Une è un’altra delle piccole (grandi) delizie gastronomiche che si celano nell’Italia di provincia. Uno di quegli indirizzi che non godono di grancassa mediatica ma che meritano tutta l’attenzione possibile. Aperto nel 2021 dallo chef Folignate Giulio Gigli dopo diverse esperienze fatte all’estero tra cui, probabilmente la più formativa, Disfrutar a Barcellona dove è rimasto cinque anni, Une è stato chiaramente improntato a una esaltazione degli ingredienti, verdure e ortaggi in primis, attraverso preparazioni che di originalità, cura e attenzione ne fanno un mantra.
Ma soprattutto appare notevole la conoscenza vera dei cicli e delle disponibilità delle materie prime quasi tutte provenienti dall’orto e dai giardini situato nei pressi del ristorante. Il menù è così quasi una passerella di ingredienti che quasi passardianamente vengono presentati, accostati e ridefiniti in rigoroso ossequio alla stagionalità e alla sostenibilità dell’utilizzo dei loro scarti.
Il registro dello Chef
Estrazioni, salse, brodi, conserve, salamoie sono gli strumenti che lo Chef e il suo affiatato staff utilizzano con cognizione di causa per evidenziare, attraverso più registri, le caratteristiche dei protagonisti unite a tecniche di cucina davvero sapienti ( e pazienti). Vedere per credere le Tagliatelle ripiene per la loro lunghezza (!!) di baccalà alla perugina golose ma al contempo eleganti o l’eterea focaccia che viene servita con gli aperitivi o gli splendidi asparagi accompagnati da una loro spettacolare estrazione. Squisito il Piccione la cui glassa allo yogurt, il babaganoush
Il Babaganoush è una salsa tipica della cucina mediorientale e del Nord d'Africa, a base di polpa di melanzane, pasta di sesamo (tahina), succo di limone, aglio e spezie, chiamato anche "Caviale di melanzane". Leggi e il rafano perfettamente dosato costituiscono originale e felice preparazione tutta fuori dai canoni tradizionali di questa carne troppo spese relegata a piatti poco estrosi e non sempre incisivi.
Significativamente riusciti anche i dolci tra cui svetta un ottimo Craquelin, una sorta di éclair, con crema di polline e sorbetto alle fragole ( e che fragole) a chiudere il pasto in questa piccola perla italiana.
IL PIATTO MIGLIORE: Il piccione di Capodacqua glassato allo yogurt.
La Galleria Fotografica:
Ecco le foto dei piatti relativi ad un’altra visita:
Zucchina patisson cotta in conserva, shiso e ceci verdi.
