Qualia

Un angolo di Nord Europa nella calda Cefalù

Una bella sfida, quella di portare la filosofia della cucina del Nord Europa, nel centro di Cefalù. Una coppia: lui, Davide, a capo della brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi e lei, Marilena, a gestire la sala, carta vini compresa con una bella selezione sui vini “naturali”, tanti dalla Sicilia. Hanno lavorato bene, i due, sul concept, partendo dal locale: un arredamento super minimal, moderno e accogliente, con una finestra sulla cucina sempre ispirata dalla natura, che nasce da connessioni genuine con agricoltori, pescatori, allevatori e vignaioli. L’attenzione alla materia prima è totale: sia nella selezione sia nella manipolazione. Lo stile “nordic” imperversa in tutte le preparazioni, con l’utilizzo delle fermentazioni, ma lo si ritrova anche negli impiattamenti e nella selezione delle stoviglie: una sensibilità che deriva dall’esperienza maturata dallo Chef al Maaemo di Oslo e poi al Relae a Copenahgen.

La Sicilia vista da un “Siculo Nordico”

La peculiarità della cucina è precisamente che questa rielaborazione della cucina nordica parta da un siculo, avente a disposizione la materia prima ricca di varietà di fragranze e sapori siciliani. Alcuni gli spunti interessanti, piatti dalla bella sapidità, che denotano una certa personalità come gli Spaghetti alla carrettiera con garum di fegato di seppia e nduja di Spilinga sapidamente incisivi e con un sugo lasciato (volutamente?) abbastanza lungo; il Crudo di gambero viola, latte di mandorla e kimchill Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia.... Leggi di cetrioli, rivela un bel gioco di equilibri fra dolcezza e piccantezza, mentre aree di miglioramento sono state individuate tra gli amuse bouche, assolutamente trascurabili, e la concezione di un percorso degustazione un po’ debole nella scelta delle portate, con uno dei due secondi, ad esempio le Cozze allo sfincione, decisamente più da antipasto.

Ma l’impostazione nordica si percepisce tutta nella leggerezza complessiva dell’intero percorso, al punto che abbiamo deciso di integrare con un piatto, ovvero l’Agnello allo spiedo con cavolo kaleIl kale, conosciuto in Italia come cavolo riccio, è un cultivar della specie Brassica Oleracea. Le sue foglie allungate e crespate, che possono variare dal verde chiaro al verde scuro fino al rosso violaceo, presentano una specifica conformazione ruvida. Diffuso in Italia e tipico del mediterraneo orientale, trova impiego in cucina, sia a crudo sia cotto, grazie al suo tipico... Leggi sottaceto, umeboshiIl termine Umeboshi - letteralmente “prugne secche” - si riferisce ad un tipico frutto giapponese sotto sale dal sapore estremamente acido e salato, usato fin dall’antichità e dalle rinomate proprietà medicinali. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e provengono da una varietà asiatica dell’albicocco Prunus Mume. Le prugne vengono raccolte... Leggi e olio al rosmarino. Nel complesso un’esperienza originale, al netto dell’eccessiva semplicità di alcune portate che, sia concettualmente che tecnicamente, necessiterebbero invece una maggiore complessità e profondità. Vedremo se e come si evolveranno in futuro.

IL PIATTO MIGLIORE: Spaghetti alla carrettiera con garum di fegato di seppia e nduja di Spilinga.

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