Boccon Divino, Izrael Feller. Chiavari – Il Guardiano del Faro

Recensione ristorante.

Fossimo a Parigi sarebbe normale.
La formula ormai resa classica dall’evoluzione dei tempi, dove la cucina d’autore abbandona costose sovrastrutture e si rinchiude in un cadre bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi da 25 coperti gomito a gomito e microcucina ad alta densità abitativa di cuochi.
Succede anche a Chiavari dove l’ex pasticcere di origine Croata Izrael Feller ( ma il nome rimanda a origini più profonde ) e il suo socio Ariano ( ! ) Daneri hanno inquadrato una situazione di lavoro che soddisfa i clienti e le loro legittime aspettative.

Ruoli chiari per non pestarsi i piedi nel piccolo spazio : uno in cucina supportato dall’aiuto del valido secondo Christian Zanicchi e l’altro in sala a curare il servizio con ampia delega alla cantina . Cantina ricca di etichette di qualità pescate fuori dai circuiti abituali.
Degno di grande attenzione , per esempio , questo produttore che vinifica naturalmente alcuni vitigni classici come Ribolla, Tocai (Sauvignonasse) o Chardonnay, con risultati sorprendenti sul piano della freschezza acida preservata, la concentrazione di frutto, l’alcolicità moderata e la straordinaria bevibilità.

Dalla cucina l’anticonformismo ricondotto alla cauta modernità dopo tempi più provocatori e ora saggiamente riportati alla contemporaneità comprensibile.
Equilibrio focalizzato ora meglio che in passato, dove erano più evidenti gli slanci esasperati e non sempre azzeccati.

Evidente da subito la mano da pasticcere prestato al “salato” già dall’invito alla degustazione che consiste in questa panna cotta acidificata con bottone di polpa di pomodoro addensato.

Interessante anche l’abbinamento tra il mini hamburger di scampi, gelatina di thè nero e granita d’arancia. Connubio che regge ma che soffre della proporzione eccessiva dei due elementi caratterizzanti che se ridotti equilibrerebbero meglio la dolcezza dei crostacei .

Appagante anche la Royale di gamberi nella sua bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi con piccoli gamberi crudi, crostini croccanti e disco di polpo al vapore, dove la Royale si rivela simile ad un flan di crostacei arricchito da ottima bisque. Polpo superfluo.

Pieno e tondo il cous cous vegetale che accompagna felicemente gli splendidi gamberi rossi appena toccati in padella e posati su delicata crema di fave alla menta.

Piatto della serata indubbiamente il baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi su puntarelle saltate all’aglio, salsa di topinambur rilevata da burro tartufato. Veramente riuscitissimo!

Ancora tartufino nero a spezzare la ricca zuppa densa di parmigiano che accoglie i buonissimi raviolini di patate e porri.

Il morone, grande pesce di profondità. Grande di dimensione, grandissimo di sapore, giustamente accostato a semplici carciofi saltati , fondo delicato, in modo da lasciargli tutta la scena dove esprimersi.

Il giocoso mini-hamburger di anatra che vorrei avere tutte le sere che si fa tardi e viene fame a mezzanotte. Birra artigianale in abbinamento ed il gioco è fatto.

Menu riuscito curiosamente il dessert, perché la macedonia di frutta fresca non riesce a compensare l’esuberanza del mascarpone e la consistenza del biscotto morbido che lo contiene.

Tutto ciò a locale pieno dei 25 coperti occupati da clienti evidentemente soddisfatti anche da piatti diversi da questi , piatti di una certa solidità e sempre di moda come le crudità di mare o un’intera aragosta con verdure o ancora l’inevitabile spaghettone all’astice.

I prezzi, calibrati accuratamente in fascia 9/13 euro per le entrate, 8/13 per i piatti di mezzo, e 18/23 per i piatti principali contribuiscono anch’essi alla buona risposta di pubblico.
Rimangono quei due euro di coperto forse evitabili, ma nel complesso direi che ci siamo.
Anzi, sicuramente ci siamo, perché sentire rispondere a clienti non prenotati che si affacciano speranzosi alla porta alla ricerca di un tavolo : Mi spiace siamo al completo, se le fa piacere le possiamo riservare un tavolo da due per dopodomani sera…”

il pregio : Buon rapporto Q/P della cucina e curiosità vinicole.

il difetto : L’acustica del locale e la ristrettezza degli spazi.

Boccon Divino – Izrael Feller
Via Entella 18
Chiavari (GE)
(+39) 0185 362964
Chiuso Domenica.
Prezzi: alla carta 35 – 50 euro

Visitato nell’ Aprile 2010

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