Famiglia Rana

Francesco Sodano, lo chef che coniuga la sperimentazione al gusto.

Una tecnica sopraffina, la ricerca, la sperimentazione, la mente, il cuore e l’anima partenopea e quindi l’orientamento al gusto di Francesco Sodano rendono la sua cucina un mondo in cui piatti di origine classica, sia nazionale come gli spaghetti ai frutti di mare, sia internazionali come il piccione, le salse alla mugnaia o pil pil, vengono rivisti e reinterpretati portandoli a nuove dimensioni di textures, profondità, dinamicità. Che poi ci riesca con fermentazioni, latto fermentazioni, semi liofilizzazioni, liofilizzazioni/crioessicazioni, sublimazioni, misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, garum, frollature estreme, katsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Il katsuobushi si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato. Leggi vari, può anche interessare il giusto (a noi appassionati interessa di contro molto), ma per lo chef è importante che, al di là di come sia arrivato al piatto e cosa ci sia nelle molteplici preparazioni, chiunque si segga a questa tavola goda del risultato finale, con piatti che hanno sempre un twist e una differenziazione spinta. La location ha indubbiamente un suo fascino caldo, accogliente, originale, i ragazzi in sala sono bravi, per un servizio poco impostato ma assolutamente livello. La famiglia Rana ha avuto l’intuito di portarsi a casa, in una villa in campagna fuori Verona, in un’oasi naturale con mega orto annesso, uno chef che era assolutamente promettente, gli ha dato fiducia, spazio e ci ha investito, e i risultati sono arrivati, anche velocemente.  

The Doors

The Doors è uno dei percorsi degustazione proposti, quello più sperimentale, ed è quello che abbiamo ovviamente scelto. La cosa che impressiona in primis è che dietro a ogni singolo piatto c’è una ricerca incredibile e diverse lavorazioni e preparazioni, con una focus sulla verticalizzazione delle componenti del piatto. Il trittico di partenza è davvero impattante. Si parte con una verticale di semi di zucca in varie consistenze e fermentazioni, a seguire una ostrica, semi liofilizzata (togliendo circa il 40% di acqua e quindi la parte più viscosa) per una texture molto più carnosa; avvolta in una crepinette di foglia di ostrica, emulsione di ostrica e di kiwi, e poi kiwi in bagno di biossido di calcio, per renderli quasi canditi fuori e morbidi all’interno; un altro piatto sorprendente per gusto e giochi di textures. A seguire un piatto che ho trovato assolutamente straordinario, una insalata di sedano, con una pasta di mandorle fatta con latte di mandorle, prodotto in casa, mandorle latto fermentate in succo di sedano, vaniglia arrostita, sedano condito con glassa e olio di sedano e caviale, uno di quei piatti che restano nella memoria per equilibrio, classe, sofisticazione e originalità di gusto. Che dire poi del piccione, maturato cinque mesi in cera d’api, poi cotto alla brace, irrorato con garum di polline, pepe lunga e lavanda sul petto; la coscia invece ha una glassa ai cinque pepi e un katsuobushi fatto con i suoi fegatini, fondo a guarnire, fatto alla pressa, con cioccolato e grappa. Rispetto alla visita fatta agli inizi si nota una progressione rilevante che può portare a risultati sempre più alti, per una cucina molto pensata e ragionata, che punta, riuscendoci, ad appagare il gusto e a rendere felice il commensale, sia alle prime esperienze di fine dining, sia gourmet. Auspichiamo, noi super appassionati, di trovare in futuro, nel menù sperimentale The Doors, sempre più piatti che siano super memorabili, come quello da noi preferito con la mandorla, sedano e caviale. Ce lo aspettiamo vivamente da un cuoco fra i più tecnici, preparati e bravi che abbiamo in Italia.

IL PIATTO MIGLIORE: Sedano, mandorla e caviale.

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