Passione Gourmet La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri (RI) - Passione Gourmet

La Trota

Ristorante
via Santa Susanna 33, Rivodutri (RI)
Chef Sandro e Maurizio Serva
Recensito da Claudio Persichella

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Grande cucina, molto più versatile di quanto non possa apparire

Difetti

  • Ora che la sala è stata rimodernata, risulta davvero difficile trovarne uno
Visitato il 08-2014

Una bella giornata.
Ma non necessariamente.
La voglia di regalarsi un grande pasto facendo una gita fuori porta.
I tanti deschi invitanti che costellano la provincia italiana creano l’imbarazzo della scelta.
Partendo da Roma l’imbarazzo si riduce sensibilmente e la Trota, ormai da tempo, è una delle scelte d’elezione.
La gran quiete bucolica che avvolge questo placido rifugio del bien vivre, situato lungo il torrente Santa Susanna in una località alle porte di Rivodutri, resta sempre una delle caratteristiche salienti.
Caratteristiche amplificate ora dalla recente ristrutturazione che ha trasformato la sala del ristorante, già inequivocabilmente fané, in un moderno ed elegante ambiente di grande essenzialità, in cui diversi toni luminosi del bianco dominano creando una riuscita sinergia con la natura circostante.
A questo cadre, finalmente perfezionato, si aggiunge una delle coppie di ristoratori più formidabili dello stivale: i fratelli Serva.
Entrambi chef di razza, si sono divisi i compiti per pura necessità organizzativa: Sandro in cucina e Maurizio in sala a interfacciarsi con i clienti col garbo e la competenza di cui è maestro indiscusso.
Divisione formale perché in realtà sono l’uno la longa manus dell’altro, in un meccanismo a orologeria che col passare degli anni lascia sempre più ammirati.
Il prodotto principale di questa interscambiabile complementarietà è la loro cucina di impeccabile impianto classico e al tempo stesso moderna e raffinata, profondamente radicata nel territorio ma capace di rinnovarlo trascendendolo.
Definire infatti il loro operato riferendosi esclusivamente ai pesci d’acqua dolce è sempre più riduttivo, oltre che decisamente anacronistico.
Le sorgenti e i laghi hanno sì fornito generosamente materia prima, ma per dare il la a una cucina vitale, forgiata a dovere da grande conoscenza della tecnica e grande creatività, così da rendere ogni esperienza a questa tavola puntualmente significativa.
L’attenzione all’estetica è un’altra delle qualità espresse da queste parti, estetica che non si risolve mai in sé stessa ma è ogni volta funzionale alla riuscita del piatto.
Ne è un esempio l’eterea e pigmentata maionese di rape rosse che correda la carpa in crosta di semi di papavero, gratificando l’occhio ma anche il palato.
E’ una cucina che vira decisamente verso la golosità, fatta di giustapposizioni più che contrapposizioni, ma che non indulge in eccessive morbidezze ed è molto attenta agli equilibri dei piatti.
Così una spuma al frutto della passione e mela accompagna lo gnocco di patate soffiato e il ragù di anguilla, la spremuta di erbe all’aceto di champagne completa adeguatamente le crocchette di lumache o, ancora, lo zenzero e il timo governano sapientemente la dolcezza dei gamberi e del fico.
Come si può notare, erbe, spezie, frutti concorrono a definire ogni pietanza con cura certosina.
Non è da meno, da parte dei padroni di casa, l’attenzione alla partita della pasticceria i cui petit four vegetali stavolta hanno rubato la scena ai pur notevoli e già più volte celebrati dessert: una sinfonia di variazioni sul tema delle verdure ci ha dilettato infatti in modo piacevole e originale.
Detto che anche la carta dei vini ha dei ricarichi assolutamente in linea con i già ragionevoli prezzi del ristorante, non si può non confermare quest’indirizzo come uno dei più raccomandabili del nostro paese.

