Cala Luna

Cervelli in fuga che ritornano

Abbiamo già parlato di Dario Pandolfo, un siciliano che era partito, dopo gli studi, dall’Isola, per arrivare a fare esperienze di altissimo livello, al Geranium e da Norbert Niederkofler. Da queste esperienze ha appreso il rigore, l’eleganza, l’attenzione alle materie prime e al mondo vegetale, la sostenibilità, le tecniche di cottura e tutto quello che sta dietro a ristoranti tri-stellati. Due anni fa, causa Covid, è rimasto in Sicilia, e ora è approdato al Cala Luna, ristorante di fine dining dell’Hotel Le Calette, una incantevole struttura con vista sul porto di Cefalù. Il suo bagaglio tecnico e culturale si ritrova nella sua proposta gastronomica che affonda, e non potrebbe essere altrimenti, nella eccellente materia prima locale, valorizzata in modo creativo e avvincente. Siamo in presenza di un talento: un cervello in fuga che è ritornato, e speriamo rimanga, in Sicilia, aumentando il livello di attrattività di tutta la costa che, da Palermo a Messina, si sta fortunatamente vivacizzando.

La crescita di un giovane talento

La crescita che lo sta investendo è notevole, e la si può osservare su due piatti già provati, in passato, oggi ulteriormente affinati e migliorati: parliamo in primis di una sorta di signature dish: lo Spaghetto al pomodoro in bianco con gamberi ed estratto di basilico, con l’aggiunta della nota super iodata dei ricci e la spinta, sin eccessiva del limone. L’altro piatto è il Controfiletto di manzo con panatura al carbone vegetale e fondo di funghi, già eccellente così, diventa sublime con l’accompagnamento di una incredibile Terrina di pomodoro verde, cipolle, tabasco, aceto e varie erbe aromatiche.

Si spinge nel percorso del menù degustazione del Cala Luna su acidità che portano freschezza e incisività, come nel CevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... Leggi di alalunga e agrumi vivacizzato dalla ricotta di pecora ghiacciata con azoto liquido per un gioco interessante sia di texture sia di temperature. Oppure nell'”Omaggio a Copenhagen” con la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di merluzzo con latticello che incontra il Mediterraneo l’acqua di cozze, i gambi di prezzemolo, leggermente preponderanti, e finger lime. Non ci saremmo poi mai aspettati di imbatterci in un fantastico “Risotto in Sicilia” mantecato allo stracchino di capra, salsa di cozze alla marinara , aglio nero e prezzemolo, davvero una bomba.

Particolare l’utilizzo di latticini nella parte finale, con una ottima mozzarella di bufala prodotta in Sicilia e il dessert con ricotta, sempre di bufala, sia in versione naturale che come gelato, accompagnata dalla manna e da agrumi, sempre azotati. Omaggio a Norbert Niederkofler e al suo pastry Chef Andrea Tortora con una perfetta tarte tatin, accompagnata da un gelato allo zafferano, ovviamente prodotto in Sicilia.

Un percorso degustazione, fatto ad hoc per noi, molto vario, quello del Cala Luna, che attinge dai due menù degustazione “Vieni in Sicilia con me“, dove viaggi, esperienze e contaminazioni di altri paesi vengono riportate in Sicilia in chiave regionale, e “Libertà Siciliana“, l’espressione di un territorio così ricco e così complesso che tocca tutti i punti della gastronomia siciliana. Seppure alcuni piatti siano ancora da affinare, ma parliamo di dettagli, nel complesso vogliamo premiare con un buon punteggio, arrotondato per eccesso, un giovane che ci aspettiamo possa ancora crescere, buttando ulteriormente il cuore oltre la tecnica, per emozionarci ancora di più.

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