Antonio Abbruzzino

Circa trent’anni fa la Calabria gastronomica finì, per la prima volta, sotto le luci della ribalta.
Merito dei fratelli Alia a Castrovillari, paesino del cosentino alle pendici del Parco Nazionale del Pollino. Furono loro i pionieri della ristorazione di qualità nella regione. Fu un’impresa eroica per la quale arrivarono, copiosi, meritati riconoscimenti da tutta Italia.
Dopo quel momento, di questo territorio si è parlato sempre poco a livello culinario.

Oggi, i confini gastronomici di questa realtà, ibernati da tempo, si stanno completamente sbrinando grazie alla tenacia di un gruppo di giovanissimi, cuoche e cuochi ispirati e riflessivi, che stanno lavorando per colmare il gap con le altre regioni dello Stivale.
Tra questi, c’è chi sta contribuendo al cambio generazionale nelle rodate attività di famiglia, chi sta caparbiamente ritagliandosi un proprio spazio sulla scena, anche in piccole e difficili realtà, chi sta consolidando, a furor di popolo, i traguardi raggiunti e chi sta proponendo una grande cucina d’autore.

In quest’ultima categoria trovano una primaria collocazione Antonio e Luca Abbruzzino, padre e figlio.
E’ grazie al loro ristorante -formato famiglia- che i riflettori gourmet nazionali sono puntati da qualche tempo su Catanzaro. E se è vero che il lembo di terra sul quale sorge questa città era il luogo in cui si insediarono gli “Italói” e che fino all’inizio del quinto secolo avanti Cristo con il termine Italia veniva indicata soltanto la Calabria, è altrettanto vero che prima d’oggi non c’era mai stata in Calabria una tavola così brillante.
Tra questi fornelli c’è concetto e tante idee. E, quindi, tutte le carte in regola per ambire a traguardi importanti. A tal fine, Antonio Abbruzzino può e deve sfruttare tre grandi vantaggi: le sue qualità umane, la solida esperienza nel mondo della ristorazione e, soprattutto, il talento di Luca, appena ventiseienne (e a capo di una brigata dall’età media di 25 anni), ma con una mano ed una sensibilità per la materia prima fuori dal comune.
Luca, dalla sua, non ha paura, ha personalità da vendere, si prende i giusti rischi, ragionevoli e produttivi.
La sua è una cucina sussurrata, falsamente timida, invero prorompente, come un acuto in punta di piedi.
L’influenza di Crippa e Parini, due dei suoi maestri, è evidente in termini di pulizia, essenzialità e contrasti gustativi. E’ una cucina che va già oltre i confini regionali.

Il percorso che attende l’ospite è permeato su uno stile levigato in un alfabeto del territorio.
Qui si fa quel prezioso lavoro, complesso e lungo, finalizzato a sfruttare al meglio un luogo ricco di risorse. Antonio e Luca dialogano in prima persona con i fornitori locali fino a far emergere le eccellenze della regione: ne è una conferma il lavoro svolto con Enzo Ioppolo, macellaio di San Giorgio Morgeto, un paesino del reggino, con il quale hanno sperimentato un sorprendente gusto della carne di vitello -una razza nata e cresciuta in Calabria- dopo ben 65 giorni di frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi. E poi ancora la valorizzazione del pesce locale, dal baccalà del golfo di Squillace ai gamberi rossi e ai ricci di mare dello Ionio, quelli violacei.
E poi ci sono le tecniche di Luca apprese, con rigore e rispetto, per ora soltanto in Italia.
Ma a questa età è fisiologico completare un percorso per raggiungere grandi obiettivi. E quindi non c’è da preoccuparsi se non troverete Luca ai fornelli, il papà sarà sempre lì, vigile, a proporre la cucina del suo ristorante, consentendo a Luca di andare alla scoperta della più classica delle alte cucine, quella francese.
E non vediamo l’ora che torni con altre idee.

Una menzione particolare la merita il reparto dolciario, con un piccolo fenomeno di 22 anni, Matteo Morello, passato dai laboratori di Alajmo, capace di concepire dolci profumatissimi e carichi di gusto dall’alto tasso di digeribilità e dal bassissimo contenuto lipidico. Anche lui non può far altro che maturare ulteriormente.
Da questo luogo partono le nostre certezze.
Le rotte enogastronomiche della Calabria sono le perle di questo territorio, e questo ristorante, in questo preciso momento, ne è la vetrina perfetta.

Pane, panini (alla nduja, alle patate e alle olive), focaccia, grissini e burro fatto in casa. Tutti di ottimo livello.

Tra i canapè vengono serviti: la frittura di fragaglia…

…cannoli alla parmigiana…

…tacosI tacos sono delle tortilla messicane piegate su loro stesse, fatte con farina di mais o di frumento (Nord), contenenti condimenti di vari tipi. Esistono due tipi di taco ben distinti. Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide, unte nel sugo del ripieno e scaldate brevemente, mentre quelle comuni in altri paesi usano tortillas fritte... Leggi di parmigiano, pesto e pinoli…

…crocchette di baccalà mantecato…

…e sfoglie con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi alla paprika…

…accompagnate da una bollicina locale.

Gamberi locali crudi marinati alla fragola con purè di cavolfiore al pepe di Timut.

Il notevolissimo baccalà del golfo di Squillace, con trippe di baccalà in umido.

L’eccezionale animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi, ciliegia e ricci di mare (anch’essi locali). Un piatto di grande equilibrio ed eleganza.

Altro piatto magistrale in termini di equilibrio tra terra e mare: vitello con salsa di anemoni. La qualità della carne è eccelsa.

Insalata di pasta: mezzemaniche, crema di cozze, carote e mandorle. Piatto servito freddo. Persistente il sapore del mare.

E’ già un classico, richiesto fuori menu, il “Perché no?”: fusilloni, ‘nduja, pecorino e ricci di mare.

Un grande champagne: Blanc de Blancs “Le Champ du Clos” di Charles Dufour.

Reinterpretazione dello spada al salmoriglioIl salmoriglio, sammurigghiu o salamarigghiu è una salsa tradizionale siciliana, ma usata anche in Calabria, usata per condire carne o pesce alla griglia. Gli ingredienti sono olio d'oliva, aglio, origano, succo di limone, basilico, peperoncino piccante verde fresco e, nel caso in cui la si utilizzi con il pesce, anche del prezzemolo.... Leggi.

Un ottimo rosso locale accompagna.

La ricciola con salsa al bacon e funghi.

Pre-dessert: “Anguria”: sorbetto alla buccia di anguria e concassè di anguria marinata.

L’ottimo pesca, mandorla e carota.

Ancora un vino di Calabria.

Anche il servizio della piccola pasticceria è di un eccelso livello: amaretti di patate e rucola.

Ananas speziato.

Frollini di cacao, cardamomo con marmellata di amareneLe amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha.... Leggi.

Stecco di gelato alla nocciola.

Crostatine alla crema.

Interni.

Si intravede la cucina.

Indicazioni stradali.