Osteria degli Assonica

Gli “Orobic brothers” sempre più a fuoco

Abbiamo già parlato dei fratelli Manzoni, Alex e Vittorio che, nel 2020, hanno aperto il loro ristorante, premiato un anno dopo con una stella Michelin. I due ragazzi hanno passato un po’ di anni a fare esperienze in cucine interessanti: Alex da Bottura, poi cinque anni da Alessandro Dal Degan alla Tana di Asiago, come sous chef, per ritornare a casa, dove Enrico Bartolini l’ha preso come executive chef al Casual. Vittorio Manzoni è specializzato nella conoscenza e cottura della carne, avendo lavorato con grandi esperti come Sergio Motta e Luca Brasi, alla Braseria. Le due anime sono assolutamente complementari nella loro cucina, in sinergia con una sala, molto ben gestita da Giovanna Danzo, moglie di Vittorio. I fratelli Manzoni, da noi chiamati come “Orobic Brothers” fanno una cucina decisamente identitaria, che parte dal territorio, per le materie prime, e spazia sui vari registri di acidità, sapidità, umami, dolcezza, amaro con abilità e originalità. L’uso delle erbe aromatiche, una loro prerogativa, è ora più dosato è equilibrato, pur essendo sempre molto presente, così come le cotture alla brace e, scusateci il gioco di parole, li abbiamo trovati decisamente “a fuoco”.

“Vit-Ale”

“Vit-Ale” dai loro nomi, è il menù degustazione più completo, oltre a quello dei loro classici e a quello vegetale, ed è il perfetto compendio della loro filosofia gastronomica. La batteria importante iniziale di amuse bouche introduce, e bene, al loro mondo, molto variegato e intrigante e finisce con un loro classico, Spuma di cavolfiore, nocciola e acciuga, forse il piatto più accogliente in termini di gusto e rotondità. La componente amarognola, invece, compare ora in più piatti e porta quel quid che fa la differenza, come nell’audace e intrigante piatto con Cozze, cime di rapa, paprika, bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi e liquirizia, un azzardo, sulla carta, che risulta invece essere vincente. Ben studiato l’utilizzo della nota amara delle armelline, come salsa, per equilibrare un Risotto che gioca sul contrasto, anche questo ardito, fra aglio orsino, albicocca arrosto e rafano, un piatto che non lascia indifferenti. Umami all’ennesima potenza in un piatto, sulla carta semplice come gli Spaghetti ai pomodori, con un pomodoro super concentrato che sembra quasi un fondo di carne, anche come colore, foglie di cappero, pinoli ed erba salvia. Piccolo capolavoro l’Anguilla affumicata, poi cotta alla brace, con pompelmo rosa, sia in riduzione sia in pezzettini, olio all’alloro e nocciole. Ancora una bella complessità di contrasti, che si rincorrono per trovarsi, nel dolce, con una Cialda di cioccolato che nasconde, dentro a una spuma di arachidi, cubetti di torta al cioccolato, caramello, gelato al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi e calamansi. Dolcezza, sapidità, piccantezza, acidità “all in” per un piatto davvero ben riuscito. Qualcosa da calibrare invece su due piatti di carne, il Cervo e l’Agnello, nel dosaggio fra “condimenti”, e la carne, che tendeva ad essere troppo coperta. Nel complesso un menù con davvero tanti spunti interessanti, che testimonia una bella crescita dei ragazzi, che vogliamo premiare con una valutazione, leggermente arrotondata per eccesso; auspichiamo che continuino a osare e a spaziare su più registri, prestando sempre attenzione all’uso delle erbe. Le potenzialità ci sono per fare sempre meglio. Keep on daring Orobic bros!

La Galleria Fotografica: