Seconda parte
Dopo la prima parte del viaggio (che potete rileggere qui), ripartiamo dalle distillerie scozzesi di Single Malt. Quelle aperte al pubblico, che però non sono tutte, hanno l’apposita sala di degustazione. Sono luoghi eleganti, molto ben curati, spesso in stile classicheggiante, ricchi di legno, pareti con carte da parati all’inglese e quadri che riproducono momenti del passato e presente del produttore. Un appunto: talvolta la predominanza di legni biondo-rossicci e l’illuminazione calda tendono ad alterare il colore del Whisky nei dram; per la luce naturale necessaria alla verifica visiva si deve ricorrere a propri fogli di carta o alle tovagliette, se di colore bianco. A volte si entra in luoghi ove s’è ricreato un ambiente soffuso, certamente chiccoso, ma con poca luce per l’esame visivo.
Nel nostro Scotch Tour il campo base è la cittadina di Lossiemouth, sul mare del Nord, dalle tipiche case costiere basse e le dune, le vaste distese sabbiose del prossimo Oceano Atlantico. Ma è anche nota per la sua base RAF, Royal Air Force, una delle due stazioni di allerta rapida del Regno Unito, sicché nei giorni di guerre fra Ucraina e Iran, i sorvoli sopra al nostro hotel li abbiamo sentiti.
Il terzo giorno, come quasi tutti i successivi, sono stati ritmati da una distilleria al mattino e una al pomeriggio, intesi come Tour interno, oltre a quelle viste solo di passaggio, esternamente, perché in molti casi le distillerie sono chiuse, o meglio “dormienti”, ovvero sleeping o silent distilleries, cioè siti in fase di cessata produzione, con le scorte di botti che proseguono nell’invecchiamento del Whisky all’interno delle Warehouse, oppure un impianto storico in standby che però può essere sempre riattivato.
Significativo il Tour da Benriach, una distilleria che ha subìto – come tante – numerosi passaggi di proprietà, dal 1897, anno di fondazione a oggi, di proprietà di Brown Forman, la cui Corporation è un gruppo americano leader nel settore degli Spirits con sede a Louisville (Kentucky).
Gli edifici dentro e fuori sono molto rappresentativi e nel core range di Benriach peated e unpeated (torbato e non), con capacità produttiva di 2.800.000 litri annui, si trova la combinazione di ex-Bourbon barrels, oppure passaggi in ex-Sherry Casks o di Jamaican Rum, fino a ex botti di Bordeaux. Un panorama per tutti i gusti, a proposito di incidenza del legno.
Nel pomeriggio siamo entrati da Glenfarclas, data di fondazione 1836, attualmente di proprietà J. & G. Grant che come famiglia indipendente da sei generazioni, presso Ballindalloch, nel cuore dello Speyside, ha un potenziale produttivo di 3.500.000 litri annui, che in verità sono sempre pochi se rapportati ad altri nomi rilevanti che incontreremo a breve. Nulla di fuori dall’ordinario, nella degustazione, però aver visto una storica Warehouse con ancora il suolo senza pavimentazione, con fondo di ghiaia e alcune botti dalle date come il 1953, di certo crea suggestione e fascino.
La preparazione del Whisky che andrà in bottiglia segue una complessa composizione fra le tante casks in Warehouse e il compito spetta al Master Blender. Entrano in gioco così tanti fattori (abbiamo riassunto qui il metodo), cercando da una parte uno straordinario equilibrio e la continuità di determinati profili gusto-olfattivi negli invecchiamenti fra diverse botti all’origine, a cui lecitamente ogni amante del Single Malt si affeziona, tanto che nella prossima bottiglia dovrà ritrovare quella traccia stilistica che appartiene alla sua scelta preferenziale e alla sua memoria. D’altra parte, con un criterio opposto, il Master Blender potrebbe creare un limitato quantitativo di bottiglie, rigorosamente numerate, frutto di una Single Cask, anch’essa numerata, allora l’immaginario si sposta su altri valori esperienziali, puntando alla unicità e a un feeling che va alla ricerca dell’assoluto. L’età dichiarata è un altro aspetto fondamentale del Single Malt, parte del disciplinare che possiamo riassumere così. Per essere chiamato genericamente Scotch Whisky, esso deve essere ammostato, fermentato, distillato e maturato in Scozia, da acqua e orzo maltato ai quali possono essere aggiunti altri cereali non maltati; deve essere trasformato utilizzando solo enzimi presenti nei cereali, essere fermentato solo grazie all’aggiunta di lievito, quindi distillato a una percentuale alcolica non superiore al 94,8 ABV; la maturazione deve avvenire in botti di rovere dalla capacità inferiore ai 700 litri, per almeno 3 anni in un “luogo autorizzato” (dal governo); deve mantenere il colore, l’aroma e il gusto derivati dalle materie prime, dal processo e dalla maturazione e non contenere additivi che non siano acqua e/o caramello colorante neutro; infine avere una gradazione minima in bottiglia di 40 ABV e l’età in etichetta deve indicare il Whisky più giovane contenuto, come si suol dire la goccia più giovane proveniente dalle botti di affinamento. Poi, per essere denominato Single Malt deve essere distillato da una sola distilleria, aspetto questo fondamentale; prodotto utilizzando solo orzo maltato e distillato utilizzando solo alambicchi discontinui detti Pot still (altro aspetto imprescindibile) e infine, deve essere imbottigliato in Scozia. Quest’ultimo aspetto, per la commercializzazione, praticamente per tutte grandi distillerie è stato risolto trasferendo rapidamente il Whisky pronto in grandi taniche specifiche, su camion appositi verso la zona aeroportuale di Edimburgo, ove si trovano succursali delle distillerie in cui avviene l’imbottigliamento, quindi l’immediata spedizione nel mondo. Per completezza del disciplinare, si ammettono infine altre 4 tipologie: Single Grain, prodotto da una sola distilleria, ma senza uno o più requisiti del Single Malt; Blended Malt, l’unione di due o più Single Malt, detto anche “Vatted” o “Pure Malt”; Blended, unione di uno o più Single Malt con uno o più Single Grain; Blended Grain, unione di uno o più Single Grain. Da non confondersi con i Bourbon Made in USA; tutt’altro disciplinare, tutt’altra storia.
