Une

L’Umbria che scorre a Capodacqua

A capeggiare tra le righe introduttive scorse nell’introduzione di menù, una sembra sintetizzare al meglio questa insegna: “Une è la somma delle persone che sono al suo centro, è il plurale di uno e di una”. Ci siamo immersi nuovamente in questa bellezza di pluralità tutta umbra, in quel di Capodacqua, locus amoenus dove ha sede l’Une di Giulio Gigli e brigata annessa. Il torrente Roveggiano, con il suo lento ma incessante incedere ispira idee del giovane cuoco, che con la sua proposta gastronomica ha intrapreso la rilettura antologica dell’abbondanza di prodotti e culture che il territorio ha da offrire. È bene ribadire, come questa regione, cuore verde d’Italia, stia vivendo una nuova primavera in termini di creatività e intraprendenza con i tanti cuochi che vi fanno ritorno. Gigli è uno di questi.

Tutto scorre

Nella precedente visita, ciò che emerse maggiormente fu un’arguta valorizzazione oltre che del capitolo “ciccia” (che da queste parti ovviamente non va messo in discussione!) anche del versante vegetale. In questa tornata invero, constatiamo a tratti la mancanza di quest’ultimo rendendo la sequenza, seppur ben fatta tecnicamente, tendenzialmente sbilanciata sulla proteina animale, considerando anche la ricchezza stagionale estiva nel momento in cui proviamo il menù. Premesso ciò la mano di Gigli dimostra comunque una profonda expertise e delinea una comune golosità in ciascun piatto, agganciata a una profonda cultura territoriale. La Tigella riproposta in antipasto, segreta, racchiude nel suo copioso ripieno una crema di patate e pollo arrosto dove la preziosa pelle croccante del volatile è posizionata in modo da dare struttura al morso fondente.  Gli anni spagnoli al Disfrutar di Gigli regalano un’innovativa Torrija in salsa umbra, dove il pain perdu iberico è proposto qui con un pane di segale bagnato nel brodo dello stesso cereale, arrostito e accompagnato dal ciauscoloIl ciauscolo, ciavuscolo, ciabuscolo, o ciaiuscolo è un insaccato tipico marchigiano e prodotto IGP. Prodotto nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, è un impasto a base di spalla, pancetta, prosciutto, lardo, lombo e altri tagli minori suini con aggiunta di vino bianco, aglio e pepe. A causa della sua alta componente grassa, si caratterizza a differenza degli altri... Leggi. Lo Spaghetto, trota fario, lievito tostato e olio al prezzemolo racconta cristallino l’identità umbra per il mondo d’acqua dolce, ragionando sulle diverse consistenze spaghetto/trota supportate da una mantecatura ben congegnata in cui la salsa è data dal lievito tostato e non da un’eccessiva estrazione amidacea della pasta. Imprescindibile la nota balsamica dell’olio al prezzemolo a chiudere. Infine, sua maestà il Cinghiale, nella versione ispirata alla tradizione siriana del kofta kebab, ossia macinando la carne e condendola con spezie ed erbe aromatiche, tra cui il sommaco, e abbinato alla freschezza di una zucchina osmotizzata alla maggiorana seguita dall’immancabile salsa a base di yogurt.  Piatto convincente nella sua godibilità tecnica, meno nella valorizzazione delle specificità della carne scelta, poiché sovrastata dalla speziatura.

A presentare la cucina di Une, una giovane brigata di sala che a tratti sconta l’ampiezza del locale (e la sua dislocazione su due livelli con una ripida scala) rendendo l’avvicendamento un passaggio non così scontato. Siamo comunque pronti a scommettere nuovamente sull’intraprendenza e il piglio che Une saprà mettere in campo. D’altronde tutto scorre, proprio come l’acqua del Roveggiano lì vicino.

IL PIATTO MIGLIORE: Spaghetti trafilati in oro, trota fario, lievito tostato e olio al prezzemolo.

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