Acchiappagusto

Nomen omen

I Colli Berici sono la collana di bellezza che circonda Vicenza con eccellenze diverse, di impronta aristocraticamente laica come le ville palladiane, ma anche l’unicità devota del santuario di Monte Berico cui fanno corona le opere di Orazio Marinali, il Pitanguy della pietra del tardo Rinascimento. Due tornanti più in là ecco Arcugnano, un piccolo comune ricco di storie tutte da scoprire, con l’Acchiappagusto che vi calamiterà a futuri e golosi ritorni.

Era una storica trattoria come tante, quelle con il pergolato dove viaggiare di baccalà e dintorni, rilevata poi nel 2014 dalla famiglia Andriolo, papà Flavio storico mestolo in centro storico. Il passo è breve, pochi anni, e la cabina di regia ai fornelli passa all’erede naturale, la brava Eleonora, un volto da cui traspare passione e volontà, come la sua storia. L’imprinting opera di nonna Elvi che le insegnò, prima ancora di viaggiare di tabelline e pensierini elementari, a maneggiar di gnocchi. Cresciuta si dilettava a preparare dolci golosi sotto gli occhi divertiti di mamma e papà. Mai mettere limiti alle sliding door della vita. Eleonora diventa ragioniera, così da mettere in bell’ordine la sua vocazione vera, ovvero tornare in cucina, senza se e senza ma. Arcugnano è lì, pronta per lei. Si percepisce sin da subito originalità e talento. C’è impiatto e sostanza. Si gode a cinque sensi, dalla vista all’olfatto, passando per il tatto e il gusto. L’udito di sottofondo, ad ascoltare l’assemblaggio di quanto vi viene presentato al piatto. Eleonora ha messo a punto un suo stile, posto che si occupa in prima persona di ispezionare i banchi del mercato al mattino presto. Materia prima locale, ma con quel tocco in più di melting pot senza confini. Alcuni ingredienti scoperti e selezionati da lei stessa nei viaggi che il poco tempo le consente di fare. Uno per tutti “La mia Marrackech”, un risotto alla barbabietola, olio d’argan (una pianta del Marocco) che va in lambada di papille con tartufo nero dei colli e crema di asiago.

Veleggiare goloso

Chi scrive si è dilettato di “Emozioni”, un pentagramma marino che recita, in sequenza, di Noce di capasanta su crema di basilico; una palestrata Piovra arrostita su crema di peperoni; un Calamaro ripieno che le papille ricorderanno riconoscenti, per terminare di slalom pinnato con una TatakiCon tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo.... Leggi di tonno e un Ringo di baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi, ovvero citazione marina (e solo cromatica) del classico biscottino con crema di latte. Applausi. Dopo il veleggiare goloso era tempo di tornare a terra, et voilà lo Gnocco di patate, tonificato da intriganti mirtilli, con ragù d’oca (un grande classico berico), dove è il croccante della ciccia pennuta che fa la differenza. L’Anguilla (o bisato) un must della cucina serenissima, a dimostrazione, ancora una volta, che Eleonora Andriolo sa coniugare al meglio tradizione e innovazione. Solo così si spiegano i bocconi perfettamente sgrassati alla brace, posti a recuperare le forze su di una Doppia insalatina di finocchio e arance, con contorno di piccole gocce di crema di liquirizia. ApplausiBis. Ma il bello deve ancora arrivare.

È pur vero che Lussuria è un suo grande classico, una innocente mousse al pistacchio con caramello e chantilly al cioccolato fondente, ma l’occhio è attratto dalla Rumba, una intrigante danza che stimola i ferormoni in salsa cubana. Armatevi prima di videocellulare, ne vale la pena, ma non perché immaginate che ve la serva al tavolo Beyoncé. All’anagrafe recita “incontro delicato e curioso tra il gusto dolce del cioccolato e l’aroma pungente del tabacco”, con qualche goccia di rhum assassino. A farla breve. Vi arriva un calice formato XXXL con una sorta di cuscinetto di cioccolato posto al di sopra del cocktail tabaccante. Donna Marta, la regista di sala, vi versa sopra il caffè bollente, il resto puro cinema goloso. Che dire.

Acchiappagusto è un esempio di perfetta coerenza culinaria, vi acchiappa di papille e di madeleine, in un divertente e originale equilibrio tra fantasia e tradizione, gusti della nonna ed esperienze senza frontiere. E siamo solo agli inizi…   

IL PIATTO MIGLIORE: Anguilla alla brace su insalatina di finocchio e arance con salsa alla liquirizia.

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