Il rispetto della tradizione al servizio dell’eccellenza
Sull’arte del sushi e sul rito dell’omakase
Il termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando; ricordatevi di specificare... Leggi si è scritto tanto. Eppure trovarne in Italia un’autentica espressione, lontana dalle mode mainsteam, è spesso un’impresa ardua. In questo senso, la nostra recente visita presso Sonkei Omakase, locale aperto a fine 2025, situato a Roncadelle, alle porte di Brescia, ci ha permesso di incontrare alcune potenzialità interessanti, in particolare per ciò che riguarda la necessità di confrontarci con una struttura di pensiero (l’omakase, appunto) che si rifaccia a una branca autentica di cucina nipponica utile a scoprire un angolo di eleganza stilistica non indifferente. Merito del giovane chef ucraino Vitaliy Dovbenko, classe 1992.
Il menù che abbiamo provato, l’esperienza completa Primaverile servita al banco nel fine settimana (martedì e mercoledì ne esiste una variante più ridotta con soli sashimi e nigiri), è dunque risultato la sintesi di un pasteggiamento intimo e misurato, i cui punti salienti hanno rappresentato un condensato di precisione e dedizione, concentrando il meglio in una sequenza utile a definire una visione del mondo gastronomico giapponese rivelatasi diretta e senza divagazioni. La formula dell’omakase (“lascio fare a te”) ha la sua nobiltà d’essere nell’assumersi il rischio di guidare totalmente l’ospite, diminuendo certezze preventive ma puntando egualmente a dischiudere un mondo culturale e gastronomico.
Rispetto, rigore, autenticità
Il pasteggiamento ha avuto dei punti inamovibili: percorso alla cieca deciso dallo Chef in base al pescato giornaliero; unico orario di inizio per tutti i commensali (le 20:00) per garantire un rito condiviso; nessuna variazione possibile per intolleranze, allergie o scelte etiche. Insomma, un ambiente adulto. La visione complessiva ci ha lasciati impressionati in quanto a farla da padrone, qui, è stata la tradizione messa al servizio della più completa valorizzazione dell’ingrediente, in un atto di fiducia reciproca.
Prendiamo il Gindara, piatto-simbolo che si inserisce nel percorso: il Black Cod
Una delle specie più preziose e preservate del pianeta è il pesce Carbonaro dell’Alaska. Erroneamente assimilato, per via del nome, alla famiglia dei merluzzi, di cui non fa parte, il black cod vive in acque profonde, normalmente oltre i 200 metri e viene pescato nell’Oceano Pacifico settentrionale e nel Mare di Bering, al largo delle coste del Canada e dell’Alaska, in zona... Leggi è stato preparato affinché la pasta di soia fermentata cedesse dolcezza e profonda sapidità, caramellizzandosi sulla griglia. Il risultato è stata una portata straordinaria, servita a temperatura corporea, al momento, con contrasti utili a rilanciare l’acidità e la rotondità del merluzzo. Il tutto senza togliere il piacere di un gioco palatale dato dalla consistenza burrosa, sfaldabile ma risoluta della carne.
Stesso discorso possiamo fare per la successiva selezione di sette Nigiri preparati al momento: di nuovo il controllo delle temperature a farla da padrone, con il riso proveniente direttamente da Hokkaido che non ha nulla a che fare con le esperienze più comuni, seppur nobili, del panorama italiano. Il tutto, insaporendo la base dei nigiri con un aceto di riso intenso e umamico. Dei sette passaggi, Branzino, lime e pepe agrumato è stato un ko tecnico non banale. Il senso di fusion
Fusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi più nobile e arricchente, trait d’union di due mondi culinari opposti ma non per questo estranei.
In chiusura notevole anche il Mochi alla fragole, dalla consistenza gommosa ma non allappante, controbilanciata dalla croccantezza della frutta.
In tutto questo, è meritorio di menzione il rigoroso servizio al banco, la cui professionalità e silenziosa ma eloquente gestualità del giovane Vitaliy Dovbenko hanno accompagnato il ritmo del pasto. Una bella scoperta, quella di Sonkei Omakase, che siamo certi saprà regalarci delle sorprese (e riconferme) in futuro.
IL PIATTO MIGLIORE: Nigiri Branzino, lime e pepe agrumato.
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