Il Tiglio

Se nell’ambito dell’alta cucina italiana si istituisse, come negli sport americani, il titolo di Most Improved Player, Enrico Mazzaroni, chef del Tiglio, avrebbe da un paio d’anni un posto garantito sul podio.
Cavallo di rincorsa nella vita, spinto dalle contingenze ad impugnare il timone dell’agriturismo di famiglia in una fase ancora verde di una vita già incanalata su altri binari, Enrico ha plasmato, con talento, intelligenza e personalità, un’idea gastronomica precisa quanto singolare.

Nel volgere di pochi anni, infatti, grazie al fuoco sacro che sovente si accende nell’animo di chi sa di aver già esaurito il carnet di deviazioni dall’unica strada possibile, la cucina di Enrico si è emendata da molte ingenuità senza perdere l’entusiasmo e la carica visionaria (e un po’ folle) che la contraddistingue fin dagli esordi. E d’altronde un pizzico di follia, e anche qualcosa di più di un pizzico, è necessario per pensare di proporre ad Isola San Biagio, microscopica frazione dell’elevata e impervia Montemonaco, uno stile diviso da un solco profondissimo rispetto a ciò che il turista di passaggio si aspetta di trovare sulle pendici del Monte Sibilla.
Complici però la bravura di Mazzaroni, la contagiosa simpatia dell’istrionico Gianluigi Silvestri e i prezzi incredibilmente bassi, al Tiglio non ci è mai capitato di provare la solitudine che, negli ultimi tempi, sovente accompagna le nostre visite alle tavole della Penisola.

Nel corso di questa nostra ultima visita, una precisione esecutiva a brevi tratti degna di tavole premiate con Castore e Polluce ed un reparto dolce finalmente all’altezza, hanno disegnato un quadro d’insieme all’insegna di una leggerezza che non ci ha mai abbandonato, malgrado gli ingredienti utilizzati fossero spesso di schietta golosità e il nostro percorso non fosse decisamente la più rapida delle scorciatoie verso i dessert.
Di passaggio una riuscita ed estetica messinscena rivitalizza il meno etico ed il più frusto degli ingredienti, il fieno e la lepre cruda diventano protagonisti di un ardito dualismo scansando il duetto, il baccalà si rigenera grazie ad una spinta verso il sapido che sembrerebbe all’apparenza la meno saggia delle scelte. Il tutto si chiude con una torta al cioccolato.
Sì, una torta al cioccolato di cui, non ce ne vergognamo anche se in fondo dovremmo, abbiamo chiesto il bis. Un paio di incertezze, di titubanze, hanno solo frenato l’inizio della scalata, lasciandoci in ultimo con l’idea che no, non siamo ancora arrivati al 100%. Noi attendiamo fiduciosi. Sperando di non restare fra i pochi a ricordarci del Tiglio.

Come costume comanda, si moltiplicano gli snack di benvenuto: finti tartufi bianchi…

…pane, cipolle, jus in cialda, finta neve affumicata…

…e cannoncino di patate e lamponi.

Ostrica, sedano e mascarpone fatto in casa, tenuti insieme da una discreta carica acetica.

Manca un pizzico di mordente alla battuta di Marchigiana con mandorle verdi e liquerizia.

Testina d’agnello, spuma di cervello, mandorle: come rendere il quinto quarto disponibile a tutti i palati, modulando la tradizionale componente citrica senza coprire.

Patata sotto la cenere, funghi, caprino. Il formaggio, un po’ a sorpresa, finisce per sostenere più che contrastare la rotondità degli altri ingredienti.

Baccalà, rosmarino, pinoli e aglio. Notevolissimo, a partire della scelta di servirlo sfogliato, mantenendone la caratteristica fibrosità senza perdere in gradevolezza.

Fegato, cipolle, gelato al tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi: egregia creazione che flirta tanto col fegato alla veneziana quanto con il fegatino da bruschetta, regalando però un finale a sorpresa con la complessa acidità del tamarindo.

Gli antipasti del nostro menu rinforzato si chiudono senza sorprese con la sfera di fegato grasso con nocciole e aceto balsamico, piatto che in altra veste avevamo già provato, con la medesima soddisfazione, lo scorso anno.

Pappardelle al cinghiale, lime e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. Gli ultimi due ingredienti, sul fondo, chiudono un piatto che nulla perde della golosità dell’originale. Pasta spessissima che di per sé merita l’assaggio.

Spaghetti al fieno, tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di lepre. Dalle sensazioni olfattive del fieno a quelle palatali di selvaggina, un piatto hard core così come un punto di cottura della pasta decisamente non da educande.

Maialino cotto a bassa temperatura: tanto abusato quanto riuscito grazie ad una crosta di incredibile croccantezza.

Piccione, fegato grasso e puntarelle: materie prime e sensibilità per le cotture.

Pupazzo di neve: limone, marzapane e testa di cioccolato bianco con sorpresa di lamponi (viene rotta al tavolo).

La settecentesima rivisitazione del tiramisù non ci lascia indifferenti…

…ma è con una “semplice” torta al cioccolato che veniamo conquistati: studio di consistenze, gradazioni di dolce e amaro a profusione in un dolce da ristorante all’altezza delle migliori pasticcerie dello Stivale specializzate nel genere.

Nella carta dei vini non mancano le sorprese…

…ma neppure in quella delle acque.