Quellenhof Gourmetstube 1897

La misura oltre l’opulenza

Gourmetstube 1897, il ristorante gastronomico e punta di diamante del lussuoso Quellenhof Luxury Resort di San Martino in Passiria, potrebbe, sulle prime, sembrare perfettamente allineato ai canoni consueti dell’alta ristorazione altoatesina (e, di conseguenza, con i rimandi alla cucina mitteleuropea, molto influente a queste latitudini): materia prima importante, ritualità scandita, opulenza gustativa ed eleganza formale.

Un’impressione, questa, che però dura poco.

Già al primissimo incontro ravvicinato con gli amuse bouche, emerge una cucina più colta e meno prevedibile: sapori lunghi, strutture nitide, cotture meticolose, acidità precise, grammature calibrate e una notevole precisione compositiva. Colpisce soprattutto la capacità di introdurre deviazioni aromatiche inattese senza incrinare l’equilibrio del piatto, quasi a voler sottrarre progressivamente la cucina alla rassicurante rotondità che l’impianto iniziale lascerebbe presagire.

Val Passiria globale

Il Carnaroli con capesante e acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi ne è una delle espressioni più limpide. Pochi elementi, con funzioni molto precise: la componente amidacea e la naturale dolcezza della capasanta costruiscono la parte morbida del piatto, mentre l’acetosella interviene con un’acidità vegetale, netta, che ne modifica la traiettoria e soprattutto la persistenza. Non c’è bisogno di aggiungere altro. È il rapporto tra i pesi, più che la complessità apparente, a determinarne la riuscita.

Più articolato il ragionamento sulla Ricciola con koji di funghi, cicoria ed erbe aromatiche dell’orto, dove il vocabolario internazionale entra realmente nella costruzione gustativa. Il koji sposta il baricentro verso l’umami, la cicoria oppone il proprio amaro alla grassezza naturale del pesce, le erbe lavorano invece sulla parte più volatile e fresca. Qui l’elemento esotico non diventa citazione: ha una funzione. Ed è precisamente questo a distinguere una contaminazione pensata da una semplice sovrapposizione di riferimenti.
Ancora più eloquente l’Agnello con ortica, limone sotto sale, enoki e spuma di latte al fieno. Una composizione che potrebbe facilmente cedere all’accumulo e che invece procede per contrappesi: al registro più profondo dell’agnello rispondono la componente verde dell’ortica e quella acido-salina, con venature amaricanti, del limone conservato; il fungo amplia la dimensione terrosa, mentre la spuma lattica ricompone il tutto senza appesantirlo. È forse qui che il linguaggio di questa cucina si mostra con maggiore chiarezza: ingredienti numerosi, ma una gerarchia leggibile.
Lo Chef lavora infatti sulla misura, sulla profondità e sulla persistenza, evitando tanto la sommatoria degli ingredienti quanto l’estetismo fine a se stesso. La Val Passiria, in questo senso, è meno un repertorio di prodotti che una matrice: una geografia appartata che obbliga a confrontarsi con stagioni, disponibilità e limite. Le influenze internazionali acquistano così senso proprio perché esiste una radice sufficientemente solida da accoglierle senza farsene sopraffare.

Il territorio rimane il punto di partenza; il mondo, una possibilità espressiva. È una cucina che conosce molto bene i codici dell’alta ristorazione e riesce a essere più interessante quando smette di esibirli. Restano tecnica, precisione, sostanza. E una certa libertà nel mettere fuori posto, al momento giusto, l’elemento che rimette tutto in ordine. In sala Matteo Lattanzi accompagna questo pensiero con lo stesso senso della misura: anfitrione prima ancora che sommelier, gestisce una bella carta dei vini che conta blasonate referenze internazionali ma soprattutto una selezione di etichette di produttori locali poco conosciuti ma decisamente interessanti. 

IL PIATTO MIGLIORE: Agnello del contadino, grano saraceno, radice di pastinaca, grano saraceno.

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