L’Oste e il Sacrestano

L’Oste e il Sacrestano: uno dei panda della ristorazione a Licata

Forse non tutte le aspettative negli anni sono state ripagate. 8 o 9 anni fa Licata sembrava in rampa di lancio, c’era il fermento e la voglia di far rifiorire un luogo che tanto avrebbe da dire in termini di turismo: coste meravigliose, spiagge poco affollate, acqua limpida. E una proposta gastronomica che, sulla scia del successo folgorante di Pino Cuttaia a La Madia, stava sbocciando come una rosa.

Erano parecchi anni che non tornavamo a Licata e, francamente, non possiamo dire che la crescita del paese sia stata così sfavillante. Rimangono sotto gli occhi di tutti i problemi di una terra che non è riuscita a tenere il passo del ragusano o della Val di Noto. In questo contesto, non semplice, spiccano ancora di più le persone che hanno deciso di non mollare, le poche eccellenze che spingono turisti italiani e stranieri a fare ore di auto pur di sedere a una di queste tavole e godere della autentica ospitalità siciliana. Come nell’Azienda Agricola Mandranova, in cui abbiamo soggiornato (facendo tra l’altro alcune delle cene più appaganti di questa vacanza sicula) o come a L’Oste e il Sacrestano, il locale di Peppe Bonsignore e Chiara Sabella.

Sono questi i “panda” della ristorazione, piccole perle da conservare e proteggere perché portatori di un messaggio di qualità e, perché no, di speranza. Aziende con il sogno di poter portare avanti una proposta culinaria di alto livello, anche in una città certamente non facile da raggiungere. Loro lo fanno con caparbietà da anni: anche quando sarebbe più facile mollare tutto e proporre questa cucina in altri contesti, insistono su questa proposta che basa tutto sul gusto e i grandi ingredienti isolani, che a Licata contemplano i migliori gamberi rossi della Sicilia e, in generale, tutto il pesce di lenza.

Peppe fai tu!

Peppe, nella cucina de L’Oste e il Sacrestano, sa trattare il pesce con le mani di un grande artigiano, preservandone consistenze e profumi. I suoi primi di mare si collocano ai piani più alti della nostra personale classifica: piatti intensi, cremosi, sensuali. In questa occasione abbiamo assaggiato delle linguine alle vongole uniche: cotte in acqua di vongole, con clorofilla di zucchina e scorfano. Semplicemente perfette, un paradigma della linguina alle vongole. Bonsignore ha una vera e propria passione per la pasta, e lo si capisce facilmente dalla quantità di pacchi di pasta di diverse tipologie e produttori che sono presenti esposti nel locale.

Pane e uovo rappresenta un salto nei nostri ricordi, quando la nonna ci faceva il pane imbevuto nell’uovo e fritto. La zuppa di cozze è un bagno nel mare più fresco: sapida e intensa, come è giusto che sia. Il branzino con salsa matalotta, invece, un inno alla semplicità e al valore degli ingredienti locali: da un pesce di lenza di più di 4 kg, un trancio semplicemente meraviglioso, con una salsa tipica della tradizione siciliana a giocare tra il vegetale e il mare.

Unico appunto sul dessert, un filino troppo grasso per chiudere un pasto come questo, ma la soddisfazione non viene minimamente intaccata.

Memoria e gusto, nel ristorante L’Oste e il Sacrestano, sguardo al passato ma senza nessuna nostalgia, solo con l’occhio critico e la voglia di migliorare. La lezione di Massimo Bottura germoglia e fiorisce su sempre più tavole che stanno portando il concetto di trattoria a un nuovo livello. Come questo: un locale in cui si sta semplicemente benissimo, coccolati dal servizio schietto e cordiale di Chiara Sabella.

Un baluardo di ospitalità e cultura sicula, da preservare come un grande patrimonio della cucina italiana.

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