Damini Macelleria & Affini

In provincia di Vicenza, la macelleria/bottega gourmet

Damini Macelleria & Affini di Arzignano, guidata dai fratelli Gian Pietro e Giorgio, quarta generazione della famiglia, si staglia come importante punto di riferimento gastronomico nel panorama vicentino e nazionale.

Aperta nel 2007, la parte destinata alla vendita – vera e propria “bottega gourmet” – ospita alcune delle migliori prelibatezze dello Stivale, e non solo: dal pane di Matera passando per il caffè della torrefazione Giamaica e fino a un’ampia cantina con etichette locali e internazionali, c’è davvero l’imbarazzo della scelta. 

Discorso a parte merita la carne, punto forte del locale, tra cui si possono trovare tagli di Limousine (allevata sotto la diretta supervisione dei Damini), Highland Grass-fed, Rubia Gallega e Wagyu nobilitate attraverso le sapienti fasi di frollatura, maturazione, affinamento, disosso e taglio nel laboratorio interno.

Il ristorante, nato in parallelo con la macelleria/bottega, è guidato da Giorgio in cucina e da Gian Pietro in sala. Strutturata su due spazi dagli arredi moderni e dal clima compassato, la cucina si fonda su una classicità dai tocchi creativi, con aperture a influenze mediorientali e asiatiche. I piatti sono diretti, rotondi, ebbri di golosità, lievemente ammodernati ma senza “fuochi d’artificio” a stranire il commensale per eccessiva audacia. La tradizione la fa da padrone, coi pro e i contro del caso.

Nel solco della tradizione, con sfumature da ingentilire

Tra i piatti che ci hanno colpito di più, meritori sono sicuramente Lasagnetta scomposta e Tonno rosso e lingua di vitello: il primo, proposto al cucchiaio, ha trovato un ottimo equilibrio nell’accompagnamento coi quattro elementi di guarnizione, tra l’acidità del cetriolo, la croccantezza della crocchetta ai cereali e la lunghezza finale dell’erborinato; il secondo, è risultato ben accordato tra le consistenze delle carni, accentuate dalle salse di fagioli ma al contempo smorzate dalle chips di cipolla.

Meno incisiva la Lasagnetta con ragù d’oca, col gelato alla camomilla in chiusura che, pur ponendosi come elemento di pulizia del palato, per la sua stessa consistenza ha quasi sortito l’effetto opposto rimarcando la spuma di besciamella.

Ottimi i dolci, con Viaggio in Libano a risaltare per i rimandi mediorientali, in un sottile gioco tra l’acidità dello yogurt, la dolcezza dei datteri e la granella di pane.

Nei singoli episodi i piatti si sono dimostrati ben congegnati e rispondenti ai dettami della tradizione classica sposati dalla cucina di Giorgio Damini. Guardando il percorso nel complesso riscontriamo solo una certa reiterazione di basi e salse cremose che, pur conferendo una ricercata rotondità al piatto, rischiano di appesantire la degustazione.

Un dettaglio, questo, che ingentilendosi potrà permettere a questa già ottima di tavola di evolversi.

La Galleria Fotografica:

Il banco delle carni

Mise en place

Il pane

Benvenuto della casa

Passatelli…

…in brodo di verza fermentata e rosmarino

Carne cruda, frollata 60 e 7 giorni

Il mio universo – carne cruda, maionese al wasabi, cipolla, zenzero, aglio fermentato, tuorlo e foglia d’ostrica

Lasagnetta scomposta, polpetta di manzo, cetriolo in agrodolce, crocchetta di cereali e crostino con erborinato e mela cotogna

Un Valpolicella Classico è il nostro incipit

Spaghetto in saor

Lasagnetta con ragù d’oca, spuma di besciamella, broccolo fiolaro, cialda di riso e…

…gelato alla camomilla in chiusura

Restiamo in Veneto con il Merlot di Masiero

Tonno rosso, lingua di vitello, fagioli bianchi e neri, cipolla fritta e granella ai capperi

Petto e coscia di pernice, purea di porri e castagne, pane croccante e bacon

Bufala e tartufo bianco

Altro pre-dessert – fior di ananas

Viaggio in Libano – pane croccante, yogurt, salsa tahina, sciroppo di datteri

Gelato al cocco, cetriolo e menta, con arachidi e semi di sesamo

Piccola (ma abbondante) pasticceria

Dettaglio della sala

Parte dei vini

La bottega