Passione Gourmet Baita Piè Tofana - Passione Gourmet

Baita Piè Tofana

Ristorante
Località Rumerlo, Cortina d'Ampezzo
Chef Federico Rovacchi
Recensito da Giacomo Bullo

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • Carta dei vini assolutamente di livello e con ricarichi onesti.
  • Insegna giovane e dinamica sia in sala che cucina.

Difetti

  • Il parcheggio prospiciente alla bella terrazza in ingresso.
  • Reiterazione di alcune preparazioni impiegate.
Visitato il 03-2023

Cortina è tutto!

Perla delle Dolomiti, anfiteatro naturale d’eccellenza, luogo di sport da record, ma anche icona glamour per bon vivant: “Cortina è tutto!”. Sovente questa espressione sintetizza tale località, regina immortale d’alta quota dove baite e vette competono nella grande discesa libera tra lusso e stupore alpino. Se per un certo tempo il paradigma Cortina, sembrava indirizzato verso un nostalgico decadimento a vantaggio di vicine valli, oggi l’epicentro di Faloria, Tofane e Monte Cristallo ha riconquistato la sua egemonica posizione tra Campionati del Mondo di Sci, imminenti eventi olimpici e anche una vibrante riscossa saporita, che constatiamo con grande godimento. Apripista della new wave (va precisato, nella vicina San Vito di Cadore) furono Oliver Piras e Alessandra Del Favero, poi il duo Ludovica Rubbini e Riccardo Gaspari e, infine, l’Alajmo family che con consueta lungimiranza imprenditoriale ha scelto Cortina come suo avamposto montano nell’antologico El Toulà. Nomi importanti, ma anche giovani che con la loro intraprendenza e tenacia raccontano l’olimpiade gastronomica dove, appunto, bravura e competenza degli atleti del gusto si articolano tra le diverse specialità. In tale parterre, la nostra visita si orienta, su quella più in alto (con 1665 s.l.m), con la Baita Piè Tofana di Federico Rovacchi. Più in alto ma anche più giovane, a gareggiare con materie prime che escono dalla conca ampezzana e, di riflesso, nella loro manipolazione, onorano la tradizione circostante che le ospita.

Energia pura

Quella provata è una sequenza che esprime appagamento del cliente e livello tecnico e creativo di ciascun piatto. Materia interpretata correttamente, pregevole nella fattura quanto nella sua comprensione. Dettaglio importante per una clientela come quella di Cortina, alto spendente ma talvolta poco propensa alla sperimentazione gourmand. Tre i piatti di particolare menzione, piacevolmente inseriti in un servizio di sala giovane e dinamico. Il Coniglio grigio di Carmagnola in fricassea, verza, funghi e salsa di foie gras. Il coniglio, preservata l’umettatura delle carni grazie ad una cottura espressa e alla ricchezza sontuosa della salsa al foie gras, si allinea al corposo fondo che dona il tipico carattere da lunghe cotture. La verza, poi, crea alternanza di masticazione tra proteina e vegetale, con una incalzante cadenza d’inganno ad ogni boccone. Il Plin tonnato con fava di Tonka e olio alla nocciola ci è sembrato il piatto più intrigante della proposta: una madeleine proustiana… A bordo-pista. Il ripieno del classico plin, rimane quasi invariato se non fosse per l’impiego del pastin, la tipica salsiccia del bellunese, street food per eccellenza da queste parti e tra i must dell’inverno dolomitico. La forte speziatura insieme all’arrostitura catalizzano immediatamente la mente, in contraccolpi aromatici sedati dall’amaricante dolcezza della fava di Tonka impiegata. In ultima battuta il Maiale grigio del Casentino servito in triplice servizio: il carré arrostito alla brace e accompagnato da salsa romesco fatta però con l’nduja; la costina laccata bbq; il chorizo realizzato in casa e la pancia di maiale servita alla coreana con lattuga e riso soffiato. Il problema? Forse, capire da quale parte iniziarne a godere.

Le olimpiadi di Milano – Cortina sono previste per il 2026, Rovacchi e Co., insieme a tutta la meglio gioventù che da queste parti da qualche tempo opera, sono già partiti dai blocchi: energia pura, ci sarà da divertirsi!

IL PIATTO MIGLIORE: Plin tonnato, fava di Tonka e olio alla nocciola. 

La Galleria Fotografica:

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