Ngonia Bay

Una bella storia

Dario Pandolfo è un giovane di Milazzo che ha studiato all’Alma per poi fare varie esperienze (Erba del Re, Terra, Villa Joia e Geranium) e approdare in Alto Adige da Norbert Niederkofler, passare un po’ di anni nella sua brigata. L’anno scorso arriva sul Lago di Como, per l’apertura del ristorante Aria,  all’interno del Mandarin Hotel, sotto la guida di Vincenzo Guarino. Causa COVID e la mancata riapertura, temporanea, del ristorante, Dario si ritrova a Milazzo. Viene a sapere che al Ngonia Bay Hotel, una bella e moderna struttura, stanno cercando una persona per fare panini e si presenta ma, con il suo curriculum, l’imprenditore decide di dargli fiducia e di affidargli la gestione di tutte le attività ristorative dell’hotel, di cui prende le redini a giugno e diventa già operativo in luglio. Ed è partito subito bene, con un menù che affonda le radici nel territorio, per valorizzarlo al meglio, grazie alle capacità acquisite nelle esperienze precedenti dove le materie prime, sia vegetali che proteiche, sono assolutamente locali e si gioca con armonia ed eleganza con una proposta di grande gusto.

Il viaggio

“Il viaggio” è il nome del menù degustazione più completo ed è, in effetti, un viaggio all’interno della Sicilia, sempre assolutamente presente e protagonista, già a partire dagli amuse bouche. Spicca il pomodorino, ricreato con un ripieno liquido ed esplosivo di insalata di pomodoro eoliana, con capperi acciughe e origano. Il piatto di partenza del menù riporta esteticamente al Geranium con carote, panna acida e finocchietto selvatico, servita con succo di carote e aceto: un inizio fresco e piacevolmente acido. L’insalata mista pesca dall’orto una decina di foglie di insalata diverse e la contestualizza in ambito siciliano con l’uso di cetrioli, agrumi e fragoline di bosco. Riesce perfettamente il gioco di avere in ogni forchettata sapori diversi, con la spinta ulteriore di una salsa di prugne fermentate. Il cappuccino freddo di mandorle, gamberetto di nassa, ricci di mare, alga mauro e lattuga di mare gioca sapientemente su accostamenti conosciuti, ma, anche qui, personalizzati e ben armonizzati. Le cozze su una crema di patate con vino sono un piatto di grande eleganza e intensità. Fuori menù, i maccheroni al ferretto alla norma, nella logica del recupero delle tecniche antiche, sono in preparazione di un futuro menù da trattoria gastronomica, che avrà vita in autunno, per il pranzo e in aggiunta alla proposta più gourmet. Lo scampo, mandorla, albicocca e zafferano potrebbe risultare ancora più interessante con una maggiore presenza di albicocca. L’agnello comisano, poi, è servito in tre versioni: la sella con insalata di finocchio marino, la costina con crema di melanzane arrosto e acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi e, infine, la spalla è brasata e servita con purè di patate al limone: un boccone decisamente gustoso con personalità e decisa sapidità.

Il pre-dessert, invece, è dedicato al cappero di Salina ed è un esercizio perfettamente riuscito di equilibri,  decisamente più interessante del dessert finale. Bella e molto siciliana l’idea di chiudere la cena con della freschissima frutta, ovviamente tutta a kilometro zero.

Siamo, insomma, in presenza di una bella sorpresa nel panorama siciliano e, se consideriamo i brevi tempi avuti per impostare il menù in corsa, e in piena stagione, pensiamo di essere in presenza di un giovane che, se supportato dalla proprietà, potrà fare solo che bene.  Una bella storia per una Sicilia che ha bisogno di giovani preparati, motivati ed entusiasti come Dario Pandolfo.

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