Il Tiglio

Nel regno della Sibilla

Ctonia: ecco com’è la cucina di Enrico Mazzaroni. Non nel senso che lavori prodotti del sottosuolo, tuberi e radici, ma nel senso che scava nell’essenza, in ciò che è oltre l’aspetto apparente: svelando misteri nascosti, forze ignote, espressioni sconosciute.

Siamo nella minuscola frazione di Isola San Biagio, nel comune di Montemonaco (Ap), nella landa ove le Marche si incuneano fra Abruzzo, Lazio e Umbria. Qui torreggiano i Monti Sibillini, con le loro cime cariche di fascino arcano e di sovrannaturali segreti. Questa era il regno della Sibilla Appenninica e proprio qui, per secoli, sin dai tempi dei romani (lo testimonia Svetonio, nelle Vite dei dodici Cesari, scrivendo di una “veglia” fatta “sulla sommità dell’Appennino” dall’imperatore Vitellio) si sono avventurati viaggiatori, negromanti, maghi ed esoteristi in visita all’occulto antro della profetessa. Alcuni di essi – il più noto è il cavaliere borgognone Antoine de la Sale (1420 circa) – ci hanno pure lasciato i suggestivi resoconti delle loro ascensioni, ricchi di particolari: il roccioso paesaggio, i forti venti sommitali, le rade erbe e gli spauriti animali. E poi l’ingresso dell’antro posto appena sotto la vetta, le scritte misteriose incise sulle pietre, i sinistri spazi sotterranei… Si narrava che la Sibilla, oltre ad avere il dono del vaticinio, avesse anche la signoria sulle forze della natura e sullo spirito di coloro che riuscivano a penetrare nei suoi cunicoli, irretendoli e mai più facendoli tornare indietro.

Ebbene, Mazzaroni è come la Sibilla. Anche lui, nato qui, conosce a menadito la flora e la fauna di queste terre. Anche lui è in grado di governare l’una e l’altra, mostrandone le qualità nascoste e i pregi sconosciuti. E coloro che si addentrano nel regno di Mazzaroni – Il Tiglio – alla stregua di coloro che ascendono al regno della Sibilla, devono essere pronti a lasciarsi “sopraffare”, perché qui ben poco è riconducibile a consuetudine: gli ingredienti – la stragrande maggioranza dei quali davvero a km zero (l’orto, ben visibile, è poco lontano) – sono abbinati secondo una sintassi non ordinaria, i profumi e i gusti sono insueti, la successione dei piatti è sovvertita. Mazzaroni si diverte – infatti – a orchestrare una partitura “dodecafonica” fatte di dissonanze, di ritorni e di contrappunti che spiazza a ogni portata, mostrando all’ospite la potenzialità e l’artificio della materia prima. E come la Sibilla, anche Mazzaroni, nel tracciare il proprio percorso, si confronta con il passato e il presente della cucina delle Marche. La tradizione “mare-monti” che segna molti piatti della “regione plurale” viene da Mazzaroni declinata con innovativa personalità, secondo un dettato che pare privilegiare l’espressività diretta alla costruzione articolata.

La cucina della Sibilla

È una cucina, quella di Mazzaroni, ove a prevalere è l’istintualità alla tecnica, la finezza dell’intuizione alla logica della deduzione, la genialità del singolo gesto alla ingegnosità della duplicazione. Montagna e mare si incrociano di continuo (il Cervello di agnello incontra la TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di gambero rosso di Mazara, il Fegato di vitello sposa l’Ostrica, il Coniglio si ammoglia alle Vongole…). La passione per le interiora, i molluschi e i crostacei appare evidente. Mentre l’amore per le acidità e le iodiosità, in passato talloni d’Achille della cucina di Mazzaroni (ai tempi dell’esilio sulla costa, quando, subito dopo il terremoto che sconvolse il centro Italia nell’agosto del 2016, Il Tiglio fu costretto a trasferirsi per tre anni a Porto Recanati) è ora gestito con sicurezza.

Secondo lectio marchesiana (perché comunque, per Mazzaroni, uno dei modelli incontestabili rimane il “divin” Gualtiero) i piatti giungono in tavolo con una successione dettata non dalle abitudini consolidate (pesce-carne e antipasto-primo-secondo-dolce) ma dall’espressione ritmica delle pietanze stesse. Così, per esempio, le tendenze dolci della pasta ritornano più volte durante il percorso degustazione, addirittura chiudendolo (Tagliatelle di caffè d’orzo e paprica affumicata; e qui non può non venire in mente l’insalata di spaghetti “alla carrettiera” di Silvio Salmoiraghi), mentre le verdure e il pesce giocano un ruolo nei dolci (l’Asparago nella sbriciolata di farina di polenta e limone, e il Caviale d’aringa nello spiazzante yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi, salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi, dulce de leche, croccante al caramello e misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi).

Se mai, leggendo queste righe, l’impressione può essere quella di una sorta di anarchia gustativa, nei fatti è però invece il contrario. Accettate le regole della Sibilla, e liberatisi di un po’ di preconcetti su interiora e abbinamento carne-pesce, ci si inoltra in un mondo ove il gusto è sì messo alla prova, ma solo per scoprire poi di rimanere fortemente appagato da una sorta di inaspettata rotondità complessiva. In fondo c’è più classicismo di quanto si possa immaginare di primo acchito nella cucina del Tiglio: le cotture sono meditate; il maneggio dell’olio e del burro sapiente, l’uso di aromatiche e di spezie erudito. Il tutto è riconducibile a quella dote – di cui non tutti i cuochi (purtroppo) sono provvisti – che si chiama “palato”. Ebbene, il palato non manca a Mazzaroni, tanto nelle pietanze più consuete, come gli imperdibili Bottoni con liquido ai carciofi, stracotto di vitello e beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi o il sontuoso Cervo col suo ragù, verdure spontanee, fondo di cervo, salsa al miso e ginepro, quanto in quelle più inusitate, come le particolari Conchiglie con ragù fagiano, crema di totano e uova di pesce volante.

Oltre alla cucina c’è poi l’ambiente ricco di fascino: la bella sala, al contempo calda ma moderna, nella quale il legno sposa la pietra, e il verdeggiante spazio esterno. C’è il servizio, diretto con informale signorilità da Gianluigi Silvestri, da sempre al fianco di Mazzaroni. C’è una discreta carta dei vini, dalla quale si può trarre più di qualche buona bottiglia. Ci sono poi gli appartamenti e le camere, appena oltre il giardino e la piscina, ove si può prolungare la sosta, fermandosi per la notte. Magari per accorgersi, la mattina dopo, di non voler lasciar più questo ‘nuovo’ regno della Sibilla…

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