Osteria Arbustico

Il Ritorno al Futuro di Cristian Torsiello

Riparte con un nuovo progetto Cristian Torsiello che ha lasciato le cucine dell’Hotel Royal Paestum per tornare ad una dimensione più personale e simile a quella dei suoi esordi a Valva nell’entroterra salernitano quando si mise in evidenza come uno dei giovani cuochi campani più promettenti e talentuosi. Lo scenario resta quello di Paestum, cambia la location che ora è costituita da un bellissimo locale tutto suo adagiato sulle antiche mura a pochi passi dal meraviglioso sito archeologico.

Un locale con una proposta articolata che vede il ristorante gastronomico a cena ed una formula BistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi più semplice per il pranzo, oltre ai suggestivi spazi esterni per l’organizzazione di eventi. Ha fatto le cose in grande Torsiello, anche se il vero cambiamento, a nostro giudizio, è stato riconquistare la piena libertà creativa da quei vincoli che – più o meno sempre – la cucina all’interno di una struttura alberghiera in qualche modo impone. L’impressione è che il cambiamento abbia giovato e che Torsiello sia tornato ad una cucina più personale, ormai matura in tutti i sensi.

C’è un ritorno alle origini, all’Ingrediente (e d’altra parte parliamo sempre di un allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi del Maestro Romito ndr.). Ci sono gli straordinari prodotti del territorio, ma dosati in maniera misurata non utilizzati come un feticcio o qualcosa da imporre necessariamente ma come un quid pluris per raggiungere lo scopo finale di una cucina che è connotata da sapori ben delineati e decisi.

Nel nostro percorso a mano libera è proprio la centralità gustativa l’elemento che ci ha più colpito, soprattutto in confronto alle ultime esperienze che avevamo avuto all’Hotel Royal in cui l’indiscusso talento di Cristian ci era sembrato a tratti frenato da un pizzico di manierismo.  

Una cucina di ricerca molto ancorata al gusto

È nitido il talento che c’è dietro un piatto come Carpaccio di pomodoro, gelato di friggitelliI friggitelli sono una particolare varietà di peperone verde, dolce non piccante e amarognolo in Italia centrale e meridionale. Si usa mangiarli interi, come antipasto o come contorno, fritti in olio d’oliva (da qui il nome) senza alcun impanatura e con un pizzico di sale. Sono chiamati anche friarelli, puparuoli friarelli o friggerelli e non sono da confondere con i... Leggi e caviale, in cui compaiono anche acqua di panzanellaPiatto povero, tipico toscano e di tutta l’Italia centrale, a base di pane raffermo, cipolla rossa, aceto, basilico, olio e sale. Nel tempo, alla ricetta originale della panzanella, si sono aggiunti anche i pomodori e i cetrioli. Leggi, capperi, olive, acciughe e lampone. Un piatto da cuoco jazzista, capace di trovare una quadra non semplicissima ma di grande effetto all’assaggio. A ricordarci che il talento è soprattutto palato. Gran piatto.

Nettezza e autenticità dei sapori sono i protagonisti della Succulenta Pancia di Pancia di maiale e scapeceFrittura di un alimento (pesci o verdure) con successiva aromatizzazione all’aceto e menta fresca. La scapece è molto diffusa in tutta l’Italia meridionale. Leggi di funghi. La carne si scioglie in bocca liberando il poderoso sapore di una scapece perfettamente equilibrata con l’aceto dosato sapientemente.

Piacevolissima anche l’AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi, porro, tartufo e manteca di podolica salata, piatto profondo, ricco di contrasti che richiama memorie ancestrali.

Infine una nota per un dessert molto interessante, tutto giocato sul contrasto creato che nasce dall’amaro naturale dei limoni, l’acidità del Kefir e la sensazione burrosa e tostata del gelato alla nocciola: il risultato è acido e amaro ma con una nota di dolcezza. La lista dei vini offre un’ottima scelta di vino campani. La sala è gestita in maniera professionale da una giovane e preparata brigata. Unico neo i tempi di servizio, che dovranno necessariamente essere meglio calibrati in futuro.

Una cucina interessante, tecnicamente evoluta, identitaria, in grado di accontentare ogni palato. Da provare senza esitazioni.

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