Un Bonora totalmente fuori fuoco
C’è un paradosso quasi geometrico nel modo in cui Nicola Bonora sta smontando alcune certezze della ristorazione contemporanea. Quando annunci un menu che si chiama “Fuori fuoco”, ci si aspetta la reazione più prevedibile: brace, calore, affumicature. Invece no. Il ribaltamento è di matrice dadaista, un rifiuto di preconcetti o canoni che lascia spazio anche al contingente. Qui il fuoco è la chiave ottico-fotografica su cui costruire il menu di Motelombroso. Spostare il piano focale un millimetro più in là, sfuocando l’ingrediente principale e isolando al contempo quel dettaglio che di solito poggia sullo sfondo. È un esercizio che costringe a riabituarsi a incamerare ciò che ancora non abbiamo assimilato, ma che ci è letteralmente rimasto “sotto il naso” fino a quel momento. Abbiamo già scritto di quanto Bonora oggi rappresenti sempre più una delle figure più interessanti e inquiete (nell’accezione positiva) in termini di ricerca e curiosità in ambito gastronomico. Nella nostra ultima visita, proviamo a restituire in queste righe quanto ha fatto trasparire in una sequenza tanto ben congeniata quanto piacevole.
Il Do It Yourself è un fulgido esempio di questa decostruzione concettuale, applicato qui all’universo pesto. Servito con mortaio e pestello, obbliga l’ospite a un approccio self-made. C’è il ricordo atavico dello schiacciare il pinolo e una progressione aromatica in divenire che si sviluppa mentre si pesta. La foglia di basilico, leggermente avvolta nel burro di cacao, è protetta dall’ossidazione ma pronta a esplodere e a dischiudere profondità aromatiche a seconda del tempo e della forza di schiacciamento. Qui la lente d’ingrandimento isola il pinolo e la manualità nella lavorazione, rilasciando sentori finanche marini, sicuramente inusuali rispetto al diktat sapido-grasso di formaggio e olio tipici della ricetta ligure, qui volutamente assenti.
Una cucina da grandangolo
Il registro si fa ancora più mirato e millimetrico nei passaggi vegetali che preparano il palato agli step successivi. Il Vaso lesso sfrutta un roll di borragine bollita come struttura e veicolo per sorreggere le aromatiche – tra geranio, artemisia
l'Artemisia appartiene ad un genere di piante angiosperme dicotiledoni appartenenti alla famiglia delle Asteraceae. In cucina, le foglie cotte o crude di Artemisia vulgaris, per merito del loro aroma amaro, aiutano la digestione; per questo in molte zone sono preparate soprattutto come condimento a cibi grassi. Le foglie sono usate anche come infuso, oppure per aromatizzare la birra. Il sapore... Leggi, alloro, ruta e aneto – dove l’olio essenziale liberato dalla rottura della foglia trova appoggio solo nella mera consistenza delle erbe. Poco dopo, la spiazzante combinazione della “Carota grattugiata” e salvia gioca su una masticazione progressiva: la frazione acquosa della radice manda letteralmente fuori taglia l’olio essenziale della salvia, presente in quantità importante proprio per sostenere il ragionamento del cuoco, in grado quasi di restituire una finta succulenza alla carota stessa. Si giunge al PP, che si rivela una tremenda e bellissima bugia basata su un inganno metonimico del classico pesce al forno con le patate. Nella memoria collettiva l’orata è il centro, le patate il contorno. Qui il piano focale si inverte: la patata si riappropria del centro della scena, cotta confit nel grasso di orata, immersa in un brodo di pesce e poi fritta. A dare profondità subentra una salsa concentrata di pelli di pesce, quasi un pil-pil, e un estratto di pomodoro. Il sapore finale restituisce una polaroid istantanea dell’orata al forno casalinga– compresa quella punta di limone leggermente avanti e sfumata di vino con le erbe – ma vissuta interamente attraverso il morso fondente del tubero.
Le sembianze del pesce sono solo nello stencil utilizzato per stendere l’estratto di pomodoro, eppure… Il percorso prosegue con il Polloamaro, dove la fantasia di Bonora genera una chimera composta da un anello di calamaro al bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi congiunto a una polpetta di pollo alla cacciatora, il tutto rifinito da una spicy maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi all’urfa biber. Nuggets, frittura di calamari, speziature: il tutto a forma di ciuccio da bebè. Indiscutibile poi l’eleganza del Negativo di Marchesi, una temeraria fotocopia in bianco e nero di un riso mantecato, ottenuta però dalla polpa di un pomeloIl pomelo, pummelo o pampaleone è un albero da frutto nativo dell'Asia meridionale e della Malesia. Il frutto è un agrume con un albedo (buccia) spesso, una polpa dal giallo paglierino al rosso e dal gusto più dolce dell'arancio amaro e non acido. Molto diffuso in Cina, viene consumato fresco, per condire insalate di frutta o di verdura, candito, oppure... Leggi i cui spicchi diventano chicchi tostati in padella. Il pomelo trova profondità nel nero di seppia, nella panna di seppia usata per la mantecatura, nel cardamomo nero e nei pistilli di arancia candita, con l’argento a sostituire l’oro. Un piatto orchestrato su note citriche, amare e speziate.
Dopo la transizione termica del Sorbetto tiepido (marmellata salata di limone a temperatura ambiente, buccia sotto sale e foglia sott’aceto che regalano una tessitura soffice, quasi una non-textura), si arriva alla Lasagna Punto Zero. Ancora una volta, il focus è altrove, perimetrando la famosa “parte croccante” direttamente nel cuore del ripieno stratificato, dove la carne essiccata regala una masticazione profonda, da tabacco, che dialoga con lo strato di pasta e il grasso di risalita del ragù e del pomodoro. La scarpetta è qui strumento attivo della degustazione. Serve a raccogliere ciò che le posate non potrebbero tenere: olio all’alloro e noce moscata che – coerentemente fuori dal fuoco – viene posizionata, quest’ultima, all’esterno del piatto, anziché scomparire dentro la besciamella
La besciamella è una salsa base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e... Leggi. La chiusura è affidata a una sferzata d’orgoglio oristanese, la terra d’origine dello chef, con il Gesto: un fusillo Benedetto Cavalieri condito con strutto ed essenza di fiori d’arancio. Un piatto che evoca la seada e la panada, ricette primordiali di una cultura pastorale antica in cui non si mangiava il bue, ma dove lo strutto e il fiore d’arancio caratterizzano ancora oggi alcuni tra gli elementi più riconoscibili della cultura gastronomica sarda.
Quando la divagazione è concretezza, questo fuori fuoco, in verità, per noi e per Bonora diviene la parte più centrata.
IL PIATTO MIGLIORE:
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