Oasis Sapori Antichi

Alla scoperta dell’Irpinia

Siamo in Irpina, per la precisione a Vallesaccarda, un paesino arroccato sull’appennino a pochi chilometri dall’Autostrada dei due Mari che collega Puglia e Campania: qui la famiglia Fischetti, da più di 30 anni, con l’Oasis Sapori Antichi contribuisce a divulgare le ricchezze di questo meraviglioso territorio, sia nel piatto che nel bicchiere. Ci troviamo dinanzi a una cucina tradizionalissima che porta in tavola le eccellenze territoriali, sapientemente ricercate e trasformate con mano elegante.

Varcata la soglia del locale, più che in un ristorante ci si sente a casa della famiglia Fischetti che, già arrivata alla terza generazione, si divide tra sala e cucina. Una casa adornata per la festa, in cui tutto è in ordine, dalle lunghe tovaglie bianche alle bellissime orchidee; un luogo dove ci si può rilassare, insomma, e godersi il pasto.

Un’elegante “cucina di casa”

L’impronta “casalinga” o, meglio, i sapori di casa si ritrovano anche nei piatti della chef Michelina che predilige una linea di cucina rassicurante e goduriosa, pur stando attentissima a condimenti e porzioni. A fine pasto ci si sente appagati ma affatto appesantiti.

Le creazioni hanno pochi ingredienti, tutti ben riconoscibili, come nel caso del carpaccio di vitellone con stracciata di mucca, dal gusto intenso che trova il contrappunto perfetto nella maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di alici. Imperdibili sono poi le zuppe, a cui è dedicata un’intera sezione del menù: variano giornalmente e sono tutt’altro che banali. Oltre all’ormai classica zuppa di porcini, fagioli, castagne e fave di cacao, ci ha sorpreso per intensità la minestra di verdure e legumi misti col tartufo nero irpino. Le linguine aglio, olio e peperoncino, a dispetto del nome, sono state una delle portate meno tradizionali, complice l’aglio in versione fermentata a dare un tocco amarognolo al tutto.

Piatto rivelazione del pranzo è stato il coniglio con olive e amareneLe amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha.... Leggi viscioleLe visciole sono il frutto del ciliegio aspro (Prunus cerasus), da cui deriva anche l'amarena, la varietà più diffusa di questa specie. I frutti si distinguono per il colore rosso intenso e per il sapore dolce e leggermente acido. Si consumano come tali, in confettura, in dolci come la crostata di ricotta e visciole della tradizione ebraico-romana e sotto forma di... Leggi: disossato e cotto a puntino, la carne morbida e dal sapore schietto con la nota acidula delle visciole e l’amaro delle olive creano un connubio perfetto e originale. Una portata che ben sintetizza la filosofia di Oasis, e l’attenta ricerca dei prodotti come il coniglio nostrano per davvero, ovvero non acquistato attraverso i distributori, in cui il sapore è essenziale per la riuscita del piatto.

I dolci sono eseguiti correttamente e, sebbene restino un filo sotto le portate salate, fanno leva su contrappunti e abbinamenti piuttosto classici. Imponente la carta dei vini, con un felicissimo rapporto qualità prezzo: molte pagine sono dedicate alla Campania ma con un po’ di pazienza si possono scovare vere e proprie rarità. Il servizio è premuroso e attento, pronto a intervenire, ma con discrezione, se e quando necessario.

La Galleria Fotografica:

Uno scorcio della sala.

Polpettina di pane e carciofi su crema di carciofi.

Carpaccio di vitellone: fior di sale, stracciatella di Mucca e maionese di alici salate di Menaica.

Zuppa di legumi e verdure miste con tartufo Irpino.

Zuppa di fagioli, funghi porcini, castagne e fave di cacao.

Linguine: aglio, olio e peperoncino.

Ravioli di burrata: manteca campana e tartufo Irpino.

Cappello del Prete: sedano rapa, pepe rosa e lime.

Coniglio: olive infornate di Ferrandina e amarene visciole.

Frolla: Cioccolato fondente 70% e fior di sale.

Frutto della passione semisfera di gelato al caramello e biscotto salato.

La piccola pasticceria.

I vini in accompagnamento: Cervaro della Sala 2000 e Villa Diamante Vigna della Congregazione 2004.

Un angolo di “casa” Fischetti.