Trattoria del Nuovo Macello, Milano, di Alberto Cauzzi

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Recensione Ristorante
Siamo alle solite. Mi ostino a girare il mondo alla ricerca del “pret a manger” migliore, della “nouvelle vague” in cucina, fatta di qualità estrema nel piatto, attenzione alla materia prima ed alle preparazioni originali, pochi fronzoli attorno. E poi, un giorno, decido di andare a provare un posto che, chissà perché, continuo ad ignorare per una cena in Milano. Si, quella Milano che, a parte i soliti noti, offre poco, pochissimo di valido. Il solito refrain del gourmetÈ detta "gourmet" una persona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... Leggi ottuso, mi ci metto in testa. Questo Nuovo Macello è stata una graditissima, piacevole ed interessante ri-scoperta. Grazie ad Allan Bay che mi ha quasi costretto ad andarci 🙂 Di questo luogo in pochi parlano, in pochi ne scrivono. Ed è un vero peccato, perché se devo dirla tutta questo ristorante non ha niente da invidiare a locali con lo stesso stile più blasonati di lui, anche in Milano. Solo perché il cuoco è italiano ? Sarà … ma qui ho trovato una qualità di materia prima davvero alta, una tecnica nelle cotture, nei fondi e nelle preparazioni davvero invidiabile. Il Nuovo Macello si chiama così perché, quando fu aperto nel 1927, si trovava di fronte al macello di Milano, appena inaugurato. E’ sempre stata la trattoria di quartiere, in possesso della famiglia Traversone dal 1957. Oggi la cucina è guidata da un Traversone, Giovanni, con un suo grande amico, Marco. Si dividono equamente le partite : Giovanni ai secondi e ai dolci, Marco agli antipasti e ai primi. Un ristorante che ha vissuto un progressivo e continuo miglioramento sino ad oggi. Ho assaggiato un risotto alla Milanese come il faut, che io forse avrei gradito con una cottura leggermente più al dente. Ma brodo, intensità dello zafferano, mantecatura, tutto era perfetto. E poi quella cotoletta, succulenta, cotta perfettamente, di grande materia prima e frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi. Accompagnata da una purea di carote e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi perfetta. Ottimi anche gli antipasti, peccato per la temperatura di servizio, che avrei gradito leggermente superiore. Ottima anche l’interpretazione della CassoeulaPiatto tradizionale lombardo fatto con le parti grasse del maiale e con la verza. La cassoeula richiede una lunga cottura e si mangia comunemente durante i mesi invernali.... Leggi, veramente notevole la salsa concentrata sul fondo del piatto, e il dolce, ben bilanciato e originale. Amici che chiamate da Milano e da fuori segnatevi indirizzo e numero di telefono e non chiamatemi più : Questo è IL luogo di riferimento a Milano. Un difetto ? la sera, quando è pieno, c’è la bolgia e rischiate di attendere forse più del dovuto … ma ne vale la pena, credetemi!

Post Scriptum : Originale ed interessante la proposta take away : molti piatti della carta fornibili in busta sottovuoto ed indicazioni per rigenerazione emise en place, a prezzi invidiabili!

Tonne’ di barbabietola “maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi, capperi e tonno” e croccante al sesamo


Ravioli aperti di trippa, fagioli borlotti, cipolla rossa e intingolo di origano

Spaghettoni “Vicidomini” salsiccia di seppia, cime di rapa e pane fritto leggermente piccante

Risotto “Carnaroli del Maino” ai pistilli di zafferano

“Rivediamo la Cassoeula”


La nostra “Coteletta” (piatto non sempre disponibile per problemi di reperibilita’ del prodotto di qualità’ e frollatura adeguata)

Gelato di puro pistacchio con salsa di cioccolato fondente e pistacchi salati

Delizia di castagne al whisky torbato, zuppetta di lamponi e tegola di meringa

il pregio : ottima bistronomia Milanese, grande qualità della materia prima
il difetto : è situato in una zona defilata di Milano, un po’ isolata la sera

Trattoria del nuovo macello
Via Cesare Lombroso, 20
Milano
Tel. +39.02.5990.2122
Menù degustazione 46 Euro, alla carta 50
Non si accettano carte di credito e Bancomat, solo contanti

www.trattoriadelnuovomacello.it

Visitato nel mese Febbraio 2012

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Alberto Cauzzi