La zona creativa di Enrico Croatti
Prima ancora di parlare della cucina del ristorante Sperimentale di Enrico Croatti, bisognerebbe parlare del luogo in cui questa “vetrina gourmet” prende forma, soffermandosi sull’importanza di Moebius – inteso come locale polifunzionale – nel suo insieme. Non solo ristorante, cocktail bar (pluripremiato), bistrot
Bistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi e spazio eventi ma un organismo gastronomico a più velocità, capace di far convivere anime diverse senza che nessuna finisca per prevaricare sulle altre. Una capacità di tenuta e ritmo con cui questa insegna si è imposta come una delle più vitali e floride del panorama milanese.
In tale contesto Moebius Sperimentale è un luogo nel luogo; una sala-bancone-cucina piccolissima, protetta da vetrate, collocata su una zona soppalcata al centro della sala principale, sita al pian terreno, di quello che era un ex laboratorio tessile. Da lì si osserva il resto del locale in fermento, come da una cabina di regia. E, dato che per fare successo nella ristorazione bisogna essere bravi con i numeri, un’offerta di grande qualità sotto la medesima insegna non poteva che contemplare uno spazio ad hoc, separato e appartato, perfettamente coerente con la cucina dello Chef riminese: tecnica e precisa, destinati a pochi commensali per volta (non più di 14 a sera, serviti ad orari diversi).
Assaggi divertenti, tra Spagna, Giappone e Sudamerica
Una zona più libera e insieme controllata rispetto al resto; una vetrina d’élite, certo, ma anche il luogo in cui Croatti e la sua brigata possono spingere più in là il discorso con una cucina divertente, eccellente a livello di gusto, con i suoi dichiarati rimandi ai fasti formativi dello Chef, avvenuti principalmente tra Paesi Baschi e la Costa Blanca, dove una profondità umamica dà spessore anche ad assaggi più minuti. Dagli amuse-bouche ai petit four, la cucina procede con costanza , toccando sempre corde di compiacimento per via di un impatto gustativo ampio e trasversale.
Emblematico è il Finto “nigiri” di akami (il taglio del filetto) di tonno, adagiato su una meringa al wasabi
Eutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi che sostituisce il più tradizionale shari (riso). Un boccone in cui tutto – davvero tutto – trova una propria coerenza: proporzione, temperatura, consistenza, freschezza, sapore. L’illusione perfetta di mangiare un nigiri in un sushi bar in Giappone, ma con lo scarto mentale di una cucina metropolitana a migliaia di chilometri di distanza.
Lo stesso accade con la Croqueta fondente con cinta senese riserva. Qui affiora con chiarezza la formazione basca dello chef: si vede, si sente, si riconosce. Il boccone racchiude un piccolo abbecedario di creatività e tradizione iberica, restituito con rispetto ma senza sudditanza. Ed è sempre interessante, talvolta persino emozionante, quando una cultura gastronomica viene maneggiata con tale sensibilità da mani non autoctone. Il piatto iconico, Calamari dell’Adriatico al latte di cocco e caviale, è sempre un gran mangiare, con il mollusco tagliato in piccolissime parti e servito con latte di cocco, come se fosse un risotto, lime e una bottarga
La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di caviale. Una trama marina minuta, cesellata, attraversata da una freschezza lattica e agrumata, con la bottarga di caviale a dare profondità, sapidità, il tutto accompagnato da una nota sudamericana quasi come un ceviche
La cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala. Leggi. È un assaggio con una potenza di umami, che lavora sul doppio registro, palatale e mentale.
Perfino i dessert, spesso tallone d’Achille di molti ristoranti ambiziosi, sono brillanti, freschi, stagionali. Su tutti, la declinazione di Asparagi con mozzarella di yogurt e frutto della passione, dove il vegetale diventa insieme filo conduttore e protagonista: un piatto costruito sulle sfumature di un unico vegetale, capace di chiudere il percorso con grazia, lucidità e una sorprendente leggerezza.
Servizio impeccabile nei tempi e sala di ottimo livello che si palesa con quella quota di cordialità che fa bene senza farsi notare troppo. La carta dei vini, che qualche tempo fa era più modesta oggi appare più solida, con ricarichi misurati e, qua e là, perfino interessanti occasioni sulle bottiglie di fascia altissima.
IL PIATTO MIGLIORE: Calamari dell’Adriatico al latte di cocco e caviale.
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