La macchina del tempo ad Avezzano: la cucina ancestrale che sa di futuro
Tra Roma e Pescara, lì nel mezzo dello stivale, nella quiete dei bordi di Avezzano si stagliano i volumi rigorosi ed essenziali che dal 2012 danno forma alla visione di Franco Franciosi, uomo dalle mille curiosità, approdato tardi alla ristorazione perché prima impegnato ad indagare l’universo dell’architettura e della grafica pubblicitaria.
L’aver fatto altro è un suo filtro fondamentale, una formazione multidisciplinare che fa intendere la cucina come visione del mondo ed il cui imprinting si manifesta in un viaggio ricco di sorprese, di quelli che al termine non ti lasciano dubbi ma certezze, che non solleva domande ma ne trova le risposte.
“Ai ragazzi che vengono in cucina non chiedo esperienze ai fornelli, corsi di formazione o cose del genere… ma l’ultimo libro letto, il ricordo di un luogo o di un viaggio”
Da queste parole dello Chef la cucina è inevitabilmente un riflesso che trova piena espressione in un menu degustazione cangiante con gli umori delle stagioni -ormai sempre meno definite- raccontato a doppia voce grazie ad una selezione di vini che a dispetto della sua compattezza si manifesta compiuta e definitiva. La evidente centralità della proposta vegetale si articola diversamente nei tempi e nei modi lungo il percorso: comprimaria di rado come nel caso della pecora, di completamento o rifinitura talune volte -vedi lo Spaghetto e il Risotto spalleggiati da importanti brodi vegetali- preponderante altre volte, come ad esempio nel Calamaro la cui consistenza diviene semplice side della lattuga arrosto. Infine protagonista con gli assoluti della Misticanza con mandorle, miso
E' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi di lenticchie e limone, col pomodoro in essenza che resiste al barolo chinato o ancora con fichi e zucchine fermentati che danno corpo al suo fiore in una tempura
La tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi asciutta e croccante. Ed in mezzo al menù, nel piatto bianco, Trota ai carboni e bernese di zafferano, un vero esercizio di talento nella sua assolutezza di colori e sapori di sorprendente armonia.
Dessert in piacevole bilico tra dolce e salato, servizio di sala che raddoppia la meraviglia con il garbo e l’empatia della sorella Daniela, anima e corpo del ristorante, che accompagnerà sino ai saluti sul caffè di Frasi e il rituale omaggio della pagnotta di pane di lievito madre con farro e solina per una piacevole persistenza del ricordo sulla via del ritorno.
Menù degustazione da 5 e 10 portate rispettivamente a 60 e 90 euro, pairing (raccomandato) di 5 calici per onestissimi 35 euro di supplemento, possibilità di scegliere alla carta piatti diversi da quelli proposti in degustazione.
IL PIATTO MIGLIORE: Trota ai carboni e bernese di zafferano.
La Galleria Fotografica:
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al fixo, fichi fermentati, basilico, fiore dizucca in tempura e sommacco.
