, l’ingrediente principale. La sua è una cucina ricca di giochi di consistenze e di abbinamenti coraggiosi, anche se non sempre vincenti a nostro giudizio, e sopratutto ricca di contrasti: contrasti di temperature con preparazioni a volte molto calde, a volte decisamente fredde, in un alternarsi estremamente dinamico per il palato. Animelle e caffè è un connubio classico dello Chef che avevamo in passato già assaggiato, oggi proposto come Ravioli cacio e caffè, ricciola e animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi di vitello. Questa volta, però, il gusto deciso del cacio ruba un po’ la scena al resto e l’accostamento col caffè non ci ha convinto del tutto. Come sempre, l’elemento vegetale è assolutamente ben rappresentato in tutte le preparazioni e risulta uno dei punti di forza della cucina tra erbe selvatiche, ortaggi ed erbe aromatiche coltivate nel “giardino di casa”.

Grande tecnica al servizio di una cucina complessa a cui piace rischiare

Splendido il Cervo a passeggio nel bosco, in cui l’idea è quella di trasferire nel piatto il cervo e tutto quello che incontra. La carne, interamente ricoperta di argilla, viene cosparsa di azoto liquido e cuoce inversamente a meno 162° cambiando consistenza ma mantenendo intatto il colore e tutte le proprietà. Preparazione ormai classica di Fasolato – che in passato avevamo assaggiato con il capriolo al posto del cervo – che si conferma vincente e capace davvero di riprodurre il profumo umido e l’atmosfera del sottobosco! Abbiamo invece fatto fatica a comprendere per un cuoco del livello di Fasolato la necessità di aggiungere – potremmo quasi parlare di una “reiterazione stilistica” – in più di un piatto di terra un elemento marino che resta fine a se stesso e che nulla aggiunge al risultato finale della preparazione. Il crudo di scampi scompare completamente su un Tagliolino dominato dal gusto deciso di zafferano e capperi; nulla aggiunge la ricciola sommersa nei Ravioli succitati, né il polpo essiccato su un Petto di anatra alquanto tenace ma ben accompagnato da un’ottima indivia all’arancia. Piuttosto deludente il dessert a base di meringa e cioccolato bianco, già visto e un po’ stucchevole.

Lo Spinechile Resort resta comunque un luogo magico e molto suggestivo e vale sempre la pena inerpicarsi fin quassù per godere di una vista impareggiabile e di una cucina mai banale anche se, questa volta, abbiamo avuto l’impressione di una certa stasi creativa dovuta forse a un filo di stanchezza che, ci auguriamo, sia temporanea.

IL PIATTO MIGLIORE: Cervo a passeggio in una nebbia di sottobosco.

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