La Trota, Sandro Serva. Rivodutri (RI) – Azazel

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Recensione ristorante.

Dunque dunque… immenso talento accompagnato da innata ritrosia…una certa tendenza a non essere considerato quanto meriterebbe dai contemporanei…la capacità di esplodere all’improvviso per poi quasi scusarsi con delicatezza di aver fatto troppo rumore…stiam forse parlando di Schubert? No, anche se Die Forelle sarebbe un trait d’union ideale fra Franchino nostro e Sandro Serva, chef della Trota di Rivodutri, paese della Sabina, terra di confine fra quattro regioni, terra di colori, soprattutto. Mai visti tanti toni di verde neppure ad un congresso della Lega.

La sala, un po’ anni Ottanta, è il regno di Maurizio, fratello dello chef, e necessiterebbe di un consistente restyling, ma è più che comprensibile che questo non sia proprio il momento più adatto. La cucina invece marcia ad un livello molto alto, in cui solo un paio di pecche nelle presentazioni frenano il giudizio lanciato verso vette ancora più elevate. Raramente infatti la centralità gustativa, la persistenza, la finezza dei sapori trovano una continuità che non si risolve mai dall’aperitivo alla piccola pasticceria, con picchi di tecnica sfruttata fino in fondo ma mai esibita come esercizio di stile. Un percorso coerente, non una cucina di alti e bassi, sempre sul filo dell’eleganza e di una soddisfazione che parte dai sensi per poi coinvolgere anche la testa. Una cucina che può essere amata anche senza essere capita. Ne avremo un fulgido esempio ad uno dei tavoli che ci faranno compagnia durante la serata. Da una carta dei vini non enciclopedica peschiamo un buon Trebbiano di impostazione valentiniana, mi dicono prodotto in soli 800 esemplari annui. Certo i risultati andrebbero rivalutati con l’assaggio di un’annata più indietro dell’infantile 2008 che ci viene proposto in tutta la sua fresca acidità.

Ma veniamo ai piatti. Qui non si aspetta troppo a mettere le carte in tavola e come appetizer vengono proposti carta da musica alle acciughe, bastoncini di melanzane, spaghetto cacio e pepe, meringa al persico, madeleinette di fegato grasso e pera di polenta e gorgonzola, una sequenza più gentile di come potrebbe sembrare alla lettura, e che esplora tutti i settori del palato per accendere i motori. Dalla cucina arriva in omaggio una panzanellaPiatto povero, tipico toscano e di tutta l’Italia centrale, a base di pane raffermo, cipolla rossa, aceto, basilico, olio e sale. Nel tempo, alla ricetta originale della panzanella, si sono aggiunti anche i pomodori e i cetrioli.... Leggi, dove la spuma di pomodoro arrostito si accompagna ad un gelato al basilico, zuppetta di cetrioli, pane a dadini ed un rocchetto di olio trattato con dell’isomalt.

Divertente e gustoso, anche se la complessità di costruzione non rende semplicissima la creazione del boccone perfetto, e l’impressione è quella di voler fotografare il duomo di Colonia, con la piazza troppo corta per inquadrarlo tutto senza un obiettivo grandangolare.

Tenerissimi i filetti di trota su spremuta di erbe di campo all’aceto di champagne, con a lato farina di mandorle ed ananas, l’inizio del menù dedicato al pesce d’acqua dolce, ben eseguito tecnicamente, molto mosso come saranno tutti i piatti, spesso all’apparenza innocui ma vivaci e lunghi in bocca.

Eccellenti i gamberi di torrente con sedano rapa su crema di riso ai gamberi sedano e zafferano, arricchiti da uno stupefacente crescione di sorgente, ormai una chicca, che con forza contrasta in pochi grammi la generale dolcezza del resto.

La zuppa di tinca con capelli d’angelo è un trattato sul sapiente uso delle spezie. Anch’esso inoffensivo all’occhio, esplode letteralmente nel momento in cui viene versato in sala il brodo di tinca nel piatto contenente un carpaccio e la pasta cruda. Il cumino, il cardamomo, la cannella, l’anice stellato e soprattutto il pepe di Sechuan conferiscono tutta un’altra prospettiva al gusto del pesce.

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Fuori menù arriva il piatto della serata. L’uovo di carciofo, con un cuore di che racchiude un tuorlo crudo, completato da una crema di carciofi, viene fritto in modo da lasciar liquido il rosso e servito con salsa di topinambur e tartufo nero. Difficile fermare le capriole sulla sedia dopo il primo boccone. Una concentrazione di sapore sconcertante unita ad un evidente capolavoro tecnico.

Le girelle di pasta rossa con coregone affumicato, strigoli croccanti e in salsa non sono da meno, con una persistenza che grazie all’affumicatura si porta dietro tutto il resto, il dolce della rapa rossa ed il piccante degli strigoli.

Il secondo non delude e nonostante i sapori plurisfaccettati con cui siamo arrivati fin qui l’impostazione classicheggiante “da secondo” non stona affatto. La tinca cotta sulla pelle con salsa di acciughe infatti, con le verdure tagliate sottili accanto ad una sorta di crocchetta i pesce, la salsa di olive nere, l’insalatina condita all’aria (sic) di olio ed aceto, non lascia cadere mai la conversazione, pur senza uscire mai dalla fascia gustativa che ci si aspetterebbe da questo piatto.

Dopo un assaggio di formaggi procediamo con un paio di dessert. Come un risotto alla milanese, al di là della provocazione nel titolo, è un dolce vero, con il riso in doppia cottura, in latte e spezie e in crosta di frutta secca. Il gelato allo zafferano ed una densa salsa di mirtilli completano il piatto, dolce goloso ma equilibrato. Di tutt’altro carattere la zuppa di agrumi con gelato di olive nere e cannoli di cioccolato bianco al sale ripieni di mango. Dessert fantastico, con una consistenza perfetta della zuppa ed il gelato ben sodo come dovrebbe (e come purtroppo si fa sempre meno), anche a costo di avere una quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi ruvida e quindi meno perfetta alla forma. Più che elegante. Un vintage di Valentino.
Risotto.

Agrumi.

Commoventi anche piccola pasticceria e pralineria, complessi ed intelligenti, con gelato alla lavanda, crème brulée al frutto della passione, toni aciduli necessari a questo punto della faccenda, oltre all’immancabile cioccolato.

Piccola pasticceria.

Praline.

Sandro e Maurizio Serva remano vigorosamente in un’unica direzione. L’incertezza seguente la rottura con Enrico Pezzotti è ormai acqua passata, e lo dico soprattutto come avviso ai naviganti, visto che da qui non si passa, qui ci si va. La Trota è viva e guizzante.

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il pregio : L’uso sublime delle speziature.

il difetto : L’estetica della sala da rivedere pesantemente.

Ristorante La Trota
Sandro e Maurizio Serva
Via Santa Susanna 33
Rivodutri (RI)
Tel. 0746 685078
Fax 0746 685448
Chiuso la domenica sera ed il mercoledì
Menù 60-75-80 euro

http://www.latrota.com

Visitato nell’ Aprile 2010

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Azazel