Paolo e Laila Gramaglia : la ristorazione nella sua essenza originaria di accoglienza e di valida cucina
Un nome altisonante quasi a mettere soggezione e quell’esterno che lascia perplessi. Questione di attimi. Non sempre le cose sono come appaiono: un passo oltre la soglia basterà infatti per comprendere che la storia è tutta un’altra e che forse tutto ciò la rende ancora più sorprendente: una sala classica, luminosa senza concessioni all’architettura di tendenza o ad alcuna stravaganza e una accoglienza meravigliosa che andrebbe insegnata nelle scuole con loro, Laila e Paolo Gramaglia, dietro la cattedra. Una istituzione ormai qui a Pompei, con una clientela locale fidelizzata, i gourmet infaticabili e le incursioni straniere che qui trovano il degno completamento alle meraviglie del sito archeologico più famoso al mondo.
L’attenzione è quella destinata normalmente agli ospiti di casa, dove tutto si porge con il sorriso e con la volontà di soddisfare qualsiasi desiderio, qualunque richiesta. I menù degustazione illustrano ampiamente l’idea di una cucina raffinata ma riconoscibile, preziosa ma di grande godimento, tecnica ma rassicurante. Un volume raccoglie le pagine dei vini da sfogliare durante il pasto nella quale poter ritrovare belle profondità e la possibilità unica e rara di avere qualsiasi etichetta a calice (spesso con generosi rabbocchi) al fine di potersi costruire un abbinamento su misura anche se si è da soli.
Il percorso
Le intenzioni sono subito dichiarate con una serie di entrèe che solo la dimensione differenzia dalla portate principali e che già lasciano intravedere il viaggio che sta per cominciare, con quella contaminazione di culture che nei giri del mondo sono rimasti nel cuore e nella memoria dello chef e che si affacciano come schegge nei Tacos
I tacos sono delle tortilla messicane piegate su loro stesse, fatte con farina di mais o di frumento (Nord), contenenti condimenti di vari tipi. Esistono due tipi di taco ben distinti. Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide, unte nel sugo del ripieno e scaldate brevemente, mentre quelle comuni in altri paesi usano tortillas fritte... Leggi e nei Macaron
E' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo. Leggi, nel Bacalao o nel Gazpacho. Poi a marcare il territorio gli omaggi al finocchio ed al carciofo di Schito, ai pomodori e alle verdure delle terre vulcaniche del Vesuvio e a quegli abitanti del mare che bagna le sue coste tra triglie, gamberi di nassa, spigole e quello che queste stagioni ormai confuse possono offrire.
Piatti con molti ingredienti che si dispongono orizzontalmente quasi a comporre un partitura al palato come l’equilibrio intorno alla Triglia con quella salsa acida alla nduja e la barbabietola in rondelle e in polvere a dare dolcezza e colore oppure con un definitivo Fusillone, piatto iconico, con l’aria di limone a nascondere la sorpresa dello zabaione salato a dare forza ai crostacei ed emulsionare il sapido della bottarga
La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi. Una bella storia che viene raccontata con garbo a pranzo e cena in impiattamenti disegnati con cura per una tavola dove ritrovare intrecci tra memoria storica e modernità, racconto e suggestioni. Grande flessibilità nell’offerta con tre menù degustazione da 110 a 140 euro o la libertà di estrarne i piatti senza regole, carta dei vini profonda e con ricarichi di grande onestà, servizio di grande premura e gentilezza. Una tavola che mantiene sempre le aspettative per qualche ora di grande godimento.
IL PIATTO MIGLIORE: Fusillone con zabaione salato, crostacei e aria di limone.
La Galleria Fotografica:
limone e polvere di bottarga e fiori d’arancio.
