Alajmo Cortina

La Cortina calandrosa degli Alajmo

Ci sono locali che hanno fatto un’epoca. Prendiamo Il Toulà a Cortina, aperto dal leggendario Alfredo Beltrame nel 1964 quando la regina delle Dolomiti era diventata meta ambita del jet set international, e non solo degli amanti di sci e arrampicate. Toulà, che in ladino sta per “fienile”, dopo aver concluso la sua splendida epoca, è risorto poche settimane fa come Alajmo Cortina. Gli “Alajmo Bros” non hanno bisogno di presentazioni. L’uno, Raffaele, a completare l’altro, Massimiliano, in una simbiosi creativa e operativa che ha saputo far sognare i palati devoti dalla culla di Sarmeola di Rubano sino agli scenari veneziani del Quadri (uno per tutti), Il Caffè Stern di Parigi, Marrakech, per non parlare di quella piccola chicca tutta da scoprire che è Le Cementine, in quel di Roncade, in collaborazione con il visionario Massimo Donadon, ideatore di H.Farm.

Ma torniamo con gli scarponi in altura. L’investimento non è stato casuale, posto che le Olimpiadi invernali del 2026 oramai sono dietro l’angolo: “Entreremo in punta di piedi, rispettando la storia e le atmosfere di questo luogo”, ricorda MassiMax. Con la loro impronta personale, come sottolinea Raffaele. “È la nostra nuova wunderkammer (camera delle meraviglie, n.d.r.), un luogo dove respirare il meglio che ci circonda, in un ambiente accogliente”. In sala troviamo il bravo Andrea Coppetta che coordina un team giovane ma già ben rodato. La prima sorpresa è in cucina. Il mestolo di comando è stato affidato a Mattia Barni, un comasco classe ’92, che da anni è parte del Calandre Team. A fianco di Silvio Giavedoni al Quadri, poi alle Calandre, al Sesamo di Marrakech, poi di nuovo Venezia e ora ai fornelli del ristorante con vista Tofane.

Sensibilità che valorizza profumi e sapori

La proposta al piatto si articola su tre linee. Fluidità, ovvero senza barriere di sorta per la materia prima. Mare e Orto. Caccia e… che non ha bisogno di ulteriori dettagli. Noi abbiamo saltellato qua e là, godendo dei cinque sensi in armonia conseguente.

Si parte di mira precisa con la Battuta cruda e affumicata di cervo con tartufo bianco, giusto per far entrare in coppia le papille con una “alajmitudine”, ovvero il Cappuccino di musetto, che fa il verso montanaro al cugino di pianura (e laguna), il Cappuccino di seppie al nero. “Il paradiso può attendere” con gli Gnocchi di patate al grano arso con trippette, gole di baccalà e salsa di ricotta affumicata. Qui il tocco assassino è stato tenuto anonimo sulla carta, ovvero quelle lamelle di porro fritto che vi sparano nella galassia, con un retrogusto che vi coccola a lungo. Un piatto che, da solo, vale la cortinata calandrosa. Si viaggia conseguenti con il pentagramma dei fornelli che vi riporta sulla terra con il Risotto all’amarone, lepre al tartufo bianco e radicchio di Treviso alla barbabietola e, a seguire, con la Scaloppina di scottonaCon il termine scottona si intende la femmina di bovino dall'età compresa tra i 15 e i 22 mesi, che non ha ancora partorito.... Leggi al Marsala con funghi, salsa di aglione e polenta croccante. Un piccolo stacco con il Sorbetto di pompelmo rosa e pino mugo con spuma frizzante di gin per concludere in gloria con i Bignè croccanti con crema allo zafferano, salsa di liquirizia e limone nero.

Pronto a scendere in pista con il gusto in discesa libera, di slalom tra fantasia e sostanza. Sia per la brigata di sala che per quanto arriva dalla cucina si sente la mano degli Alajmo Bros., ma è il saper fare squadra che fa la differenza. A Cortina dunque, ancora una volta, l’ennesima conferma. A postilla, l’attestato di stima del tristellato di lungo corso, il non ancora cinquantenne Massimiliano, per il giovane collega: “Mattia Barni sa trasmettere al cibo il suo fuoco interiore, che è il frutto di una sensibilità che valorizza profumi e sapori oramai dimenticati da un mondo spesso ingrato del passato”. Ipse dixit. Provare per credere.

Per un locale che è ancora in rodaggio di apertura, visto che ha aperto da una manciata di settimane, non c’è che dire, se non che ci limitiamo, per il momento, a uscire senza voto.

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