Uliassi

Da semplice osteria di pesce a ristorante di caratura internazionale il passo è tutt’altro che breve.
Ci vuole tempo, passione, pazienza, sacrifici, sofferenza e ambizione. Ecco. Ci vuole ambizione. E consapevolezza di avere i mezzi per mettere a frutto un meccanismo complesso che non può prescindere da critiche o preziosi consigli.
Saper ascoltare il cliente, saper fare tesoro dei suoi preziosi suggerimenti, delle sue sensazioni. Per Mauro Uliassi è questa la via maestra per raggiungere l’obiettivo del ristorante perfetto. Quello rappresentato dal “cadre” di fascino, confortevole, in cui il cliente si siede e viene letteralmente intrattenuto e coccolato da una cucina di indiscutibile (oggettiva?) bontà e viene servito come se fosse l’unico ospite della sala.
L’evoluzione di Uliassi è ancora in corso. Ed in questa fase ha consolidato una maturità raggiunta ormai qualche anno fa.
Da dicembre a marzo l’esperta brigata, che officia nella cucina affacciata sulla “banchina del levante”, oltre al meritato riposo stagionale, viaggia, vive e contempla esperienze altrui, studia gli ingredienti, anche approfondendo quelli ad essa già familiari,fa una profonda ricerca votata a rendere migliore qualcosa che già funziona, ed infine concepisce gli attesissimi nuovi piatti. Insomma, non si ferma mai.
Sono sempre quasi tutte nuove le creazioni del “Lab”, il più sperimentale dei percorsi proposti.
E c’è sempre un filo logico conduttore per il palato. Un percorso, anzi, forse meglio definirla una traversata, da fare a scatti di metronomo, cerebrale ma al contempo arricchita da innesti di indiscutibile golosità.
Si (ri)vive un momento gustando una sensazione. È la più apprezzabile peculiarità di questa tavola, scoprire qual è il sapore del bagnasciuga, che coinvolge prima l’olfatto, poi esalta il palato, con tutte le sue consistenze, masticando le alghe essiccate croccanti che si frantumano tra i denti come le conchiglie calpestate sulla spiaggia, sentire il profumo ed il persistente sentore della carbonella in una serata passata davanti ad un falò in riva al mare, si ritrova l’inconfondibile sapore casalingo di un sugo alla puttanesca ricreato con ingredienti soltanto assemblati senza subire cotture, si sente l’odore della terra umida e dell’erba di campo che fa tornare alla mente un fosso di campagna, e poi si sente, si vede e si tocca il mare. Ma c’è anche un po’ di selva, perché, come dice lo stesso Uliassi, caccia e pesca sono entrambe attività ancestrali e affini tra loro: come il pesce, infatti, anche la selvaggina predilige cotture tutt’altro che prolungate; quindi è un ingrediente perfetto se la finalità è proprio quella di stressarlo il meno possibile con temperature eccessive o prolungate.
Sapori, ingredienti, temperature e consistenze; è tutto congegnato nei minimi dettagli, perfino le istruzioni sul modo e sulle tempistiche per mangiare vengono elargite con precisione e puntualità. Si fa tutto per predisporre al meglio il cliente ad ogni singolo piatto in cui, effettivamente, è particolarmente difficile trovare errori.
Ma non si può parlare solo di piacevolezza durante il pasto, perché dopo una quindicina di portate si ha soprattutto una sensazione di estrema leggerezza.
E’ la caratteristica principale del “Lab 2015”. Un percorso che ha un’altissima percentuale di elementi vegetali che si sposano con spinte di salinità e producono sensazioni diverse dall’inizio alla fine; c’è sempre il sapore dello iodio, ma si passa per il dolce, il fresco, il sapido, il fenico. È stato condotto un maniacale studio finalizzato a ridurre i quantitativi di sale a favore di erbe, frutta e verdura che subiscono un processo di estrazione a freddo per poi essere utilizzati come elementi insaporenti, così come i ricci di mare, l’ostrica, la bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi, l’acqua delle vongole, le alici, le uova di pesci, i granchi, le canocchie, le alghe, la pelle dei pesci, tutti utilizzati in combinazione tra loro e in diversi dosaggi per accrescere il livello di raffinatezza in ogni piatto. Certo, il rischio di ritrovare uno stesso ingrediente riproposto in diverse declinazioni c’è, ma lungi dal pensare che sia dimenticanza o mancanza di idee. Siamo sempre al cospetto di una creatività al servizio del pragmatismo imprenditoriale. Un esempio pratico? La fava, della quale non si butta nulla: infatti la si ritrova servita lavorando tre parti diverse ed utilizzandole in tre piatti in cui si riscontra un profumo erbaceo cangiante a seconda dell’interazione con l’ingrediente. Così, nel fosso di rane e lumache fa risaltare il retrogusto di terra (viene usata la buccia), nella lasagna di seppia emerge esaltando maggiormente la forza iodata delle materie prime ittiche (il baccello), mentre nell’ostrica conferisce freschezza (la clorofilla).
Probabilmente non si parla di poesia, ma è indubbio che si tratti di una straordinaria cucina.
Un ristorante così merita anche qualche considerazione sul servizio.
La “gang” di sala, come la chiama Mauro, è composta da un gruppo di giovanissimi, con il già esperto Filippo, che lascia presagire un cambio generazionale senza scossoni, primogenito di Mauro, partito da osservatore e divenuto, oggi, un ottimo uomo di sala, coadiuvato dal sommelier di vecchia data Ivano Coppari che si aggira tra questi tavoli dal 1990, anno di apertura del ristorante.
Un gruppo affiatato, che gira come un orologio svizzero, supervisionato dagli occhi da falco di Catia: l’altra anima, quella femminile, che elargisce gusto ed eleganza – quella sobria – all’ambiente, connotandolo con toni ed orpelli di fine minimalismo. È lei che accoglie il cliente varcata la porta blu, così come nel commiato, è lei che firma artisticamente i menu. Anche lei è parte integrante del successo di questo ristorante, che rientra nella nostra Top 20.

L’aperitivo prevede, da sinistra a destra, Loacker di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e nocciola, ormai un evergreen, al centro c’è una ricostruzione dell’oliva all’ascolana, con osso di mandorla all’interno, e un altro grande classico rispolverato, pane, burro, alici e tartufo di immensa bontà.

Kir royal e alghe fritte.

Il cestino del pane, servito con cremoso burro alle ostriche e burro alle alghe.

Parte il Lab 2015.
Immancabile gambero rosso dello Ionio (ancor più buono di quanto la foto faccia pensare) con diverse salse: teste di gambero, essenza di mandarino, acqua di limone, timo citrico e fiori di salvia ananas.

Lo strepitoso “bagnasciuga”. Una evoluzione della “prima secca”, piatto presentato qualche anno fa. Le alghe croccanti simulano la sensazione delle conchiglie frantumate dai piedi quando si cammina sul bagnasciuga, la neve di ricci di mare è l’ingrediente più iodato del piatto. Sotto le alghe si ritrovano acqua di ostriche, cannolicchi, seppie crude, vongole e altri elementi iodati, conditi con olio al ginepro. Geniale, come sempre.

Un piccolo fuori carta per i nostalgici: il Rimini Fest.

“Ostrica verde mare”.
Ostrica appena scottata, impanata con quinoa croccante, mela verde, tatsoi (verdura di origine cinese) e clorofilla di fava.

Il Fosso.
Rane e lumache con erbe selvatiche. Piatto di un anno fa ma già cult.

Ricciola alla puttanesca.

Un’altra novità: triglia ed estratto di alga al brodo di triglia. Piatto grandioso nella sua purezza. Due ingredienti ed il sapore della triglia esaltato in maniera assoluta. Un piatto a metà strada tra Italia e Giappone. Nessun condimento, purezza e amplificazione della stessa. Il concetto di cuocere il meno possibile la materia prima e l’assoluto della componente olfattiva e gustativa sono un passaggio imprescindibile per il cambio repentino dei sapori in un percorso senza scossoni.

Terzo fuori carta: tagliatella di seppia (in molti la fanno ma nessuno è come questa) con quinoa fritta e pesto di alga nori.

Dopo un classico, una nuova evoluzione del mollusco cefalopode: “Omaggio a Mario Giacomelli”, fotografo di Senigallia, tra i massimi esponenti del bianco e nero.
Si tratta di una lasagna di seppia cruda, fave, asparagi, piselli e nero di seppia iodato.

Piatto favoloso nella sua sfera gustativa, principalmente salmastra e iodata, che diventa affascinante quando vira sul ferroso di fave e piselli. Un piatto geniale pensato per essere al servizio della stagionalità (alla base potrebbe starci bene tutto ciò che sia green).
Sotto la sfoglia della sottilissima seppia si nasconde un compendio di stagionalità vegetale: piselli, fave e asparagi.
Una volta terminato, il fondo del piatto ricorda lo stile fotografico dell’omaggiato maestro marchigiano.

“Bollito di mare”.
La linea vegetale-marina questa volta coinvolge anche la carne e lascia al palato una sensazione principalmente acida. Questa è un’insalata tiepida di orecchie di maiale bollite, murici, cannolicchi, salsa verde di erbe aromatiche, emulsione di mostarda di frutta e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di cannolicchi. .

Altro cult: fusilloni ricci di mare, cicoria, acetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi, acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi e rabarbaro.

Spago alla carbonara. Di mare, ovviamente.
La forchettata che non ti aspetti. O forse si. È una carbonara in cui vengono usati gli ingredienti più affini ma speculari rispetto alla versione di terra. Quindi le uova, il guanciale e il pecorino vengono sostituiti da uova di riccio, di coregone, di muggine, canocchie con uova ed il guanciale è sostituito da un elemento grasso marino, la pelle croccante di rombo e le trippe di baccalà. E ovviamente non manca la spezia chiave, che in questo caso è un profumatissimo pepe rosa. Un piatto filologico che, in un percorso così lieve, va soltanto assaggiato.

Ma non c’è solo mare, perchè il Lab, per concludere, prevede la selvaggina (purtroppo dimenticatevi beccacce, tordi o alzavole, la cui commercializzazione è ormai vietata nei ristoranti italiani).
Ma non c’è da temere, perché ci sarà una grandissima variazione della lepre alla royale. Il protagonista è il germano reale, accompagnato dai contrappunti dolci e acidi del mirtillo e del melograno. Salsa al top. Piatto al top.

Il percorso sta per giungere alla fine: pre-dessert di mascarpone, panna e fragole con meringhe al cardamomo e limone.

Prima del dessert c’è spazio per i formaggi: gelato di Bucarello, meringa di idromele e polline di rovo.

Un nuovo eccellente dessert giocato sui toni della tostatura: zuppa di crusca, crostini di grano arso e gelato allo yogurt. Dolce elegantissimo.

Piccola pasticceria.

Ottimo bianco.

Ottimo rosso.

La sala.

Lo scorcio della spiaggia.