Il terzo giorno, oltre un rapido passaggio solo esterno alle distillerie Benrinnes del 1826, Dailuaine fondata nel 1852, entrambe di proprietà Diageo, la nuova Dalmunach del 2015 di Chivas Bros e Craigellachie del 1891 di proprietà John Dewar & Sons (Bacardi), si è concluso a cena presso il ristorante e Whisky Bar Highlander Inn, un nome che lascia presagire uno sforzo di resistenza, per gli ennesimi dram della giornata. Siamo nel village di Craigellachie, poco più a sud di Elgin, il centro più significativo dello Speyside. Un luogo di culto per gli amanti del Whisky, dalla buona cucina tipica, ma soprattutto con ogni singola parete interna piena di mensole cariche di bottiglie. In totale la loro carta dei Whisky contiene più di 300 possibili etichette, fra cui anche dei dram assai rari e costosi. Saremo tornati in questo luogo altre sere, per puntare (guidatore escluso) ai 12-15 dram al giorno, tutti degustati con responsabile criterio analitico e professionale, senza contare quelli al rientro, nella hall del nostro tranquillo Stotfield Hotel, condivisi col nostro driver. Scopo del viaggio conoscere il territorio e le distillerie, ma anche approfondire e allenare naso e palato di ognuno di noi attraverso i tasting di Whisky che, come tutti i distillati, richiede una metodologia di assaggio specifica, diversa dal vino, visto che l’alcol parte da 40 ABV.
Il quarto giorno visitiamo due colossi dello Scotch Whisky, con il Tour delle distillerie Glenfiddich (nella foto sopra, arriva in Italia con Velier) al mattino, anticipato da un brevissimo passaggio esterno da Longmorn, fondata nel 1894, di proprietà Chivas Bros (Pernod Richard), quindi pomeriggio da Glenlivet (in coperina, i suoi alambicchi), con intervallo del passaggio solo esterno da Dufftown, fondata nel 1896, proprietà Diageo, una “piccola” distilleria con un potenziale di circa 6.000.000 di litri annui e che recentemente ha messo in commercio una 54 Years Old, la più lunga maturazione per Diageo.
Altro passaggio rapido da Glendullan (sopra), distilleria del 1897, tanto per cambiare di proprietà Diageo e Balvenie, fondata nel 1892, di proprietà William Grant & Sons, in crescita negli ultimi 10 anni, assieme a Dalmore. Glenfiddich, fondata nel 1886, oggi proprietà di William Grant & Sons e Glenlivet di Chivas Brothers (Pernod Ricard), fondata nel 1824, stando ai numeri, sono le due distillerie singole che si contendono i vertici produttivi annui con circa 21 milioni ciascuna (!). A proposito: Glen (gleann in gaelico), termine ricorrente che compone i nomi di tantissime distillerie, significa propriamente valle.
Il mercato mondiale, rimanendo sui numeri è dominato come dicevamo dalla tipologia Blended circa per il 92% mentre i Single Malt si attestano solo sull’8% del marketplace. Le vendite italiane, costituite per lo più da appassionati di Single Malt, non sono significative per i consumi complessivi. Occorre andare oltre la nostra percezione del Whisky scozzese, in buona parte distorta dall’idea che abbiamo qui da noi che si tratti solo di un distillato di alta qualità, frutto di una lenta vitale evoluzione, per cui i Single Malt sono il focus del nostro apprezzamento, tanto come in particolare lo sono i torbati, provenienti dalle Isles, ma che non sono l’esatto sinonimo di Whisky scozzese in generale. Il mercato è infine controllato da grandi gruppi, come si è intuito, che al loro interno includono spesso un elevato quantitativo di distillerie storiche, in particolare di quelle scozzesi, oltre a Irlanda, Usa e Giappone, fra i maggiori produttori.
Per fare chiarezza sulle proprietà delle distillerie, altro aspetto molto importante dello Scotch Whisky, occorre sapere che Diageo possiede ad esempio 30 distillerie fra cui i marchi Johnny Walker e J&B, per una capacità produttiva totale di oltre 126 milioni di litri. Cifre gigantesche. Pernod Richard ha 12 distillerie per un totale di circa 71 milioni di litri. Per via indiretta, il gruppo italiano Campari attraverso la controllata Pernod Ricard possiede Glen Grant. A sua volta molti dei marchi commerciali più noti, fra cui ad esempio Ballantine’s e Chivas Regal sono di questo gruppo. Nel mondo i due maggiori marchi venduti sono entrambi indiani: McDowell’s (Diageo) e Royal Stag (Pernod Ricard), secondo i dati del Malt Whisky Yearbook 2026. Il maggiore consumatore mondiale di Whisky generico, come ex colonia inglese è l’India con circa il 50% del totale in volume, seguito dagli USA (importato e prodotto), mentre per il maggior consumo pro-capite di Scoth Whisky, spicca la Francia.
