La Sila secondo Antonio Biafora, oltre il racconto del territorio
Tornare da Hyle un anno dopo significa soprattutto capire quanta strada sia stata fatta. La salita è la stessa — prima l’autostrada, poi i tornanti verso i 1300 metri, infine il resort dei Biafora immerso nel silenzio della Sila — ma nei quindici coperti nell’altro della struttura alberghiera si incontra oggi una cucina ancora diversa. Più precisa, più radicale. Antonio Biafora oltre a raccontarla, la Calabria, ha cominciato a metterla in discussione, a scomporla e ricostruirla secondo un linguaggio personale.
Se un anno fa il territorio era soprattutto suggestione e paesaggio, oggi nel menu degustazione di dieci portate, ancora una volta chiamato “Chjùbica” come l’antica strada, si trasforma in una lingua fatta di amaro, acidità, note balsamiche, erbe, legno. Sarebbe però riduttivo leggere la cucina di Hyle soltanto attraverso questa chiave. Sotto ogni piatto lavora infatti un principio di equilibrio molto rigoroso che potrebbe essere riassunto nella consecutio temporum dove si spinge con l’amaro, si ritrova l’equilibrio con l’acidità e si accarezzano le papille con il grasso. E il palato viene continuamente rimesso in movimento.
Una cucina boschiva e cerebrale
La direzione è chiara già dall’aperitivo, un analcolico di mela e tè nero fermentato che rinuncia senza esitazioni alla scorciatoia dello zucchero. Da qui comincia una lunga sequenza vegetale ed erbacea: l’Albicocca con insalata di pomodoro, il Cetriolo con rafano e aneto, la Bieta con senape, cumino e finocchio di mare. Amaro, acido e balsamico non sono semplici accenti, ma la struttura stessa dei piatti. È un avvio poco accomodante, e proprio per questo interessante: pochi chef sceglierebbero di rimandare così a lungo qualsiasi forma di conforto.
Arriva poi la Trota, indivia, sedano e alloro. Il pesce, cotto con grande precisione, trova nell’amaro dell’indivia il contrappunto necessario. È anche un modo intelligente per riportare al centro una fauna ittica locale che raramente trova spazio nell’alta cucina calabrese.
Con il Peperone verde, mandorla amara e basilico ossidato Biafora lavora invece sulla memoria. Il punto di partenza è familiare: il profumo del peperone arrostito sulla brace nelle estati del Sud. Ma il ricordo viene smontato e ricomposto. Il peperone, concentrato e liberato dall’eccesso di acqua vegetale, mantiene una consistenza insieme setosa e tenace. Il basilico ossidato perde volutamente la sua freschezza più immediata e si sposta verso sentori di tabacco e fieno bagnato. La mandorla amara unisce e contemporaneamente spezza, con una componente lattica e asciutta.
Il primo boccone rassicura, riportando a qualcosa di noto; subito dopo il piatto cambia registro. Emergono tostature, fumo, amaro. È proprio questo scarto tra memoria domestica e costruzione intellettuale a renderlo convincente.
È però nei due primi che Biafora rivela per intero il suo metodo, e non è un caso che siano stati i vertici della serata. Il Riso, crespino, ginepro e camomilla dimostra come si possa intervenire su un grande classico italiano senza snaturarlo. Il Carnaroli della Riserva San Massimo, mantecato all’onda con una cremosità netta ma neutra, diventa più palcoscenico che protagonista. Al centro della fondina il riso spinge verso i bordi la crema di crespino, piccola bacca rossa coltivata nell’orto, formando un anello scuro e lucido attorno al bianco. Sopra arriva il ginepro, resinoso e immediatamente silano, mentre la camomilla chiude il profilo aromatico con misura. Anche la progressione gustativa è molto precisa: prima la cremosità del riso e la componente balsamica, poi l’acidità quasi improvvisa del crespino che arriva dal fondo, pulisce il palato e invita naturalmente al boccone successivo. È un piacere progettato con grande attenzione, ma mai freddo.
Sulla stessa logica si muovono le Candele spezzate, licheni, vaniglia e pecorino crotonese, probabilmente il piatto più spiazzante e memorabile del percorso. La pasta di Gragnano, spezzata a mano, viene risottata in un estratto di licheni raccolti sui tronchi della Sila. Ne assorbe un gusto minerale, boschivo, quasi primordiale, con un amaro evidente che resta a lungo sul palato. La salsa alla vaniglia è utilizzata lontanissimo dal repertorio della pasticceria: serve piuttosto per la sua morbidezza, per la capacità di avvolgere. Insieme alla polvere di porcino attenua per qualche istante la forza del lichene. Poi il pecorino crotonese stagionato riporta sale, piccantezza e una nota animale che rimette tutto in tensione.
Il Radicchio, fragola e bitter lavora sul contrasto tra dolce, acidità e note amaricanti, preparando il terreno all’Agnello con ribes sotto sale, rosmarino ed erbe aromatiche. Qui il ribes, trasformato dalla conservazione e spostato verso registri più sapidi e umami, alleggerisce la grassezza della carne e richiama un immaginario di pascolo, caccia e affumicatura. Subito dopo, la Lattuga alla brace con luppolo e pepe verde svolge quasi una funzione di pulizia, riportando freschezza e verticalità.
Nel finale Biafora continua a rischiare. Prima il Melone, cipresso e levistico, poi lo Scalogno ossidato con vermouth
Il vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi, aceto e lavanda: un passaggio apertamente cerebrale, destinato probabilmente a dividere. Ed è forse giusto così. È una cucina che non sembra interessata alla ricerca del consenso immediato.
La parte dolce non cambia direzione. L’ormai iconico predessert, il Taco al cacao, erborinato di capra e timo al limone, mette insieme l’amaro del cacao, la forza pungente del formaggio locale e la freschezza agrumata del timo. La Crème brûlée
La crème brûlée è un dessert a base di crema inglese (in questo caso tuorli, panna liquida e non latte, vaniglia e zucchero) cotta sormontata da una sfoglia croccante di caramello. Differisce dalla crema catalana per l'utilizzo in quest'ultima di latte intero e non di panna, ma anche per la tipologia di cottura: in forno a bagnomaria per la brûlée... Leggi con funghi porcini e liquirizia chiude invece riportando ancora una volta il bosco dentro il dessert, con il porcino che dialoga con la componente aromatica e naturalmente dolce della liquirizia
Servizio impeccabile, con la brigata di cuochi che si alterna al tavolo. La carta dei vini, generosa di sorprese territoriali, offre una buona scelta nazionale e internazionale, e ben calibrati sono gli abbinamenti per chi voglia affidarsi alla competenza del talentuoso Stefano Genovese
La genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi.
Rimane, alla fine, la sensazione di un cuoco che abbia deliberatamente scelto la strada meno facile. Antonio Biafora non sembra più interessato a raccontare semplicemente la Sila ma sembra che voglia far capire quale lingua possa parlare oggi una cucina nata quassù.
È un percorso che preferisce convincere lentamente piuttosto che sedurre al primo boccone, e che accetta persino la possibilità di dividere. Un rischio non piccolo. Ma proprio per questo, quando tutto trova il suo punto di equilibrio, Hyle riesce a lasciare un ricordo molto più profondo di quello di una cucina semplicemente piacevole.
IL PIATTO MIGLIORE: Candele spezzate, licheni, vaniglia e pecorino crotonese.
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