La Trota, Fratelli Serva, Rivodutri (RI), Norbert

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Recensione ristorante.

Seguire l’evoluzione della gastronomia italiana e internazionale, informarsi sullo sviluppo degli stili, accumulare informazioni sulle novità, cercare le tendenze della cucina moderna, assaggiare le potenzialità delle nuove realtà, più o meno talentuose, e, poi, dopo il mare magnum del nuovo che arriva, approdare in porti sicuri e godersi anche le certezze, i punti fermi che garantiscono sempre un affidabile benessere sia all’estenuato gastronauta che all’occasionale gourmet della domenica.
Non c’è modello più esemplare di tale rifugio della solida creatura dei fratelli Serva che garantisce una forma di ristoro appagante e confortante, dove la soavità bucolica della quiete di questa piccola casa si coniuga con una cucina di grande finezza e maestria improntata a una rivisitazione della gastronomia del territorio caratterizzata da un assennato utilizzo delle spezie.
Maurizio Serva, il vero jolly della risorsa, con garbo e professionalità da signore d’altri tempi accoglie nella sua casa tutti gli avventori che busseranno alla porta e con discreta e signorile eleganza saprà presentare al meglio le proposte, messe a punto col fratello Sandro, che nella legittima esaltazione del pesce di acqua dolce trovano una semplice sponda per quella che è una cucina tout court raffinata, moderna e compiuta dall’inizio alla fine del pasto.
Dopo aver contemplato il limpido torrente che scorre lungo il ristorante e passeggiato per il grazioso giardino, ci si accomoda nella sala, invero un po’ d’antan come stile, e ci si lascia fiduciosamente andare alle tentazioni della carta.
Arrivano subito amuse degni di questo nome tra cui ricordiamo un’ottima salsa al frutto della passione e melone con vaniglia e menta e una squisita trota marinata in zucchero e sale.
Ecco poi la panzanellaPiatto povero, tipico toscano e di tutta l’Italia centrale, a base di pane raffermo, cipolla rossa, aceto, basilico, olio e sale. Nel tempo, alla ricetta originale della panzanella, si sono aggiunti anche i pomodori e i cetrioli.... Leggi con gelato al basilico, schiuma di peperoni arrostiti e salsa di cetrioli alla menta già descritta in passato cui segue una squisita crema di risotto di gamberi di fiume allo zafferano con crescione di sorgente e finto caviale fatto con la bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di gamberi al nero di seppia. Ogni elemento del piatto è esempio di savoir faire culinario, dalla crema alla bisque è tutto sapientemente concentrato, con l’acidità del crescione a tenere a bada facili opulenze.
Si prosegue con i filetti di trota cotti a 70° con eccellente salsa di menta e finocchio, tuile di spinaci, salsa di lamponi, ananas disidratato con mandorle, già visto in precedenza, e il goloso uovo nero con patate e tartufo nero, salsa di strigoli e quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di faraona che sfrutta la tecnica dell’uovo di carciofo. Due piatti per tutte le stagioni.
Paradigmatica dell’arte di dosare le spezie la zuppa di tinca(solo lievemente secca) con capelli d’angelo mentre è notevole e delicato il raviolo di coregone affumicato con pasta di rape rosse, appena saltato in padella e non bollito, e concia di fagiolini alla maggiorana.
Di alta scuola la millefoglie di trota arrostita e foie con grande salsa al fumetto e vino bianco, passata di radicchio e patate viola e nondimeno la luccioperca arrostita sulla pelle con la sua guancia avvolta nella pasta kataifi con salsa di scarole.
I dolci sono ormai una sicurezza qui dai Serva, quasi una firma ormai.
Ottima e rinfrescante la zuppa di agrumi con gelato di olive nere, cioccolato bianco al sale con mango, già una piccola pietra miliare della pasticceria nazionale, golosi i krapfen con salse al cioccolato fondente, ai lamponi, al cioccolato bianco e rose e crema cavollat, buonissima la terrina di gianduia con defatigante salsa alla salvia e coerentissimo sorbetto di more al tabacco dalla concentrazione paragonabile a quello, già descritto, di olive nere della preparazione della zuppa di agrumi. Riuscito anche il risotto gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi alla milanese con gelato ai pistilli di zafferano, riso in doppia cottura, in latte e spezie e salsa di mirtilli.
Unica nota dolente di un signor pasto l’Altenberg 2004 di Marcel Deiss, gran vino, ricco ed elegante, ma dal residuo zuccherino troppo spiccato per accompagnare felicemente le pietanze.

Ingresso
 Mise en place

Amuse bouche

Frutto della passione, melone, trota marinata

Panzanella versione La Trota

Crema di risotto di gamberi, crescione, ravanelli caramellati

Filetti di trota, spremuta di erbe aromatiche, salsa al lampone

L’uovo nero prima…

…e dopo

Zuppa di tinca con capelli d’angelo
TRO12NO
Ravioli di coregone e pasta di rape rosse, concia di fagiolini alla maggiorana

Millefoglie di trota e foie, passata di radicchio

Luccioperca arrostito sulla pelle, salsa di scarole, acciughe e olive nere

Anguilla arrostita, aceto di lamponi, ananas grigliato

Zuppa di agrumi con gelato di olive nere

Terrina di gianduia con sorbetto di more al tabacco

Krapfen…

…e salse di conseguenza

Risotto alla milanese

Petit fours

Altenberg 2004

Torrente.

Pregio: Una grande sicurezza, ormai da tempo….
Difetto: …ma la Michelin non è d’accordo.

Ristorante La Trota
Via S. Susanna 33 Rivodutri(RI)
Tel 0746685078
Menù degustazione 85 euro, alla carta circa 80.

www.latrota.com

Visitato a Dicembre 2011

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Norbert