La visione di Luigi Coppola
Nel 2025 Luigi Coppola è stato premiato come miglior giovane dalla guida Espresso capitanata da Andrea Grignaffini. Giovane, oddio, non lo è più tanto all’anagrafe, ma laggiù a Paestum stava compiendo meraviglie ancora sconosciute ai più. Se lo intendiamo giovane perché ancora non evidenziato e raccontato a sufficienza allora ci può stare. Con Casa Coloni termina il percorso e il passaggio ad Aquadulcis segna per lo chef una nuova fase, una ripartenza che lo ha portato a rimettere mano al proprio bagaglio tecnico e creativo.
Meno spigolosa e meno estrema rispetto alla precedente esperienza, la cucina di Aquadulcis conserva però quella sensibilità e quella tensione alla ricerca che fanno di Luigi Coppola un cuoco di grande talento. Una cucina che sembra aver trovato un nuovo equilibrio, senza rinunciare alla profondità del pensiero. Il motivo fondamentale è che il suo bagaglio, accumulato in precedenza, di fermentazioni e di conserve è andato disperso e ha dovuto ricominciare da capo qui. Ma non tutti i mali giungono per nuocere. La sua cucina si è fatta più rotonda, per certi versi, ma non meno interessante.
L’esperienza
Una cena in cui sono molti, anzi tutti, i colpi centrati, con particolare interesse per il Calamaro con garum di calamaro e mallo di noce fermentato in acqua, le Fragole maturate in giardiniera di fragole, albicocche verdi fermentate e mousse di olive, e i Fusilli, alloro e cipresso.
La richiesta di attingere anche al menù che tutti possono degustare al ristorante, senza limitarsi a quello dedicato al tavolo di fronte alla cucina, il più spinto sulla ricerca, ha restituito preparazioni più accomodanti e rotonde, certo, ma altrettanto precise e intriganti. E ha confermato, se ce ne fosse mai bisogno, come il lavoro di ricerca dello Chef sfoci in preparazioni – un aceto, un miso
E' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, un fermentato in genere – che fanno poi capolino nei piatti, imprimendo gusto, originalità e intensità a costruzioni più armoniche e centrate. È il caso del Pollo alla cacciatora con salsa paprica e due pomodori essiccati, o dei Semini di melone con aglio fermentato, olio, ricci di mare e limone. Una visita, più di una visita, la merita.
IL PIATTO MIGLIORE: Calamaro con garum di calamaro e mallo di noce fermentato in acqua
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