Retroscena

Le Marche in grande spolvero

Quando si parla di Marche e alta ristorazione, il pensiero del gourmet inevitabilmente percorre il litorale a volo d’uccello fino a posarsi su Senigallia, che della regione è tuttora l’incontrastato faro gastronomico.  Con il tempo, però, la scena si è estesa ben oltre la città della Rotonda. I “dioscuri” del luogo, del resto, hanno formato allievi su allievi, i quali hanno a loro volta contribuito ad ampliare l’offerta culinaria tanto a Nord quanto a Sud del Monte Conero.  In tale processo, il Piceno, forse penalizzato anche dai terremoti e dalle difficoltà conseguenti, si è dimostrato leggermente più pigro rispetto ad altre aree, ma sembra oggi aver recuperato il gap accumulato negli anni.

Curiosamente, in una riedizione – è la nostra speranza per il futuro – della scena senigalliese di un paio di decenni fa, la cittadina di Porto San Giorgio ha finito per ospitare le due nuove tavole più interessanti delle Marche meridionali. All’Arcade di Nikita Sergeev si è infatti aggiunto Retroscena, che Pierpaolo Ferracuti ha aperto nel 2018, al termine di un periodo di lavoro presso l’Osteria Francescana.

Da giugno 2020, lo chef nativo di San Benedetto del Tronto divide i fornelli e la conduzione del locale con Richard Abou Zaki. Venticinquenne, con due anni presso Le Gavroche e un triennio passato a fianco a Massimo Bottura in valigia, Abou Zaki ha portato a una cucina già assai valida ulteriore rigore tecnico e nuove idee gustative, permettendo allo stesso tempo a Ferracuti di sviluppare nuovi progetti come Opera, il ramenIl ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais. Praticamente ogni località del Giappone ha la... Leggi bar a lato di Retroscena, e il rilancio del Sombrero, lo chalet di famiglia nel vicino Lido di Fermo dove Pierpaolo aveva mosso i primi passi nel mondo gastronomico.

La concentrazione e la pulizia di una tavola promettente

I piatti del duo Abou Zaki/Ferracuti si distinguono per concentrazione e pulizia, quest’ultima davvero rimarchevole. Lungo tutto il menu degustazione non abbiamo riscontrato la presenza di alcun elemento di troppo rispetto allo stretto necessario, per una cucina che lavora in sottrazione ma, allo stesso tempo, insiste sempre su più fronti palatali, evitando tanto i piatti monodirezionali (solo acido; solo amaro etc) quanto, con istinto e una maturità impressionante, di spingere gli ingredienti oltre il loro potenziale gustativo. L’aggettivazione gustativa degli elementi è minima ma sempre individuabile e, per il momento, lo stile si tiene lontano da un ermetismo culinario che, a lungo termine, potrebbe essere una direzione interessante per la cucina di Retroscena.

La formidabile leggerezza della mano ai fornelli permette di muoversi con grazia fra preparazioni totalmente calate nel lungomare adriatico a passaggi dal tono classico, sulla carta persino opulenti, omaggianti l’entroterra non tanto in senso territoriale ma come luogo gustativo: il cervo, servito con torta al foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, ciliegie, pepe rosa e una salsa al bitter, regala così un momento davvero sublime che per nulla stride con l’altrettanto entusiasmante Un mare in estate, gioco di freddi proposto in apertura con polpo, capasanta e spigola.  Fenomenale per misura quanto per coraggio il monocromo di caviale, assai botturiano in una misura che travalica di molto il mero fatto cromatico, con l’accurato umami a sostituirsi in gran parte all’abbraccio gustativo del brodo tradizionale.

Al di là dei singoli piatti, però, teniamo a segnalare tanto la coerenza del percorso quanto i tempi perfetti di un menu perfettamente scandito ed esaurito, malgrado il numero di portate, in meno di due ore: annotazione d’obbligo, quest’ultima. per un aspetto che molti chef – soprattutto i più giovani – tendono a sottovalutare.

Audrey Croccel, moglie di Ferracuti, dirige un servizio di ottima empatia, con Luca Luciani appassionato narratore dei vini in degustazione, ben scelti e abbinati con cura malgrado un tono più convenzionale rispetto alla cucina. A nostro modo di vedere, il menu Rinascita è un appuntamento da non perdere per gli appassionati: ci sentiamo così di scommettere su una valutazione d’ingresso assai elevata, certi che Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki sapranno mantenere o ulteriormente alzare l’asticella e confermarsi con i prossimi menù.

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