Texture

Quel ramo del lago che volge al gusto

Siamo a Mandello del Lario, delizioso borgo lacustre, a pochi chilometri da Lecco. Qui lo chef Stefano Binda ha dato vita, il febbraio scorso, a Texture, una piccola bomboniera di moderna e intima eleganza, con pochi coperti. Un passato da Enrico Crippa, Norbert Niederkofler e Antonino Cannavacciuolo, per arrivare a conquistare la stella Michelin al Dacatrà. Dopo la sua chiusura, un periodo di lavoro da Mamma Ciccia, proprio a Mandello, dove insieme alla stessa imprenditrice Silvia Nessi decide di far partire il progetto di Texture, primo che lo vede impegnato come chef e come imprenditore.

La sua cucina punta dunque a colpire, con l’obiettivo finale del gusto, ma in modo equilibrato, rassicurante, confortevole, rotondo. Non è una cucina da spigoli o accelerazioni, gioca decisamente di più sull’armonia dei sapori, con piatti ben pensati e decisamente piacevoli al palato, con una attenzione anche a ridurre il più possibile le materie grasse per avere piatti più leggeri possibile. Lo chef spazia con le materie prime, sia di terra sia di mare che di lago, e con tendenze sia locali che estere: ne scaturisce una cucina che ha una sua identità e che risiede proprio nella varietà delle proposte, dalle rivisitazioni di piatti della tradizione alla combinazione di diversi elementi di gusto e di consistenze nello stesso piatto.

Texture games

I giochi di consistenze e la ricerca nell’utilizzo di materie prime provenienti da varie parti del mondo si alternano durante tutto il percorso, partendo dalla accoppiata particolare della capasanta con la lingua salmistrata e una salsa verde di pastinaca all’alga nori. Il salmone marinato in casa con le sue uova risente di una eccessiva dolcezza della spuma agrodolce di accompagnamento. Sfizioso e gustoso il pulled duck con trevisana ed emulsione di senape al miele, così come la seppia arrostita con crema di cavolfiore e anacardi con il chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi grattato, due piatti che arrivano diretti al palato con una bella forza propulsiva di gusto e sapidità.

Nei primi lo chef si diverte e fa divertire con la tecnica del ripieno liquido: è il caso dei cappelletti con ripieno liquido di coda brasata, aria di ribes fermentati e melograno, con un bel gioco di contrasti di sapidità e acidità, che resta comunque sempre in una gradazione di delicatezza. Buoni anche i ravioli ripieni all’acqua di vongole con la liquidità del ripieno che pulisce il palato lasciando una bella sensazione di iodio che ben si sposa con un guacamoleIl guacamole è una salsa di origine messicana a base di avocado, il cui uso risale al tempo degli Aztechi. Oltre all'avocado, gli ingredienti principali sono succo di limetta e sale, con aggiunta di peperoncino verde Serrano del Sol (l'utilizzo di quest'ultimo ingrediente è previsto per l'autentico guacamole). Il termine deriva dallo spagnolo messicano attraverso un prestito dalla lingua nahuatl:... Leggi di broccoletti e il limone candito. Bello il risotto mantecato con porcini, finferli e pioppini, glassa di funghi, aglio orsino e stracchino di capra, intrigante per il pungente ma delicato sentore di aglio, anche se in difetto di incisività di gusto. Una mancanza che invece viene colmata nell’ottimo tatakiCon tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo.... Leggi di scamone con hummus, cipolline, salsa alla paprika dolce affumicata.

Piacevoli e interessanti i dolci, con il fresco sorbetto allo shiso e pino mugo e  il gelato alla melanzana con crema di ricotta, che chiude un pranzo molto vario pur riprendendo tanti piatti del passato, anche se parzialmente rivisitati e affinati sia come gusto che come estetica.

Ebbene, considerata la tecnica solida e il palato, ben assestato, dello chef, il consiglio che ci sentiamo di esprimere è quello di svincolarsi dalla reinterpretazione dei piatti del passato e concedersi il lusso di inventarne di nuovi. Un percorso che sia solo suo e che già trova conferma in un’esperienza che ci ha piacevolmente colpito per varietà, gradienti di gusto e consistenze, nonché per il servizio, attento, e l’intimità della sala. Un approdo sicuro, insomma, per gourmet e gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi, in quel ramo del lago di Como che, dalla parte di Lecco, non brilla particolarmente in ambito fine dinining.

La galleria fotografica:

Brisé alle erbette con gel di melanzane, tartelletta all’aceto balsamico con gel di zucca.

Cono di pasta brick, indivia belga e bottarga di lago.

Cialda di peperoni con emulsione di semi d’oliva.

Spuma di pomodoro e basilico.

Cialda di barbabietola con mousse di collinetta.

Capasanta, lingua salmistrata, salsa verde di pastinaca all’alga nori.

Salmone marinato, le sue uova, spuma agrodolce e tagete.

Pulled duck, trevisana, emulsione di senape al miele.

Cappelletti con ripieno liquido di coda brasata, aria di ribes fermentati e melograno.

Risotto con porcini, finferli, pioppini, glassa di funghi, aglio orsino e stracchino di capra.

Ravioli ripieni all’acqua di vongole, guacamole di broccoletti, limone candito.

Seppia nera arrostita, crema di cavolfiore e anacardi, chorizo rapé.

Tataki di scamone, hummus, cipolline, salsa alla paprika dolce affumicata.

Churrasco al forno.

Pre dessert

Sorbetto allo shiso e pinomugo, vegetali canditi, spuma di agrumi, erba di grano.

Gelato alla melanzana, crema di ricotta, cialda d’orzo. cioccolato modicano.

Dettaglio sala interna.

Altro dettaglio sala interna.

Esterno ristorante.