Osteria Tre Gobbi

Musica per gourmet in trattoria storica

Perfino l’illustre cittadino Gaetano Donizetti, come ricorda una targa in bella mostra, ha avuto modo ai suoi tempi di frequentare il ristorante l’Osteria dei Tre Gobbi, storico indirizzo della ristorazione bergamasca situato in una delle vie più antiche della città. La musica in tavola è naturalmente cambiata più volte nel corso del tempo ma lo spartito scritto dall’ultimo patron, Marco Carminati, ha cambiato radicalmente proposta e prospettiva.

La svolta è stata determinata in particolare dalla  recente entrata in scena ai fornelli di Filippo Cammarata, cuoco di talento (già al Bolle di Lallio), bergamasco di origini siciliane e globetrotter per esperienze culinarie. Evidente il cambio di passo: nel menu gli intramontabili classici della trattoria che fu (i casoncelli, la taragna, la guancia di manzo brasata) sono corollario a piatti gourmet, creativi e personali, tecnicamente evoluti, frutto di abbinamenti ricercati e tutt’altro che convenzionali, anzi a tratti molto coraggiosi ma nel complesso centrati. La tendenza a spingere con i sapori la si percepisce sin dalle entrée: la bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di teste di gambero che accompagna la mollica “atturrata”  – il richiamo alla cucina di Trinacria è ricorrente –  e verbena è di rara concentrazione. Così l’originale gazpacho di nopale (le pale del fico d’India) che dà intensità di gusto alla misticanza estiva che trova accompagnamento croccante nelle cialde di amaranto soffiato.

Abbinamenti coraggiosi per sapori decisi e bilanciati

Inizio molto promettente che prelude ad una fantastica interpretazione del cervello di vitello assecondato in morbidezza ma contrastato nel sapore dal carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi al miele e dragoncello. A seguire la minestra mono verdura di zucchina (gnocchi di trombetta serviti in zuppetta di tenerumi) è un perfetto reset per affrontare un piatto di forte impatto di gusto e consistenza, i tortelli tondi ripieni di ricotta di capra arricchiti dal carpaccio di cuore di vitello (effetto ematico dirompente) e battuto di ortiche. Al confronto i classici casoncelli, che i bergamaschi reputano un piatto tutto gusto, sembrano cibo per educande.

La propensione a giocare con acidità in agrodolce si manifesta anche nella scaloppa di luccio, mais, fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e radicchio agro, altro piatto in perfetta armonia gustativa. La chiusura salata è altrettanto avvincente e riuscita con terrina di capretto, pomodoro e camomilla. Dopo cotanta originalità l’aspettativa per i dolci viene appagata solo parzialmente. Buoni ma più convenzionali il ghiacciolo di fragole, panna cotta, basilico e olio extravergine (giocato sulla freschezza), e il tiramisù (delicato) servito nel vasetto, a mo’ di piantina.  

Lista dei vini corposa nella consistenza della selezione come nei ricarichi. L’ambiente è semplice, da trattoria, con il plus di uno spazio completamente all’aperto e di un dehors che offre protezione nelle mezze stagioni. Servizio pure semplice ma non privo di attenzione. Peccato il pane: non rende per nulla giustizia all’impegno e alla bontà della cucina.

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