Hands by Noone

4 Mani di 2 Signori Nessuno

Due giovanissimi Chef under 23, Hands by No-one, un posizionamento fuori dagli schemi per una proposta di ristorazione a 360 gradi, avvolta da un alone di mistero, intrigante; una sorta di manifesto in cui, partendo dal presupposto di essere, ancora, due “signori nessuno”, due giovani aprono un ristorante e, con umiltà, vi trasferiscono la loro idea di cucina. Sono piemontesi, Silvano Toscani e Gioele Vacchina, volutamente non dichiarano dove hanno lavorato prima perché non vogliono essere codificati e classificati in base a esperienze pregresse. Vogliono apparire low profile, ma alla base c’è uno studio super ricercato in termini di proposta gastronomica, immagine, grafica, stile nell’arredamento. 

Loro sono giovani, “indie” nel cuore. Ricordano, per cifra stilistica, eleganza, classe, bravura, tecnica, creatività, alcune band leggendarie dell’etichetta 4AD, di cui loro, probabilmente, non conoscono nemmeno l’esistenza: Dead Can Dance, This Mortal Coil, Cocteau Twins… Per l’approccio moderno alla comunicazione e alla cucina ricordano, a livello embrionale, i Bros, a Lecco anziché a Lecce.

No-one o N°-one?!

Una cucina con un pensiero, concettuale nella creazione dei piatti e nei loro nomi, tanta voglia di differenziarsi, a partire dalla logica degli amuse bouche, rivisitati nella sequenza, come singoli bocconi introduttivi dei vari ingredienti che si troveranno poi nel piatto a seguire. Anche il pane con l’olio, piatto di partenza, è diverso dal solito, con un olio alla mirepoixBase di brodi, zuppe, minestre, piatti a base di pesce, spezzatino e salse, il mirepoix è un battuto o dadolata grossolana (5-6 mm) di sedano, carote e cipolla con eventuale aggiunta di prezzemolo, salvia, rosmarino ed alloro. La preparazione fu ideata nel XVII secolo dal personale cuoco del duca di Lévis-Mirepoix (da qui il nome).... Leggi, ricavato dall’estrazione a caldo di sedano, carote e cipolla. Deliziosa la Tartelletta di sfoglia croccante, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi all’aglio, perle di barbabietola acidificate e polvere di barbabietola alla brace che introduce “Velluto“: eleganti ravioli di barbabietola, dalla texture originale, con bagnetto verde su base misultin, crema all’aglio dolce e olio al prezzemolo. “Sosia” è un piatto geniale: partendo dalla similitudine dimensionale fra i rognoncini di coniglio e i fagioli giganti e nella loro “trasformazione” visiva in cui i rognoncini sembrano fagioli e viceversa: i rognoncini sono nappati con una crema di fagioli giganti e i fagioli giganti, cotti in brodo di coniglio e croste di parmigiano, sono nappati con fondo di coniglio, bucce dei fagioli, olio e fiori di santoreggia. A chiudere un altro gioco con una trippa, senza trippa, sostituita da croste di parmigiano con fagioli occhio e polvere di santoreggia.

“Testa di c**o!” è una pasta a forma di organo sessuale maschile, con una salsa al cervello, fondo di manzo e foglia d’ostrica, un piatto in cui il cervello, usato più per la grassezza nella mantecazione, potrebbe invece essere più protagonista. Decisamente riuscito il contrasto fra dolcezza e sapidità in “N lacrima“: ravioli dalla forma insolita, appunto di lacrima, ripieni di ricotta di pecora, con cannella dello Sri Lanka e ragù d’agnello, mentre il risotto con rane, topinambur e cerfoglio ha una deriva un po’ dolce. Molto interessante il lavoro fatto sul sedano rapa sia nel boccone di presentazione (una elegante sfoglia inversa di sedano rapa e insalata acidula del medesimo) sia nel piatto principale, “Connessioni di sedano rapa“: una millefoglie di sedano rapa, crema leggermente aromatizzata all’anice stellato e fondo di sedano rapa a laccare, con occhi realizzati graficamente sul piatto con polvere di fibra dello stesso.

Il Petto di pernice tatakiCon tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo.... Leggi, cosce, caldarroste, fondo di castagna, fondo di pernice, polvere di castagna , spuma di castagna, olio e fiori di rosmarino è un piatto davvero riuscitissimo, così come “Il gioiello” introduttivo con castagna al vapore ripassata nel fondo di castagna, incoronata dal filetto della pernice marinato e polvere di rosmarino. Visivamente di impatto il dessert: una stratificato alla zucca (Semifreddo di zucca, cake alla zucca e i suoi semi), gelato alla gianduja e juice di melograno, perfetto come pairing. Una cucina già ora identitaria e molto forte, quasi incredibile per dei ragazzi di 22 anni, che da No-one vogliono (e hanno il talento per) arrivare un giorno ad essere N°-one. 

Ci sono ovviamente delle cose da affinare, sia nella valorizzazione di alcuni elementi, citati, ma non così presenti, in alcuni piatti, sia nello storytelling delle presentazioni, dove si percepisce la loro giovane età. Vogliamo comunque premiarli, con una ottima votazione di ingresso, puntando su questi Signori Nessuno.

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