Signum

La meraviglia di un’isola, nei piatti di una giovane cuoca in continua crescita

Martina Caruso è ancora nel fiore dell’età. Eppure la seguiamo da tempo ed è stato interessante osservare gli stadi evolutivi – di tecnica e di pensiero – che questa giovane cuoca, con consapevolezza e concentrazione, ha raggiunto negli anni.

Certamente, il cadre vale da solo il viaggio e l’accoglienza consacra la sensazione di piacevolezza e tranquillità di questo Signum che, ormai, è un gioiello anche grazie alla cucina di lei che, anno dopo anno, continua a progredire tracciando uno stile sempre più identitario e riconoscibile.
Bravi, in tale contesto, il fratello Luca e i genitori, che hanno spinto sull’acceleratore intravedendo nella più piccola il protagonista assoluto tramite cui rilanciare la proposta del Signum. Del resto, della capacità organizzativa della chef e della sua brigata avevamo, in passato, già parlato.

Riuscire a gestire con disinvoltura una carta con circa trenta piatti – sembra ormai anacronistico nella ristorazione attuale, ma qui al Signum, dove il tempo s’è fermato, le ambizioni non smettono di crescere – con tempistiche frenetiche, a locale pieno, non è cosa da tutti.
Se poi andiamo ad analizzare dettagli e premure, la lista è lunga: carta dei vini in continua crescita con un’imponente selezione di Champagne, la possibilità di avere ottimi vini alla mescita, che cambiano giorno per giorno, per giunta, e cocktail di assoluta qualità.

L’isola, e il mare tutt’intorno, nel piatto

Quest’anno ci siamo presi il lusso di assaggiare tutto quanto presente in carta, così da poter fotografare a pieno lo stato evolutivo di questa cucina. La fase della maturità si avvicina col tempo, ma l’aspetto più interessante di questa tavola è il consolidamento di quell’idea che coniuga nel piatto materia prima e sapori mediterranei. Il pescato viene lavorato con maestria e rimane il protagonista indiscusso, tra ingredienti che tendono ad ammiccare a un numero sempre ampio di palati. Il salto decisivo ? forse un filo meno di ruvidezza nelle preparazioni, meno ossidazioni, una crescita ulteriore verso la finezza e l’eleganza, sicuramente non a discapito della verità e della schiettezza che Martina porta già ora in tavola, emblema della sua terra di origine. E’ un luogo, questo, destinato ad ambiziosi traguardi, se troverà nella concreta rilettura della tradizione, con l’aggiunta delle contaminazione che Martina apprende nei suoi viaggi, un viatico verso una cucina maggiormente precisa e pulita. Dettagli, che vista la giovane età degli interpreti, sono assolutamente alla portata e nelle forze della squadra.

Tornando ai piatti ci sono pochi azzardi, che però non lasciano indifferenti. A tal riguardo, mentre sulla linguina con caffè, carota e sgombro è necessario ancora calibrare qualcosa nel tentativo di trovare un maggiore equilibrio, i risoni fatti a mo’ di risotto con granita di melone e capperi è un piatto che si avvicina alla perfezione. La bagnacauda con ricci di mare è un up & down goloso di sapori piemontesi sposati alle note iodate del riccio; nella spatola panata al barbecue con leche de tigre la chef consolida il connubio gusto-ricordo accostando alla sua tradizione marinara i sapori del Perù in seguito a un’importante esperienza formativa in America del Sud.

La cantina, regno di Luca, è già imponente e comunque sempre in crescita, nonché perfettamente distribuita tra chicche, blasoni e biodinamico. Il servizio, oltre ad essere sempre cordiale, è preparato e gira a meraviglia anche con il pienone.

Una nuova stagione è iniziata, a Salina, ma al Signum già si sente la eco degli applausi di domani.

La Galleria Fotografica:

Aperitivo sicilianissimo

Amuse bouche: succo di pomodoro

Bagnacauda con ricci di mare crudi

Pane a lievitazione naturale di farine di grani antichi siciliani varietà Tumminia e Russello

Gambero rosso di Salina con bloody mary, frutta e limone salato.

Sgombro alla brace, mozzarella e capperi: meraviglioso.

Lasagnetta con granita di pomodoro e crudo di pesce

Linguina tartare di sgombro, carota e caffè

Risoni con granita di melone e capperi. Piatto perfetto.

Spatola panata al barbecue, mandorla e “leche de tigre”

Pasta mista con cozze, zucchine e ragusano

Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino in Guazzetto di Mare e Premezzolo

Baccalà con lattuga marinata, peperone e cetriolo

Tonno alalunga scottato, melanzana bruciata e basilico

Ricciola al forno con ceci, finocchio, finocchietto e olive nere

Guancetta di Vitello con patate, zafferano e piselli

Crostata di mela, Bitter Campari e meringa al rosmarino

Piccola pasticceria

Mareneve, uno dei vini etnei di Federico Graziani

Altro bianco dall’Etna

Un autoctono

Un altro autoctono, di Malfa

L’ottimo Faro Palari di Salvatore Geraci

Un altro dei vini dalla imponente cantina

Una Malvasia delle Lipari

La cantina

La splendida terrazza

Una delle camere del Signum