Ottavi Mare

Il mare visto dalla campagna

L’Umbria cuore verde d’Italia. L’Umbria dal fascino medievale. L’Umbria dal sapore marino? Chimera? Non in questo nuovo caso, almeno per le forchette curiose che hanno potuto sperimentare la cucina di Ottavi Mare, dell’omonimo chef Vittorio Ottavi. Il luogo è il grazioso borgo di Bevagna conosciuto ai grandi appassionati di rievocazioni storiche per il celebre Mercato delle Gaite, pallio in cui i diversi quartieri si sfidano. Nel nostro caso in una di queste gaite trova spazio questo ristorante quasi un unicum gastronomico nel panorama della cosiddetta “ciccia umbra” proprio alle pendici dei monti Martani. È bene notare come la cucina di Ottavi, non poggi su pretenziose velleità di stupire con una cucina totalmente diversa dal luogo che la ospita, bensì la prospettiva offerta è quella di un mare visto però dalla campagna umbra, preservando forme e sfaccettature, in particolar modo vegetali, che queste terre sono in grado di offrire. Il mare scelto è quello è Adriatico, indagato nelle sue diverse latitudini della Penisola. Dalle cozze dell’alto Adriatico alle seppie e ai calamaretti dei piccoli pescherecci pugliesi. Tuttavia il versante ittico dell’Umbria è rappresentato dal pesce d’acqua dolce approvvigionato dal vicino fiume Nera da cui provengono le sue preziose trote. Sul versante enoico, particolare la scelta di mantenere una carta totalmente incentrata sia su vitigni a bacca bianca locali sia, è il caso di dirlo anche extra moenia internazionale, con vantaggioso rapporto di etichetta-prezzo.

Diverse latitudini della Penisola

Venendo all’analisi del nostro percorso sicuramente tre sono gli assaggi degni di grande interesse di questo menù, indicativi del fatto che questa struttura, nel futuro, saprà sempre più far parlare di sé. Ostrica, sedano rapa e porcino fermentato è forse il piatto che meglio delinea quel mare visto dalla campagna, con la dolcezza terragna del sedano rapa e del porcino (con note quasi torrefatte grazie alla fermentazione) maritati alla bilanciata carnosità sontuosa dell’ostrica Gillardeau. Da non perdere il Calamaretto alla brace, fegato di seppia, cappero e peperone dove questi ultimi due elementi spesso troppo vigorosi sono domati dalla dolcezza della seppia e dalla ficcante nota iodata del fegato di seppia. D’obbligo la scarpetta con la spugna al peperone. Infine la Terrina di trota Fario, salsa al trebbiano spoletino, caviale di trota, patata mantecata al tartufo e misticanza di Bevagna distilla chiaramente elementi tecnici che dimostrano il giovane valore di Vittorio Ottavi, come nel caso della salsa come antologica sorella della transalpina sauce au beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi o nell’esecuzione della terrina stessa.

Unica nota, auspicando in un miglioramento, allineandosi così alla parte salata è dedicato al capitolo della pasticceria, ancora troppo distaccato considerando il trascorso felice che ci ha condotto fino al dessert. Il tempo e le prossime visite ci daranno sicuramente modo di valutarlo, nel frattempo godremo ancora di quest’angolo di mare tra merlature e castelli da sogno.

IL PIATTO MIGLIORE: Ostrica, sedano rapa e porcino fermentato.

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