Passione Gourmet Le 4 Ciacole - Roverchiara (VR) - 2021 - Passione Gourmet

Le 4 Ciacole

Ristorante
piazza Vittorio Emanuele 10, 37050, Roverchiara (VR)
Chef Francesco Baldissarutti
Recensito da Davide Scapin Giordani

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Cucina che, pur ricca di tecnica, resta sempre leggibile e immediata.
  • Servizio e ambiente mettono chiunque a proprio agio.

Difetti

  • alcuni impiattamenti da rivedere (riprendo il testo della scheda).
  • l'informalità del servizio porta con sé alcune sbavature formali.
Visitato il 06-2021

Un sodalizio ambizioso

Chi non conosce queste zone a cavallo tra le province di Verona e Rovigo potrebbe pensare che si tratti di una nuova apertura, o quasi. Al contrario, parliamo di un’istituzione. Le 4 ciacole è una locanda vera, con le camere, di quelle che si trovano solo in aperta campagna, di solito nella piazza principale di un paesino di poche case, di fianco alla chiesa.

Decenni di lavoro di una coppia di osti vecchia maniera, Tiziano e Gabriella Scandogliero, l’hanno resa un punto di riferimento per la zona, continuando ad accrescere con costanza la qualità della propria offerta pur mantenendo inalterata la formula del locale. Poi la svolta. Al loro fianco entra in gioco il figlio Marco: carriera rapidissima nel settore enologico, che lo vede miglior Sommelier del Veneto nel 2016, redattore della Guida ai Vini di Verona in collaborazione con il quotidiano l’Arena e anchor-man nelle televisioni locali.

Il progetto diventa ambizioso e il locale si divide in due: da un lato La Dispensa con un’offerta decisamente raffinata di norcineria e formaggi, dall’altro il ristorante. È in quest’ultimo che si concentrano gli investimenti, con un remake completo della cucina, a partire dall’imponente spiedo che campeggia di fronte al pass e con l’ingaggio del cuoco più in vista della zona, Francesco Baldissarutti: un altro che di storia ne può raccontare parecchia, a partire dal lungo periodo trascorso a fianco di Giancarlo Perbellini nel ruolo di sous-chef, per continuare con l’anno di lavoro al Celler de Can Roca e per finire con il percorso di affrancamento in veste di chef del Ristorante Perbellini, iniziato nel 2014 dopo la partenza di Giancarlo per il centro di Verona. Una partita non semplice, vinta senza ombre.

Le 4 Ciacole: giochi e sapori

Ambiente rustico e accogliente, cucina a vista scintillante, cantina di ricerca e servizio informale fanno da contorno a una cucina solida, intensa, centrata nei sapori, raffinata nelle tecniche ma mai leziosa.

Se il kebab di sedano rapa allo spiedo con latte di kefir e gelatina di acqua di rapa rossa centra l’equilibrio passando attraverso il contrasto tra acidità e note lattiche, i due primi piatti giocano le loro carte sul comfort e sull’immediatezza. Il risotto “Ho mantecato una pizza alla marinara” è un classico dello chef: esecuzione da manuale, linearità nella costruzione del piatto (mantecatura al pomodoro, acciughe del Cantabrico leggermente affumicate, spuma di aglio nero fermentato, origano secco e fresco, polvere di pane croccante), sapori centrati e gioco pienamente riuscito, almeno quanto il successivo pollo arrosto con le patate che non ti aspetti: tortelli ripieni di cremoso di patate arrosto, immersi in un brodo concentrato di pollo allo spiedo e accompagnati da erbe acide.

Scioglievole, sapida, golosa la costina di Mora Romagnola, preparata come una porchetta, con salsa alla radice di liquirizia e insalatina di cerfoglio, levitino, nipitella e finocchietto. Peccato per l’impiattamento perfezionabile non solo sotto il profilo estetico (per come è versata la salsa) ma anche nella sostanza per la temperatura a cui viene esposta la parte vegetale del piatto. Magistrale, invece, la chiusura, affidata a una versione evoluta dell’After Eight: menta, cioccolato, peperoncino e arachidi salate. Godibilissima, soprattutto per chi nei dessert cerca un tono zuccherino medio basso e presenza di sapidità e piccantezza.

Un sodalizio promettente, quello tra Marco e Francesco, che ha visto la luce nel momento più buio nella storia della ristorazione moderna, e che solo ora inizia a dare i risultati sperati.

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