Il Comandante
Valutazione
Pregi
- Una cucina coraggiosa ben oltre la rivisitazione della tradizione.
- Mise en place di altissimo livello.
Difetti
- L’impossibilità di un approccio meno dispendioso.
- La toilette al piano sottostante al ristorante.
Un grande albergo e una grande cucina nel cuore di Napoli
Salvatore Bianco non è finito a caso nell’ufficio del grande Achille Lauro. Per chi non lo sapesse, il Comandante dell’Hotel Romeo deve il suo nome proprio a questo semplice motivo: è ubicato all’ultimo piano dell’ex palazzo sede delle Lauro Lines e da lassù il Comandante, come veniva appunto soprannominato, governò destini e percorso di una delle più importanti storie imprenditoriali del sud Italia. Di cui andare davvero orgogliosi.
Non deve essere stato facile con questo peso e quest’onere prendere in mano le cucine de Il Comandante. Ma Salvatore Bianco l’ha fatto con grande disinvoltura e mestiere. E’ l’artefice di tutta la ristorazione presente di questo hotel a 5 stelle lusso tra i migliori di Napoli. Al piano inferiore un bistrot
Bistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi più d’impronta partenopea, con servizio all day long; Al piano nobile, la nave ammiraglia su cui accogliere e coccolare la prestigiosa ed esigente clientela.
E’ cosi che la cucina del Comandante ci ha invero piacevolmente sorpreso. Per la sua straordinaria materia prima, per lo studio e il recupero molto attento e meticoloso che Salvatore sta facendo sui mitili e pesci dimenticati da tempo, ma che qui nel golfo di Napoli trovano ancora la loro dignità. Ci ha stupito anche la tecnica, mai fine a sé stessa ma sempre molto ben utilizzata e ragionata. Ci ha stupito anche la spinta internazionale di questa cucina che presenta i prodotti locali, in buona parte, proiettandoli in una dimensione ed un universo davvero personali.
Non una cottura fuori posto, non un assemblaggio meno che convincente, non una salsa in proporzione meno che precisa. Una cucina moderatamente ruffiana, appoggiata su toni suadenti e morbidi, perché non deve deludere assolutamente la clientela internazionale, ma anche moderatamente proiettata verso il moderno e l’attuale.
Ci sono molto piaciuti il Raviolo ripieno di pesce burro, pesce alquanto bistrattato, qui rivestito di una trama appropriata e contrastato dalle verdure fermentate a contorno così come il piccione all’ibisco, vera prova di alta scuola, con il collo e la coscia a fare da contrappunto ad un petto di grand’ordine. Una grande prova il riso con cavolo nero, limone salato, abalone
Abalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi, arca di Noè e molto altro ancora, mitili quasi dimenticati che qui tendono a diventare protagonisti della Tavola. Di ottima scuola i dolci (lo chef ha una passione per la pasticceria) e il benvenuto.
Che dire poi di un servizio che vede il Maitre e il giovanissimo Sommelier, entrambi dotati di classe e ottima professionalità, contornati da una squadra giovane, motivata e attenta. Il Comandante merita la visita, se siete a Napoli approfittatene.
La galleria fotografica:
Aperitivo con vista sul golfo.
Gli accompagnamenti.
Il burro griffato.
L’ottimo pane.
Totano ripieno di sé, peperoni e melanzane.
Sgombro, gazpacho, ciliegia fermentata, maionese di cannolicchi.
Uovo, spuma di patate, tartufo e provola affumicata.
Raviolo di pasta ripieno di pesce burro, nero di seppia e verdure fermentate.
Riso, cavolo nero, limone salato, abalone e arca di Noè.
La grandiosa triglia, purtroppo già iniziata.
Scampi da urlo.
Il tacos in accompagnamento.
Piccione e ibisco.
Animelle, erbe amare, mostarda di mele cotogne.
L’ottimo frutta e verdura in dolce.
L’uovo dolce.
Cioccolato e frutti rossi.
Il dolce epilogo.
[…] nel 1978 a Torre del Greco, Salvatore Bianco è l’executive chef de Il Comandante, il ristorante stellato sito al decimo piano dell’Hotel Romeo di Napoli. Dopo un lungo […]
[…] nel 1978 a Torre del Greco, Salvatore Bianco è l’executive chef de Il Comandante, il ristorante stellato sito al decimo piano dell’Hotel Romeo di Napoli. Dopo un lungo […]