Il Tiglio

Ci vuole una bella dose di coraggio o, forse, una ancor maggiore fiducia nelle proprie capacità per abbandonare la vita di città, fatta di comodità e certezze, per ritornare al paese natio, lontano da tutto e da tutti, prendere in mano le redini dell’azienda agrituristica di famiglia e, soprattutto, lanciarsi in una nuova grande avventura in cucina.
Infatti, il vero azzardo di Enrico Mazzaroni, tre lauree all’attivo ed un passato come ricercatore universitario, è stato quello di tentare di proporre nella sua Isola San Biagio, frazione dell’altrettanto minuscolo Montemonaco, paesino a mille metri di altezza ai piedi del monte Sibilla, una cucina tutta sua, lontana anni luce dagli stereotipi della zona.
La sua è una cucina moderna, attenta ai prodotti del territorio (quasi tutta la materia prima proviene dall’azienda di famiglia), giocosa, ricca di citazioni e di contaminazioni.
Cucina appresa studiando, girovagando e imparando le tecniche più moderne sia in Italia che all’estero.
A tratti nella sua cucina si scorgono influenze sia Spagnole che Nord Europee, ma anche piatti che portano testa e palato a Maestri come Paolo Lopriore o Piergiorgio Parini.
Ad ogni visita la mano dello chef ci sembra più sicura, i piatti sono ben pensati ed altrettanto ben realizzati, segno di una maturità espressiva ormai quasi pienamente raggiunta.
Molto ben organizzato anche il servizio di sala, guidato con mano sicura dall’istrionico Gianluigi Silvestri, sempre attento e professionale, capace come pochi di spiegare i piatti, la filosofia di cucina e le tecniche utilizzate per realizzarli, unendo a tutto ciò un sorriso contagioso ed un’ironia fuori dal comune che mettono il cliente a proprio agio.
Interessante e niente affatto banale la carta dei vini che permette di bere bene al giusto prezzo, anche se, in questa nostra ultima visita, abbiamo riscontrato moltissimi asterischi che hanno parzialmente inficiato la possibilità di scelta.
Se a tutto ciò abbiniamo una politica dei prezzi a dir poco illuminata è facile intuire perché, nonostante raggiungere il locale non sia per nulla agevole, la sala risulti spesso piena.
In conclusione il Tiglio è indubbiamente un indirizzo molto interessante per chi, transitando per le Marche, abbia voglia di fare una deviazione dai sentieri normalmente battuti per provare la cucina di questo piccolo-grande cuoco che ha creato, in mezzo a mille difficoltà e contro ogni logica, un’accogliente angolo gourmet.

“Tartufo” di formaggio, polvere di funghi, burro di cacao e tartufo.

Finte bacche ripiene di pane, burro e alici glassate ai frutti di bosco.

Palline fritte, ripiene di tuorlo d’uovo morbido.

Cialde di olive nere con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi alla cipolla.

Il pane servito caldo.

Il Mare: ostriche tritate, mascarpone, granita ottenuta dall’acqua delle ostriche, sfere di salmone.

Baccalà conto a bassa temperatura e successivamente cotto all’unilaterale servito con intensissima riduzione di alloro e lime.

Omaggio a Lucio Fontana: gamberi di fiume centrifugati, polvere di carcadè ad apportare acidità e tannino; da leccare direttamente dal piatto.

La patata sotto la cenere: tubero locale cotto sotto la cenere, farina di mandorle a simulare la cenere, porcini e caprino.

Fungo porcino intero appena scottato con cenere di trombette dei morti.

Fegato di vitello cotto insieme al vin cotto e poi ridotto in crema, prezzemolo fritto e annerito, concentrato di cipolla e di alloro.

Durello di pollo cotto a bassa temperatura, grigliato e accompagnato da salsa di pomodoro.

Foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi congelato e poi grattugiato servito su purea di piselli e misticanza.

Fusilloni serviti con salsa amarissima di noce fresca.

Il cannellone: carne cruda, ragù, cialda croccante e besciamellaLa besciamella è una salsa base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e... Leggi.

Il piccione.

Gelato al latte di capra.

La famosissima torta di cioccolato a strati.