Mater

Filippo Baroni, chef del ristorante Mater, aveva un futuro tranquillo e agiato, la sua famiglia è da lungo tempo proprietaria di un paio di ristoranti nella zona, di un hotel e di un campeggio. Siamo nel centro del parco delle Foreste Casentinesi, a due passi dall’Eremo di Camaldoli, luogo di spiritualità e meta di pellegrinaggio nazionale e internazionale. E in una situazione così sarebbe stato facile, e semplice, seguire ciò che altri avevano costruito.

E invece no. Nell’hotel di famiglia I Tre Baroni Filippo ha deciso di intraprendere un’avventura rischiosa ma al contempo stimolante e sfidante. Con la moglie e responsabile dell’accoglienza Marta Bidi apre un ristorante in cui, con grinta e determinazione, l’avanguardia la fa da padrone. Tanto più che Filippo è sostanzialmente autodidatta, anche se ripete incessantemente di essere molto legato e di ritenersi allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi del grande Gaetano Trovato.

E dobbiamo dire che, nel corso della nostra visita, il suo talento ci è sembrato lapalissiano. Ci sono ancora, è vero, note acerbe e asperità da smussare, ma se il buongiorno si vede dal mattino certamente assisteremo a uno sviluppo davvero interessante. A patto che saprà mettersi in ascolto della clientela che, mano a mano, arriverà in questo luogo lontano da tutto e da tutti: allora Filippo avrà modo di crescere nella direzione di un maggior equilibrio gustativo e di una territorialità che ci aspettiamo essere più presente di quanto non sia oggi, sempre nel solco della reinterpretazione e, certamente, dell’innovazione.

Riteniamo sia utile, in particolare, una maggiore attenzione sui prodotti e sui piatti della tradizione casentina, così da poter elaborare un percorso che, ora, è reso talvolta accidentato a causa delle reiterazioni sull’amaro e sulle note eccessivamente affumicate della brace.

Perché c’è senso del gusto e delle proporzioni, in Filippo, che pur avendo un impianto colto e di classe, elegante e preciso, è ottenebrato da un menù eccessivamente giocato sulle ridondanze, senza quelle oscillazioni e quei contrasti sul tema che ne aiuterebbero la fruizione sia in termini di digeribilità che di piacevolezza d’insieme. Le note bruciate e amare sono, infatti, veramente troppo presenti e saturanti: iniziano dalla cipolla bruciata sul piatto di pomodori e burrata e continuano sino all’anguilla, decisamente troppo coperta dall’amaro e dalla nota fumè. Il risotto, molto intrigante e originale, è proposto in dosi lievemente eccessive, e illude il palato dove si presenta come un risotto ai funghi, senza però contenere funghi al suo interno.

Ma la cifra stilistica, e il potenziale, di questo giovane cuoco è tutta contenuta in quel boccone di tagliolino, limone, Tatsoi e menta piperita. Un colpo di classe, eleganza e proporzioni azzeccate nonché, finalmente, anche equilibrio nei sapori. Per questo la nostra valutazione, lievemente abbondate, è fondamentalmente dovuta a ciò che abbiamo intravisto e che crediamo sia alla sua portata, nel breve periodo.

Il servizio, giovane e molto dinamico e preparato, fa da supporto a una cucina che certamente non vi lascerà indifferenti. Prenotate subito una camera in questo bell’Hotel, godetevi questo meraviglioso luogo immerso nella natura incontaminata e date fiducia a un progetto che, crediamo, potrà crescere molto in futuro.

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