La Trota
Valutazione
Pregi
- Nel panorama gastronomico italiano, una cucina che si conferma d’elezione.
- La modestia, vera, dei due fratelli Serva.
Difetti
- Non è a portata di mano... ma forse il bello è anche questo.
La Trota: uno scrigno gastronomico della provincia italiana
Ci sono luoghi che entrano a far parte del proprio immaginario personale grazie alle esperienze fatte che poi il tempo, giudice finale, cristallizza nella memoria.
Al termine di una strada che da Roma, attraverso la Salaria, si dispiega nel cuore dell’alta Sabina fino alle campagne intorno a Rivodutri ecco, lungo il torrente Santa Susanna, la villetta che alle porte del piccolo centro abitato, da tanti decenni ospita La Trota, uno di quei luoghi nobilitati dal passato, di cui sempre troppo poco si parla, ma che costantemente dimostrano di avere tutti i titoli per essere parte della ristorazione d’elezione del nostro Paese.
La ristrutturazione architettonica, avvenuta più di un lustro fa, ha reso più luminosa la sala, svecchiandone l’atmosfera, e ha aperto l’ingresso alle nuove generazioni, i cugini Amedeo e Michele, che in vestono i panni dei padroni di casa proseguendo nell’arte dell’accoglienza il già brillante esempio dato loro dai genitori: i fratelli Sandro e Maurizio, ora esclusivamente dediti al lavoro ai fornelli.
Una cucina elegante e ricca di sfumature
L’impronta culinaria del ristorante si conferma quella che conosciamo, basata su architetture gustative non appariscenti che veicolano come sempre un gusto equilibrato, sfaccettato, e ricco di sfumature che spaziano a 360° amplificando una spiccata eleganza di fondo, autentico biglietto da visita dei fratelli Serva.
La cucina de La Trota esalta il territorio e i pesci di acqua dolce, ma non si risolve affatto in essi traendone piuttosto l’abbrivio per un percorso che vivacemente brilla in tutte le partite evidenziando quella versatilità, quella creatività e quella padronanza delle tecniche già più volte da noi apprezzate e sottolineate.
Beninteso: la malefica pandemia ha colpito tutti indistintamente lasciando strascichi da cui nessuno risulta esente e questo lo si intravede in qualche semplificazione, chiaramente contingente, che stona un po’ con la complessa, giammai complicata, sensibilità alla base della cucina del ristorante.
Squisita l’apparentemente semplice bisque
E' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di gambero cui l’elicriso dona note che sono quasi di liquirizia e curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi che completano felicemente le note minerali di un carnoso cardoncello, o il brodo di genziana, le cui nuances aromatiche rappresentano degno contraltare dei tortelli ripieni di patate affumicate e anguilla.
Ancora un luccio dalla lunga salatura (15-20 giorni) che lo rende di consistenza simile a un baccalà, si coniuga felicemente alla voluttuosa nappatura di una squisita salsa di patate americane; i dolci, da sempre uno dei punti di forza del locale, confermano la propria fama grazie a una riuscita rivisitazione della zuppa inglese – in cui golose sfere di cioccolato bianco e crema pasticcera
La crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi sono magistralmente ricoperte da polvere e scaglie di Alkermes – o alla basica concentrazione di una salsa ai mirtilli che, arricchendosi di assai opportune note di timo, accompagna uno yogurt di capra e pere di esemplare fattura, a chiudere un pasto in uno scrigno gastronomico di valore assoluto della provincia italiana.
La Galleria Fotografica:
Mise en place.
I grissini.
Servizio di pane e olio.
Melone bianco confit con trota marinata e zuppa di zucca al cardamomo, mandorle tostate e spuma di ricotta aromatizzata al caffé.
Cardoncello con ragù di lumache e caramello al whisky, terra di castagne e rosmarino.
Giardiniera di rape bianche, pera e bieta rossa, salsa all’uva, gambero di torrente marinato in lievito madre.
Bisque di gambero con infuso freddo di elicriso e cardoncello arrostito.
Tortello di patata affumicata e anguilla, brodo di genziana.
Fagottini ripieni di capocollo, cedro candito, acqua di finocchio e polvere di aghi di pino.
Castrato, crumble di cavolfiore viola, composta di rosa canina.
Baccalà di luccio (messo sotto sale per 15-20 giorni), salsa di patata americana, luccio in pastella mantecato con chips di polenta.
Lingua di manzo marinato nel chinotto, salsa di rucola e ristretto di bergamotto, mousse di carota al cardamomo.
Crema di mirtilli, timo, cialda di grano, yogurt di latte di capra, pere.
Zuppa inglese: sfere di cioccolato bianco, crema pasticcera, scaglie di Alkermes.
Un grande classico de La trota, ovvero i Krapfen e i loro accompagnamenti: cioccolato, lampone, crema pasticcera e cioccolato bianco al rosmarino.
Petit fours: un istruttivo e originale viaggio-scoperta nel vegetale.
Un signor Champagne a tutto pasto.
Interni.