Carta da musica, pistacchio e semi di cipolle, grissini.
carta da musica, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Zuppa d’anguria alla menta, croccante di pane e pomodoro, spuma di pomodoro arrostito, sorbetto di basilico e olio della sabina caramellato.
zuppa d'anguria alla menta, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Arancino di risotto con ragù di rane, cosce di rana fritte in gomitolo di patate, salsa di ananas e zenzero, crescione di sorgente a pulire da par suo.
arancino, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Voluttuoso interno…
arancino, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Carpa in crosta di semi di papavero, eterea maionese di rape rosse e crescione.
Carpa in crosta di semi, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Insalata di pollo con ristretto di peperoni, effimera, fin troppo, polvere di granita di peperoni, finta e squisita oliva ascolana con oliva liquida all’interno, pollo e foie.
insalata di pollo con ristretto, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Crocchette di lumache su spremuta di erbe all’aceto di champagne, di necessaria acidità, spugna di prezzemolo, gocce concentrate di salsa di pomodoro e salsa all’aglio.
crocchette di lumache, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Ravioli di stracciatella, foie, estrazione di parmigiano, pungente salsa di strigoli.
ravioli di stracciatella, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Zuppa di gamberi di torrente al cardamomo, carpaccio di gambero su fico allo zenzero e timo, crostino di pane al timo-limone. Piatto sintomatico di molteplici equilibri abilmente gestiti.
zuppa di gamberi di torrente, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Gnocco di patate soffiato al finocchio selvatico, ragù di anguilla alla maggiorana, spuma di frutto della passione e mela.
gnocco di patate, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Amatriciana in bianco, amare gocce di luppolo, pecorino e profumo di liquirizia. Salsa di amatriciana disidratata impastata con uova e farina, saltata in bianco come se fosse una gricia.
Amatriciana in bianco, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Trota fario, foie e salsa di peperoni, un classico della trota.
trota pario, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Terrina di coniglio con anguilla affumicata, “oliva” di mela verde cotta nel caffè, ristretto di vino, minicotoletta di coniglio con pistacchi e senape, anguilla laccata ripiena di coniglio, mela allo zafferano, mais. Gran piatto di carne a ulteriore dimostrazione della grande versatilità dei fratelli Serva.
terrina di coniglio, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Luccio arrostito su salsa di zucchine alla scapece, luccio mantecato in crosta di mandorle, gocce di acciuga, ristretto di zafferano, polvere di capperi. Altro classico del ristorante in cui la variazione è affidata a differenti sapidità.
luccio arrostito, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Birra e gassosa, pesche marinate nella menta, sorbetto al lime e gin crumble di lamponi, cannuccia di polvere di cocco.
birra gassosa, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Insalata di riso speziato, frutta confit, polvere di banana, gelato di frutto della passione, finto parmigiano di cioccolato bianco.
insalata di riso speziato, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Composizione di ricotta con croccante di cacao e agrumi, salsa di arancia, fragola, basilico, gelato di finocchio selvatico e miele.
composizione di ricotta croccante, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Zuppa di agrumi con gelato di olive nere, cannolo di cioccolato bianco al sale ripieno di mango. Gran dessert storico costruito ad arte.
zuppa di agrumi con gelato, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Gran Petit four di verdure: terrina di finocchio e lampone, cipolla di tropea e nocciole, fagiolini e farro, pomodoro e liquirizia, creme brulèe di peperoni, purè di patate al caffè, ringo al cacao con pannocchia tostata.
petit four, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Petit four classico.
petit four, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Degno accompagnamento.
meursalt, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Interno, elegante e moderno.
interno, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Giardino.
giardino, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti
Anche le statue ormai lo sanno…
statue, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Rieti

3 Commenti.

  • Stefano De Santis3 Dicembre 2014

    Quella sul voto era più una battuta che altro... però un votino in più personalmente lo darei :-)

  • Claudio PersichellaNorbert3 Dicembre 2014

    Condivido pienamente l'entusiasmo per il ristorante e per il suo capitale umano. Riguardo al voto posso dire che non avendo i mezzi punti talvolta ci tocca l'ingrato compito di approssimare le cifre per difetto. Parliamo comunque di un gran locale caratterizzato da una qualità costante nel tempo e con margini di crescita ancora possibili.

  • Stefano De Santis3 Dicembre 2014

    E' stata la sede del pranzo del mio matrimonio... giornata indimenticabile in tutti (e per tutti) i sensi. Grande professionalità, grandi piatti, grande umanità. Solo 17/20?

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