Calvisius Caviar

Il caviale italiano

Primo caviale europeo di altissima qualità, più grande allevamento di storioni in Europa e primo produttore di caviale sostenibile al mondo. Agroittica, leader mondiale nella qualità, freschezza e sostenibilità, nasce da un’intuizione a due facce, una economica l’altra ecologica.

Tutto comincia con il sodalizio creatosi tra Agroittica ed Italian Caviar srl, società partecipata del Gruppo Agroittica Lombarda, che danno vita alle due linee Calvisius Caviar e Ars Italica Calvisius. Dietro al progetto c’è l’imprenditorialità italiana che si sa far riconoscere. Tutto inizia negli anni ’70, quando i soci di un’acciaieria bresciana e quelli di una società di impiantistica siderurgica veneta vedono oltre il proprio settore, cogliendo la possibilità di sfruttare il calore residuo della produzione dell’acciaio per ottimizzare l’allevamento ittico. Riciclare ed ottimizzare non uno ma due produzioni: da questa intuizione nasce Agroittica.

Gli impianti

Agroittica dispone di due impianti in provincia di Brescia, nel comune di Calvisano, per un totale di 60 ettari di allevamento. A questi si è aggiunto da qualche anno Storione Ticino, l’impianto della società partecipata (al 35%), situato per l’appunto all’interno dell’omonima riserva naturale. L’azienda dispone così del 15% della produzione mondiale del caviale d’allevamento. Qui si realizza quel primato dell’integrazione tra industria, allevamento ittico e agricoltura circostante che materializza un modello responsabile di utilizzo delle risorse idriche e dell’energia. L’energia termica prodotta nel processo siderurgico viene trasferita, tramite uno scambiatore di calore, alle acque pure che sgorgano all’interno della proprietà: si ottiene così l’habitat ottimale per diverse specie ittiche pregiate.

In quel di Calvisano, oltre allo storione con le sue carni pregiate e il caviale più sostenibile al mondo, si ritrovano produzioni simbolo della tradizione artigianale italica quali trota, salmone, tonno e pesce spada. Ad oggi Agroittica ricava dai propri allevamenti la più grande varietà di caviali al mondo e rappresenta, in termini di qualità, un solido riferimento per l’intero settore.

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La Collezione Calvisius Caviar: Tradition Prestige, Royal, Elite

Il caviale Tradition si ottiene dallo storione bianco, una specie originaria delle coste Nord Americane dell’oceano Pacifico. Tra gli storioni più longevi, in grado di arrivare a raggiungere i cento anni di età, gli 800 kg di peso e fino ai 6 metri di lunghezza. Oltre che per la sua carne magra, bianca, ad alto contenuto proteico, è particolarmente apprezzato per la sua cospicua produzione di uova di grande dimensione, da 2.9 a 3.2 millimetri, caratterizzate da una colorazione che varia dal grigio scuro al nero. Di gusto particolarmente raffinato ed elegante con note burrose e aromi vicini al mondo della pasticceria soddisfa ogni palato. Occorrono minimo 12 anni di attesa per ottenere questo caviale. 

Calvisius Siberian Classic e Royal si ottiene, invece, dallo storione Siberiano. Questo pesce produce un caviale di media dimensione (2.2-2.7 mm), necessita minimo di 7 anni per arrivare alla produzione del caviale ed è considerato una tra le specie più precoci. La gamma delle tonalità di colore dei grani è discretamente ampia e varia dal grigio scuro al marrone pallido, la texture è abbastanza soffice e delicata e si presenta lievemente idratata con un piacevole effetto traslucente. Questo caviale dal sapore pieno e deciso è in grado di essere servito anche in accompagnamento con altri cibi.

Quanto al Beluga, infine, è un caviale di grandi dimensioni: le sue uova, infatti, arrivano facilmente a superare i 3 millimetri di diametro. Estratto dallo storione Huso huso presenta una texture lucida e brillante con una colorazione che va dal grigio perla al grigio scuro, con la caratteristica occhiatura. Le uova hanno un gusto cremoso, piacevolmente grasso, con ricercate note di mare sul finale. Per ottenere questo caviale occorrono circa 20 anni, ma l’attesa viene ampiamente ripagata da una specialità raffinata e di grande prestigio. 

Qualità

Peculiarità delle acque e modello di allevamento molto vicino alle caratteristiche dell’ambiente naturale tipico degli storioni sono le due pietre miliari che consolidano la sostenibilità e l’altissimo profilo qualitativo del caviale Calvisius. La leadership nel campo è stata mantenuta negli anni grazie alla costanza qualitativa delle acque, al controllo dell’alimentazione e del grado di maturazione delle uova, oltre allo strettissimo intervallo che intercorre tra la pesca e la lavorazione. Diversi sono i riconoscimenti conseguiti grazie al rigore del processo produttivo. Agroittica è stata la prima azienda al mondo a creare un allevamento di storioni su larga scala e ancora oggi il suo know how rappresenta un riferimento per l’intero settore. Ed è proprio dalla ricerca continua della qualità nell’innovazione che emerge, come dagli abissi, “Unico”.

Un +1 Unico

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A Milano, il 18 maggio 2022, la famiglia di Calvisius Caviar si arricchisce e presenta Unico, un caviale dal gusto nuovo e dalla consistenza e strutturata. “Calvisius Caviar, oltre a possedere il più grande allevamento di storioni in Europa ed essere il primo produttore di caviale sostenibile al mondo, è un brand apripista che da sempre innova nel mercato del caviale di alta gamma in Italia e all’estero. Così il nostro Caviar Master sperimenta per anni nuove ricette e nuovi equilibri tra uova, sale e tempo di maturazione: un lavoro molto lungo e un importante investimento di tempo/risorse. Unico ha un gusto nuovo e una consistenza non comune, due caratteristiche gustative inedite” commenta così Carla Sora, Direttore Generale di Calvisius Caviar. 

Stiamo, infatti, parlando di una speciale selezione di uova di storione bianco caratterizzate da un lungo processo di salatura e una più breve maturazione in latta. Il processo di lavorazione di Unico prevede quattro passaggi. Primo step: la selezione delle uova; secondo step: l’essiccazione del sale che ha una durata eccezionale, di oltre cento ore; terzo step: la maturazione che, per Unico, avviene in ambienti climatizzati, diversi dal metodo tradizionale, così la pellicola esterna dell’uovo di caviale si irrobustisce, conferendogli l’inconfondibile consistenza, in modo naturale. Quarto e ultimo passaggio, infine, il confezionamento nelle latte di diverse grammature, per uova che, alla vista, appariranno particolarmente grandi e sgranate. E, dal punto di vista organolettico? “In bocca il sapore è vellutato e avvolgente, sotto il palato l’uovo risulta compatto, dal gusto sfidante e incredibilmente piacevole.“

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