Passione Gourmet Osteria Tre Gobbi - Passione Gourmet

Osteria Tre Gobbi

Ristorante
via Broseta 20/C, 24122, Bergamo (BG)
Chef Filippo Cammarata
Recensito da Elio Ghisalberti

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Cucina di grande personalità, a tratti temeraria, molto ben eseguita.
  • Prezzi convenienti considerata la qualità della proposta al piatto.

Difetti

  • Ambiente e storicità dell’insegna sono in dissonanza con la rinnovata linea di cucina.
  • Dolci apprezzabili ma meno stimolanti del salato.
  • Pane da rivedere.
Visitato il 08-2021

Musica per gourmet in trattoria storica

Perfino l’illustre cittadino Gaetano Donizetti, come ricorda una targa in bella mostra, ha avuto modo ai suoi tempi di frequentare il ristorante l’Osteria dei Tre Gobbi, storico indirizzo della ristorazione bergamasca situato in una delle vie più antiche della città. La musica in tavola è naturalmente cambiata più volte nel corso del tempo ma lo spartito scritto dall’ultimo patron, Marco Carminati, ha cambiato radicalmente proposta e prospettiva.

La svolta è stata determinata in particolare dalla  recente entrata in scena ai fornelli di Filippo Cammarata, cuoco di talento (già al Bolle di Lallio), bergamasco di origini siciliane e globetrotter per esperienze culinarie. Evidente il cambio di passo: nel menu gli intramontabili classici della trattoria che fu (i casoncelli, la taragna, la guancia di manzo brasata) sono corollario a piatti gourmet, creativi e personali, tecnicamente evoluti, frutto di abbinamenti ricercati e tutt’altro che convenzionali, anzi a tratti molto coraggiosi ma nel complesso centrati. La tendenza a spingere con i sapori la si percepisce sin dalle entrée: la bisque di teste di gambero che accompagna la mollica “atturrata  – il richiamo alla cucina di Trinacria è ricorrente –  e verbena è di rara concentrazione. Così l’originale gazpacho di nopale (le pale del fico d’India) che dà intensità di gusto alla misticanza estiva che trova accompagnamento croccante nelle cialde di amaranto soffiato.

Abbinamenti coraggiosi per sapori decisi e bilanciati

Inizio molto promettente che prelude ad una fantastica interpretazione del cervello di vitello assecondato in morbidezza ma contrastato nel sapore dal carpione al miele e dragoncello. A seguire la minestra mono verdura di zucchina (gnocchi di trombetta serviti in zuppetta di tenerumi) è un perfetto reset per affrontare un piatto di forte impatto di gusto e consistenza, i tortelli tondi ripieni di ricotta di capra arricchiti dal carpaccio di cuore di vitello (effetto ematico dirompente) e battuto di ortiche. Al confronto i classici casoncelli, che i bergamaschi reputano un piatto tutto gusto, sembrano cibo per educande.

La propensione a giocare con acidità in agrodolce si manifesta anche nella scaloppa di luccio, mais, fiori di sambuco e radicchio agro, altro piatto in perfetta armonia gustativa. La chiusura salata è altrettanto avvincente e riuscita con terrina di capretto, pomodoro e camomilla. Dopo cotanta originalità l’aspettativa per i dolci viene appagata solo parzialmente. Buoni ma più convenzionali il ghiacciolo di fragole, panna cotta, basilico e olio extravergine (giocato sulla freschezza), e il tiramisù (delicato) servito nel vasetto, a mo’ di piantina.  

Lista dei vini corposa nella consistenza della selezione come nei ricarichi. L’ambiente è semplice, da trattoria, con il plus di uno spazio completamente all’aperto e di un dehors che offre protezione nelle mezze stagioni. Servizio pure semplice ma non privo di attenzione. Peccato il pane: non rende per nulla giustizia all’impegno e alla bontà della cucina.

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