Passione Gourmet Antonio Chiodi Latini - Passione Gourmet

Antonio Chiodi Latini

Ristorante
via Antonio Bertola 20/B, Torino
Chef Antonio Chiodi Latini
Recensito da Erika Mantovan

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • La ricerca sulle materie prime.
  • La carta dei vini personale e ricercata.

Difetti

  • Difficoltoso trovare posto.
Visitato il 09-2022

Cucina vegetale creativa nel centro di Torino

Che la percezione e lo sviluppo della cucina vegetale sia cambiata moltissimo negli ultimi anni è un’ovvietà, tanto che da più parti si trovano ormai percorsi di degustazione interamente veg che mettono al centro gli ingredienti dell’orto. Nella città di Torino c’è chi da tempo ha abbandonato l’idea di una cucina classica per sperimentare e tentare di raggiungere la propria entelechia, passando da un totale mutamento di mente, corpo e spirito. Come il lombardo trapiantato in Piemonte Antonio Chiodi Latini che, oltre a essere stato allievo di Gualtiero Marchesi, annovera aperture di diversi ristoranti della cintura torinese, da Ai Nove Merli all’interno del castello di Piossasco passando per Villa Somis e il Ristorante Della Rocca, con Moreno Grossi.

Oggi, nel suo omonimo ristorante in Via Bertola a pochi passi da Palazzo Madama, non avrebbe mai pensato, all’inizio della sua carriera incominciata nel ristorante del padre dove, a dodici anni, lavava i piatti, che si sarebbe trovato a ripensare alle ricette italiane proponendole con il solo uso di ingredienti vegetali. Buttatosi nello studio della cucina vegana e mediante materie prime dall’Oriente, ha iniziato così a sperimentare per comprendere i limiti degli ingredienti: è così che, mediante l’autoproduzione di seitan e tofu, intuisce che nel mondo vegetale il lavoro è molto più ampio e complesso. Per ogni ortaggio studia la migliore tecnica di lavorazione per concentrarne il gusto e proporlo in un’altra dimensione.

Non v’è una letteratura di riferimento, ci sono i suoi esperimenti per comprendere fino a quale punto un vegetale può raggiungere il suo massimo grado di maturazione e curva di evoluzione del gusto. Definita come una cucina vegetale creativa, innovativa, Antonio Chiodi Latini dà una possibilità concreta a chi vuole approcciarsi ad essa: solo a pranzo, dal martedì al venerdì, l’ospite può provare “L’Approdo vegetale”, con percorsi che vanno dalle 4 alle 7 portate. Interpretazioni e intrattenimenti a prezzi contenuti, se si guarda il livello delle preparazioni. Formula che consigliamo di replicare anche alla sera sebbene il ristorante e laboratorio faccia breccia sopratutto in un pubblico straniero di cui, per fortuna, la città di Torino è sempre più popolata.

La piccola cucina a vista si affaccia alla sala per una ventina di posti, in sala c’è la figlia Giorgia, grande appassionata di vini e che propone una selezione di etichette per lo più naturali, birre, infusi e succhi, in una carta chiamata “Aratro”, che rompe la terra, divide le zolle, solleva le polveri e sposta i sassi.

La comprensione del gusto passa dall’esaltazione del cuore dei sapori 

Una cucina basata su una tecnica che si mette al servizio del prodotto, Antonio Chiodi Latini trasforma le materie prime e restituisce piatti che giocano prima sui contrasti tessiturali che sul gusto fine a se stesso. Con un evaporatore rotante ben visibile anche dalla sala – che divide la parte solida da quella liquida – e mediante un liofilizzatore si entra dentro la materia, si “vedono” gli strati. L’obiettivo è sicuramente aprire la strada a un nuovo concetto di cucina, oggi sperimentale, che però trova già molti consensi e felici ritorni al gusto. Ne sono un valido un esempio l’Insalata russa da assaggiare come nel Medioevo, senza posate. Il risultato? Un concentrato croccante di sapori green accompagnato da curcuma e soia. Nel caso del Gusto del mare, la foglia dell’ostrica si avvicina al gusto del kiwi sottostante, al suo interno troviamo mandorle e limone e, sopra, per riformare la cartilagine dell’ostrica, aloe ricoperta dalla fava di cacao poggiata sul pistacchio. Piatto, apparentemente, con uno scopo esornativo per il kiwi, è invece ben riuscito e molto equilibrato nei contrasti acido-astringenti e zuccherini. Tra gli “imperdibili” dello Chef c’è la Rossa francese, il nome del piatto arriva dalla patata vitelotte. Al centro troviamo la buccia, usata come esaltatore di sapori, per la sua parte astringente e amara. A lato, caramello di bergamotto con il tamari, ovvero salsa di soia invecchiata. Il contrasto di gusto è una trama di dolcezze e pungenze morbide, frizioni dolci-amare molto efficaci da un punto di vista mnemonico. Con la Carota in doppia cottura arriva la prima esecuzione che rientra nel campo delle fermentazioni. La carota assume una struttura pari a quella di una patata, la pesca fermentata sopra la di essa accompagnata dalla sua buccia essiccata crea un contrasto dolce-salato rinfrescato dall’uso delle erbe, anche l’artemisia. Tra i primi, c’è il Riso vialone nano della Riserva San Massimo con mosto di mirtillo, a cui fa da contrasto una parte fredda composta da aglio e azoto, un rimpallo  caldo freddo per esaltare i sapori e rendere ogni assaggio più definito. Sui secondi colpisce il Cocomero cotto a bassa temperatura con miso e tartufo nero dove, tuttavia, il gusto risulta essere un po’ coperto dalla salsa. Si chiude con una doppietta di dolci, una Meringa con pasta di pomodoro (meringa prodotta con la saporina) coperta da ribes bianco, mirtillo e uva spina, tutto accompagnato da una fiala contenente la parte liquida del pomodoro, e un Sorbetto al Negroni con fiore del crescione e curcuma di grande golosità.  

La Galleria Fotografica:

1 Commento.

  • Antonio Chiodi LatiniTalkwalker Alert: 50 results for [turismo] – Canil Viaggi30 Novembre 2022

    […] …magistrale in Economia, gestione e valorizzazione del turismo, completa la propria formazione in centri media, lavora presso l’Assessorato del turismo e Regione Piemonte per poi dedicarsi con dedizione al racconto dei suoi dialoghi ed esperienze……magistrale in Economia, gestione e valorizzazione del turismo, completa la propria formazione in centri media, lavora presso l’Assessorato del turismo e Regione Piemonte per poi dedicarsi con dedizione al racconto dei suoi dialoghi ed esperienze…Read More […]

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