Casin del Gamba

Tra i boschi di Altissimo, la classicità senza tempo di Antonio Dal Lago

Il Casin del Gamba è prima di tutto un’impresa familiare. In cucina, potendosi fregiare della stella Michelin conseguita dal 1992, troviamo Antonio Dal Lago, mentre in sala vi sono il figlio Luca e la moglie Daria, ad accogliere i clienti e a gestire il servizio. Il quadro definisce cosa propone il ristorante: un luogo di accoglienza in cui sentirsi prima di tutto a casa. Per raggiungere tale obiettivo, oltre a una calorosa gestione del cliente, la cucina di Dal Lago si appoggia a un registro classico che permetta all’avventore di rinfrancarsi con gusti ben definiti e riconoscibili, garantendo il piacere della riconferma. È una scelta che sostanzia una filosofia e come tale va interpretata e accettata. Chi si aspetta spinte gustative e sperimentazioni da “effetto wow” non ne troverà, poiché non è questo il luogo. Il che può essere un pregio o un difetto a seconda della prospettiva da cui si guarda la questione. Per noi un pregio, in quanto, se è vero che rispetto alla nostra ultima visita non ci sono stati particolari innovazioni in termini di gusto, è altrettanto vero che abbiamo piacevolmente ritrovato una cucina tecnicamente precisa e un menù, “La Stagionalità”, che ci ha fatto (ri)scoprire il piacere di una passeggiata tra i boschi di Altissimo.

La Stagionalità

Orzotto con bruscandoli, ragù di coniglio, caprino fresco e olio di melissa è stato un esempio assai ben eseguito di quanto sopra: unendo la sapidità del caprino, la nota amaricante della parte vegetale e la lunghezza del ragù di coniglio, il piatto ha trovato un equilibrio e una rotondità dai tratti umamici. Stesso discorso può dirsi per Capriolo, bacche e aromi, cipollotto e confettura di sorbo uccellatore: una portata che ha ribadito le qualità tecniche della cucina di Antonio Dal Lago, nella perfetta cottura della selvaggina, col cipollotto a sostenere l’intensità ematica della carne attraverso la nuance amaricante della scottatura finale, e la confettura di sorbo a donare una chiusura dolce e accomodante per preparare il palato al boccone successivo. Per ciò che concerne i dessert, Torta di nocciole al rosolio Carlotto e mousse di gianduia è stato un dolce in linea con la filosofia del locale: una torta preparata “in casa” direttamente dalla signora Daria, con la particolarità della totale assenza di farine. Un dolce apparentemente semplice ma col merito di aver sottratto ingredienti per ampliare la platea di potenziali fruitori, garantendo ugualmente una precisa dolcezza e golosità grazie alla mousse, inframezzata dalla lunghezza delle note tostate della nocciola. Unico appunto, se possiamo dir così, è stato sul reparto antipasti, meno incisivi delle restanti portate, in particolare Guancetta di baccalà in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi, polenta di mais nero e ortaggi fermentati, piatto che, al netto del contrasto tra acidità della parte vegetale e frittura del pesce, è risultato poco in linea col resto del menù e con una temperatura di servizio da rivedere. Dettagli che non intaccano una performance che ha confermato la solidità di una cucina che esiste dal 1976 e che ha davanti a sé un futuro ancora assai lungo e florido.

IL PIATTO MIGLIORE: Orzotto con bruscandoli, ragù di coniglio, caprino fresco e olio di melissa.

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