Oasis, Famiglia Fischetti, Vallesaccarda (AV) di Fabio Fiorillo

Recensione Ristorante
Una delle più belle favole della ristorazione italiana è ambientata a Vallesaccarda, paesino di poche migliaia di anime, nascosto in una gola dell’Appennino meridionale, tra Campania e Puglia.
Una favola perchè vedere lavorare insieme da 23 anni cinque fratelli e sorelle e le rispettive famiglie, gomito a gomito, con tale concordia e comunanza di interessi riempie di gioia. Una splendida impresa familiare, la cui dedizione all’ospite, coccolato e riverito, si manifesta dall’accoglienza iniziale al commiato, priva di finto perbenismo.
Ci si sente a casa, davvero.
Il ristorante dei Fischetti potrebbe essere considerato il paradigma della Cucina Tradizionale: ingredienti di primissima scelta, del territorio, sublimati con ricette antiche ma svecchiate da inutili orpelli e concentrate in profumi e sapori.
Un ode al cibo “casalingo”, che non stanca, non disorienta, ma accarezza, coinvolge ed induce a tornare e tornare ancora.
L’Oasis è, però, anche un locale moderno, caldo, una sala curata e ampia, anche se non particolarmente luminosa (la qualità delle foto, anche di giorno, ne risente), è sempre adornata di colorate composizioni floreali.
Per gli enostrippati c’è da divertirsi. Carta dei vini come queste ce ne sono poche in Italia. Pregevole la selezione vintage 1988, Annus Domini dell’Oasis.

Pani in tante varianti e golosissimi grissini alle cipolle allietano l’aperitivo, magari un piccolo assaggio di una deliziosa crema di ceci con polpetta di scarole e baccalà.
Avviso ai naviganti: non mancate le zuppe, alcune davvero straordinarie: la versione con funghi, castagne, fagioli e grue di cacao è potente, saporita, equilibrata, perfetta.
Una scoperta quella di cipollotto con polpettine di carne al limone, inaspettatamente fresca, ma al contempo “piena” e verace. Sapiente è il connubio degli ingredienti.
Il nostro percorso, lineare come sempre, tende all’eccellenza, mai una caduta, mai un “meno buono”.
Le paste, sia fresche che secche, sono tutte degne di nota. Suadenti le linguine Di Nola, con burrino, mandorle, alici e basilico, luminoso connubio tra terra e mare. Veraci i triilli con origano selvatico, pomodorini arrostiti e cacio ricotta.
Il manifesto della cucina di casa Fischetti ben potrebbe essere l’assaggio dei fantastici fusilli, avvolti da una crema di equilibrio perfetto tra la carica dello zafferano, la dolcezza prorompente della cipolla di Montoro ed il sapore terragno delle zucchine.
Ed ancora il superbo maiale, vivaddio! non cotto a bassa temperatura, o le saporose costolette di agnello cotte al giusto rosa.
Qui si gode, e non posso negare che, a dispetto del numeretto lì in alto, sia uno dei miei locali del cuore, al cui desco mi siedo sempre con enorme soddisfazione.
La chiusura dolce non delude. Millefoglie esemplare, con splendide viscioleLe visciole sono il frutto del ciliegio aspro (Prunus cerasus), da cui deriva anche l'amarena, la varietà più diffusa di questa specie. I frutti si distinguono per il colore rosso intenso e per il sapore dolce e leggermente acido. Si consumano come tali, in confettura, in dolci come la crostata di ricotta e visciole della tradizione ebraico-romana e sotto forma di... Leggi e crema pasticceraLa crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi che sa di casa, e panna cotta come ci si aspetta debba essere la panna cotta, questa volta in vestito da sera, con Chuao Amedei e sorbetto al lampone a richiamare le note fruttate dello splendido cioccolato.
E’ difficile, troppo difficile, trovare dei difetti alla creatura dei Fischetti, ed anche il viaggio (a meno che non abitiate in queste sperdute lande sarà sempre un “viaggio”) è più lieve quando la meta regala granitiche certezze.

crema di ceci con polpetta di scarole e baccala’

Aglianico del Vulture Basilisco 2001

peperone arrostito, con baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi, uvetta, pinoli e colatura di aliciÈ una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi di Cetara

baccalà, zucchine e pomodoro del piennolo arrostito

fresella integrale, olive infornate di Ferrandina, alici salate di Menaica, ricotta

zuppa di cipollotto con polpettine di carne al limone

zuppa di funghi, castagne, fagioli e fave di cacao

linguine Di Nola, burrino, mandorle, alici, basilico

triilluzzi, origano selvatico, pomodorini arrostiti, cacio ricotta del Cilento

fusilli ricci, fiori di zucca, zucchine, zafferano e cipolla di Montoro

maiale

costolette di agnello con erbe

panna cotta alla vaniglia e melograno
Oa15ff: piccola pasticceria
crema al mascarpone, caffè, salsa di liquirizia e cialde croccanti

millefoglie, crema casalinga e granella di nocciole

panna cotta al Chuao, granella di nocciole, sorbetto al lampone

il Pregio: la migliore cucina tradizionale possibile
il Difetto: luci troppo soffuse in sala

Oasis Sapori Antichi
Via Provinciale
Vallesaccarda (AV)
Tel. +39.0827.97021
Chiusura: Giovedì e le sere dei festivi
Prezzi: menu degustazione di 6 portate euro 45. Alla carta, per un pasto completo, occorre la medesima cifra.

www.oasis-saporiantichi.it

Visitato nel mese di Gennaio 2012

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Fabio Fiorillo