Passione Gourmet Mater - Passione Gourmet

Mater

Ristorante
via di Camaldoli 52, Moggiona (AR)
Chef Filippo Baroni
Recensito da Alberto Cauzzi

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Un luogo incantevole nell'Alto Casentino.
  • Una cucina in crescita costante.
  • L'annesso albergo con colazione gourmet.

Difetti

  • È lontano dalle rotte tradizionali.
Visitato il 10-2022

L’ascesa di un progetto ben congegnato

Filippo Baroni e Marta Bidi, coppia nella vita professionale e non, ci hanno stupito e sorpreso. Difficile che ci succeda ormai, ma la crescita impressa al loro ristorante Mater in un solo anno è davvero sorprendente. Marta, lunga mano di Filippo in sala, ha saputo costruire e coordinare un servizio di giovani ragazzi motivati, preparati ed attenti. Un servizio informale ma che non vi farà mancare nulla. E Filippo, con il suo impegno e l’apertura all’ascolto, ha impresso un salto quantico al proprio ristorante, diventando davvero un punto di riferimento nella zona.

La cucina di Mater si è fatta più autoctona rispetto a un anno fa, sempre più incentrata sui prodotti e sulla ricchezza di ingredienti, spesso selvatici, che il bosco dell’alto casentino offre, in qualsiasi stagione dell’anno. Ha abbandonato, seppur utili, le derive sensoriali e gustative più internazionali, ha smorzato l’uso dell’affumicatura, rendendola più integrata nei passaggi e molto più fine ed elegante. E ha continuato il processo di avvicinamento alla straordinaria ricchezza del territorio circostante. Anche l’albergo è cresciuto, dando l’opportunità, con un piccolo sovrapprezzo di 25 euro a persona, di gustare, coccolati, una colazione gourmet con i fiocchi la mattina successiva. Trovate in calce alcune foto.

Ma, tornando più propriamente alla cucina, Filippo ci ha stupito con Radicchio, cervo e whisky torbato, piatto dalle note aromatiche eleganti e persistenti, con allunghi impressionanti di torba che con l’amaro del radicchio forniscono una impronta addomesticata al selvatico del cervo. E poi su tutti svetta il Cannellone di raviggiolo e funghi allo straccio, pesto di erbe alla brace e fiori di topinambur, un piatto finanche saturante per la complessità gustativa e la lunghezza aromatica, in cui il gioco di lasciare bassa l’acidità, qui, è risultato fondamentale per far emergere, con il veicolo caseario del raviggiolo, tutte le erbe impiegate. Un piatto pariniano nella concezione e nell’esecuzione.

Splendido il Piccione, cotto all’antica, intero, ma con tecnica ed esperienza lasciato sugoso e umido al punto giusto. E splendida la Risina, buccia di limone bruciato, pinoli fermentati e olio al pino, un riverbero di oliva verde fresca con contrappunti balsamici inebria l’intero piatto.

Una grande cena e una grande crescita per un luogo che vi invitiamo a visitare al più presto; non ve ne pentirete affatto.

La Galleria Fotografica:

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