Antonio Chiodi Latini

Cucina vegetale creativa nel centro di Torino

Che la percezione e lo sviluppo della cucina vegetale sia cambiata moltissimo negli ultimi anni è un’ovvietà, tanto che da più parti si trovano ormai percorsi di degustazione interamente veg che mettono al centro gli ingredienti dell’orto. Nella città di Torino c’è chi da tempo ha abbandonato l’idea di una cucina classica per sperimentare e tentare di raggiungere la propria entelechia, passando da un totale mutamento di mente, corpo e spirito. Come il lombardo trapiantato in Piemonte Antonio Chiodi Latini che, oltre a essere stato allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi di Gualtiero Marchesi, annovera aperture di diversi ristoranti della cintura torinese, da Ai Nove Merli all’interno del castello di Piossasco passando per Villa Somis e il Ristorante Della Rocca, con Moreno Grossi.

Oggi, nel suo omonimo ristorante in Via Bertola a pochi passi da Palazzo Madama, non avrebbe mai pensato, all’inizio della sua carriera incominciata nel ristorante del padre dove, a dodici anni, lavava i piatti, che si sarebbe trovato a ripensare alle ricette italiane proponendole con il solo uso di ingredienti vegetali. Buttatosi nello studio della cucina vegana e mediante materie prime dall’Oriente, ha iniziato così a sperimentare per comprendere i limiti degli ingredienti: è così che, mediante l’autoproduzione di seitan e tofu, intuisce che nel mondo vegetale il lavoro è molto più ampio e complesso. Per ogni ortaggio studia la migliore tecnica di lavorazione per concentrarne il gusto e proporlo in un’altra dimensione.

Non v’è una letteratura di riferimento, ci sono i suoi esperimenti per comprendere fino a quale punto un vegetale può raggiungere il suo massimo grado di maturazione e curva di evoluzione del gusto. Definita come una cucina vegetale creativa, innovativa, Antonio Chiodi Latini dà una possibilità concreta a chi vuole approcciarsi ad essa: solo a pranzo, dal martedì al venerdì, l’ospite può provare “L’Approdo vegetale”, con percorsi che vanno dalle 4 alle 7 portate. Interpretazioni e intrattenimenti a prezzi contenuti, se si guarda il livello delle preparazioni. Formula che consigliamo di replicare anche alla sera sebbene il ristorante e laboratorio faccia breccia sopratutto in un pubblico straniero di cui, per fortuna, la città di Torino è sempre più popolata.

La piccola cucina a vista si affaccia alla sala per una ventina di posti, in sala c’è la figlia Giorgia, grande appassionata di vini e che propone una selezione di etichette per lo più naturali, birre, infusi e succhi, in una carta chiamata “Aratro”, che rompe la terra, divide le zolle, solleva le polveri e sposta i sassi.

La comprensione del gusto passa dall’esaltazione del cuore dei sapori 

Una cucina basata su una tecnica che si mette al servizio del prodotto, Antonio Chiodi Latini trasforma le materie prime e restituisce piatti che giocano prima sui contrasti tessiturali che sul gusto fine a se stesso. Con un evaporatore rotante ben visibile anche dalla sala – che divide la parte solida da quella liquida – e mediante un liofilizzatore si entra dentro la materia, si “vedono” gli strati. L’obiettivo è sicuramente aprire la strada a un nuovo concetto di cucina, oggi sperimentale, che però trova già molti consensi e felici ritorni al gusto. Ne sono un valido un esempio l’Insalata russa da assaggiare come nel Medioevo, senza posate. Il risultato? Un concentrato croccante di sapori green accompagnato da curcuma e soia. Nel caso del Gusto del mare, la foglia dell’ostrica si avvicina al gusto del kiwi sottostante, al suo interno troviamo mandorle e limone e, sopra, per riformare la cartilagine dell’ostrica, aloe ricoperta dalla fava di cacao poggiata sul pistacchio. Piatto, apparentemente, con uno scopo esornativo per il kiwi, è invece ben riuscito e molto equilibrato nei contrasti acido-astringenti e zuccherini. Tra gli “imperdibili” dello Chef c’è la Rossa francese, il nome del piatto arriva dalla patata vitelotte. Al centro troviamo la buccia, usata come esaltatore di sapori, per la sua parte astringente e amara. A lato, caramello di bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi con il tamariLa salsa tamari è una salsa a base di fagioli di soia gialla giapponese, che viene sottoposta a invecchiamento, risultando ancora più densa, scura e intensa rispetto alla normale salsa di soia.... Leggi, ovvero salsa di soia invecchiata. Il contrasto di gusto è una trama di dolcezze e pungenze morbide, frizioni dolci-amare molto efficaci da un punto di vista mnemonico. Con la Carota in doppia cottura arriva la prima esecuzione che rientra nel campo delle fermentazioni. La carota assume una struttura pari a quella di una patata, la pesca fermentata sopra la di essa accompagnata dalla sua buccia essiccata crea un contrasto dolce-salato rinfrescato dall’uso delle erbe, anche l’artemisial'Artemisia appartiene ad un genere di piante angiosperme dicotiledoni appartenenti alla famiglia delle Asteraceae. In cucina, le foglie cotte o crude di Artemisia vulgaris, per merito del loro aroma amaro, aiutano la digestione; per questo in molte zone sono preparate soprattutto come condimento a cibi grassi. Le foglie sono usate anche come infuso, oppure per aromatizzare la birra. Il sapore... Leggi. Tra i primi, c’è il Riso vialone nano della Riserva San Massimo con mosto di mirtillo, a cui fa da contrasto una parte fredda composta da aglio e azoto, un rimpallo  caldo freddo per esaltare i sapori e rendere ogni assaggio più definito. Sui secondi colpisce il Cocomero cotto a bassa temperatura con misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi e tartufo nero dove, tuttavia, il gusto risulta essere un po’ coperto dalla salsa. Si chiude con una doppietta di dolci, una Meringa con pasta di pomodoro (meringa prodotta con la saporina) coperta da ribes bianco, mirtillo e uva spina, tutto accompagnato da una fiala contenente la parte liquida del pomodoro, e un Sorbetto al Negroni con fiore del crescione e curcuma di grande golosità.  

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